来源：人民网-人民日报
《风味原产地云南》海报。资料图片
《风味人间第三季大海小鲜》海报。资料图片
在上个世纪的最后十年，中国纪录片繁荣发展。新世纪以后，全国电视纪录片的播出有所减少，纪录片的制作和播出整体进入了一个相对稳定的时期。当时作为纪录片制作人，尝试了很多题材，涉猎了历史、文化、自然等领域。虽然在内容构成和制作水平上有所进步，但没有突破。《舌尖上的中国》系列的诞生和成功，与国家对纪录片行业的鼓励和支持以及央视纪录频道的开播有直接关系。2012年，第一季首播，反响热烈，道出了一个道理：纪录片要满足观众日益多样化的需求，就要在内容、题材、表现方式上不断创新，坚持深度探索。
从关注国内到放眼世界
从创作者的角度，《舌尖上的中国》系列的播出表现和影响力。团队长期关注和研究饮食文化。1987年，我接触了美食节目。2002年，我第一次提交了制作美食纪录片的选题申请，开始写美食专栏。我前后写了20多万字，经历了一个完整的积累过程。同时，我们团队也一直在学习和尝试国外纪录片的制作流程。2005年接受新西兰自然历史公司、国家地理频道等国外纪录片团队的系统培训，完成了中国第一部大型生态纪录片《森林之歌》。在拍摄过程中，我们建立了完整的节目操作流程，这种相对规范的制作模式在《风味人间》系列的制作中一直延续至今。
通过创作美食纪录片，从关注中国美食到放眼全球，从全球视角观察中国美食的独特之处，我们对美食及其文化内涵的理解也在不断加深。2017年，Inalai纪录片实验室成立，继续深耕美食纪录片领域。通过食物，我们真正看到的是这个星球的文化传统和人类多元生活方式的魅力。
当我们的视野发生变化时，拍摄方式也发生了根本性的变化。第《风味人间第二季》集336000涵盖了十几种鸡菜，从黑龙江、安徽的香菇炖鸡、苏州的鸡丝汤，到非洲的烧鸡、马拉松鸡、韩国的参鸡汤、炸鸡。它让观众看到不同地域、不同民族的人们如何将同一种食材处理成具有地方特色的菜肴，体现了饮食文化的奇妙碰撞与变迁。
在拍摄方法上，不断借鉴国内外先进技术，运用自然纪录片的拍摄方法，拍摄食材的生长和环境；通过社会纪录片观察人、家庭和生活环境之间的关系；借鉴类型片的叙事模式，利用成熟的故事结构，将人们的内心、工作、烹饪、舞台性生活以及他们所面临的变化，尽可能完整、生动地呈现给观众。
在视觉呈现上，我们与中国科学技术大学“美丽科学”团队联手，通过显微摄影和超微摄影捕捉食物的微观变化，从蟹肉遇到酸性物质的瞬间，到海带中甘露醇的结晶，风味浓郁。通过新的科技手段，展现食物内部未知的精彩世界。在声音方面，我们也采用了电影技术，与业内领先的团队合作，完成了声音制作的全过程，如声音的拟合、声音的剪辑、声音的混音等。配合高水准的系统，从而最大限度的提升观众的听觉体验。
跨区域文化交流
食物是跨区域文化的亲善大使。尽管有语言障碍和不同的文化背景，人们仍然有一种跨语言的纽带——食物和对饮食文化的共同热爱。不同文化背景的观众都能找到法国蓝纹奶酪和绍兴发酵食品的相似之处。他们对家乡的食物有很深的感情，看到家人用爱心准备的食物，能感受到温暖。
有人说，每个人的舌头都是故乡。作为创作者，我们希望用我们对家乡的深情，把陌生的地方展示给陌生人，展示当地人对家乡和美食的热爱。美食是世界的故乡。通过唤起人们对美食的了解，产生人类依恋的情感共鸣，美食纪录片可以在海外搭建人与人之间沟通对话的桥梁。
《鸡肉风情说》系列是流媒体视频服务提供商网飞购买的中国团队制作的第一部纪录片系列。已连续订购三季，播出后反响热烈。第一季，《风味原产地》，连续六个月在网飞美食节目栏目中高居榜首。我们高兴地看到，世界各地的观众惊叹于中国许多地方的美食制作理念，并为当地人民的真诚情感所深深打动。一些海外观众评论说，影片中的一些食物与他们童年祖母做的菜肴惊人地相似。
我们与生物学、植物学、食品加工、营养学、烹饪等领域的专家密切合作。我们在节目中系统引入农业、历史学、社会学、人类学的视角，强化学术内涵，讲述美食背后的地理、文化，更好地唤起观众的人文思考，感受中国饮食文化的悠久历史。
纵观世界各地的收视率反馈，不难看出海外观众对中国的风土人情和当地美食有着强烈的好奇心。看到云南传统的手撕火腿、潮汕的手工牛肉丸、甘肃人做的牛肉面，大批观众表示希望能实地参观、品尝美食。传统美食，加上当地的自然景观、特色建筑、民俗风情，是展示文化魅力的重要窗口。我们应该尽力保护它，如实记录它，以便传递给更多的外国观众。
期待“变”与“不变”
总的来说，在当下。
国纪录片的制作和发展态势良好，产出大量优秀作品。与此同时，由于商业化因素驱动，目前国内纪录片产业中美食节目占比较多。一方面，美食纪录片展现出较高的商业回报和黏性，呈现出更多市场需求；另一方面，大量节目产出将令观众审美疲劳。作为美食纪录片领域的开创性团队，在这样的大环境下，我们要在“不变”与“变”之间保持平衡，在坚持自身创作理念与目标的同时求新求变。近几年，原本计划的全球拍摄受新冠肺炎疫情影响而耽搁，我们调整视角，制作了聚焦国内的《风味人间第三季大海小鲜》，将目光瞄准以往受关注较少的中国海洋文明与美食，发现中国渔民群体独特的生活方式与个性特征，并适当调整节目形态，生动展现渔民们的生活。其中，一个身居小岛但心系世界、梦想成为地理学家的小朋友，在观众中引起一股热潮，收到各地人们的关心和祝福。
此外，我们也将继续推进纪录片制作中的国际合作，并不断做出调整。我们与海外制作团队、国外纪录片市场及同行，在整体沟通上没有太多障碍。但因我们最主要的受众还是中国观众，在制作过程中，我们会对合作的外国摄影师、策划等执行人员提出要求，例如让食物在视觉呈现方面，从中国人的视角来看更加诱人。这些调整与磨合包括灯光的使用、细节的捕捉，以及国内观众尤为关注的食物质地的精细呈现等诸多方面。
与改变和调整的具体措施相比，更重要的是，为什么要实现这些变化？归根结底，是因为我们国家的社会经济发展一刻未停，民众的生活水平不断提高。食物除了果腹的属性，也是文化的重要显性载体。这是一个可以深挖与纵观的庞大领域，深入以后，天地格外广阔。在美食纪录片中，如何实现食物的美味、营养、审美等更多属性的视听觉呈现，是我们今后努力的目标，我们也将在创作上进行更多探索与尝试。
(作者为中国纪录片导演)
《 人民日报 》( 2022年04月13日 17 版)
