白酒的十二大香型
从图中可以看出：
1.酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒的基本香型，在白酒的各香型中独立存在。
2.在这四个基本香型的基础上，又衍生出另外八个香型，分别来自一个、两个或多个香型，通过工艺的交融，形成了各自独特的工艺。
3.稠酱结合衍生香型(酱中有稠酱，酱中有稠酱)。
4.密清结合衍生凤型。
5、稠清酱结合衍生特型或香型。
6.以酱香味为基础衍生芝麻香味。
7.基于大米风味衍生大豆风味。
8.以稠、酱、米为基础衍生药味。
9.以香味为基础衍生出老白干味。
白酒香型详解
浓香型
谷物：高粱
谷物：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
糖化剂：中高温大曲。
发酵设备及其类型：泥窖和固态发酵。
发酵时间：45-90天
工艺特点：[泥窖固态发酵，余粮混蒸混烧]
风味：以己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
代表酒：泸州老窖、五粮液、洋河大曲等。
感官点评：无色透明(允许有轻微黄色)，窖香浓郁，香甜醇厚，香味和谐，尾干净清爽。
品尝要点：1)颜色：无色透明(允许微黄)；2)香气浓郁，大小，特色，流派，质量差。川派的特点是香气浓郁，体现出浓郁突出的窖香，江淮派的特点是口感纯正、甘甜、干净、爽口。3)品尝和评价葡萄酒的甜度是区分不同葡萄酒质量优劣的重要依据；4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特征，表现为自然舒适的甜味，酒体醇厚。稍微差一点的白酒不是绵甜，而是其甜味或甜度不突出，说明白酒偏稀、偏短、不够老。5)品尝后的口感长度和清洁度也是区分葡萄酒品质的关键点；6)风味协调：是区分白酒质量优劣的主要依据，也是区分酿造、发酵酒、混合酒的主要依据。酿造葡萄酒中的己酸乙酯等香气成分是生物途径合成的，是一种自然感很强的复合香气，所以香气协调持久。而外面添加了己酸乙酯等香精香料的酒，往往香大于味，酒体单薄。入口后香、味迅速消失，香、味短暂，自然感差。比如香精纯度差，添加比例不当，会严重影响酒的品质，其香气入口后会给人一种厌恶感，香味闷，刺激性强；7)泥臭味是浓香型白酒中最容易尝到的味道，主要与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味重，严重影响葡萄酒的品质。
酱香型
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵设备及发酵类型：石窖和固态发酵？[石窖]
发酵时间：八轮发酵，每轮一个月。
工艺特点：固态经过几轮堆积发酵。【两次投料，多次发酵，具有“四高”“两长”的特点】
代表酒：贵州茅台、四川郎酒。
感官点评：淡黄透明，酱香突出，优雅细腻，酒香醇厚，回味悠长，空杯留香持久。
品尝要点：1)色泽淡黄透明；2)香气，突出酱香，酱香、焦香、焦味复合香气，酱香& gt焦味& gt焦味；3)酒的酸度高，酒体醇厚丰满，口感细腻优雅；4)空杯留香时间长，香气淡雅舒适(反之，留香持久性差，空杯酸味突出，酒质差。
米香味：原料：大米
糖化发酵剂：[小曲]
发酵设备和发酵类型：半s
0多天工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］
香味特征：
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。
代表酒：桂林“三花酒”。
感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
尝评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短；4）口味柔和、刺激性小。
大曲清香： 原料：高粱
糖化发酵剂：低温大曲［大曲］
发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵?［地缸］
发酵时间：28天左右
工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］
［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽［清香纯正、香味谐调、余味净爽］
香味特征：
乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
麸曲清香：原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］
发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］
发酵时间：4—5天
工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］
［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］
香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
小曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、
小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）小坛、小罐（云南）］
发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化配糟发酵］
［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］
香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
尝评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
凤香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］
发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵［泥窖］
发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。
工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］
香味特征：
以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。
代表酒：陕西“西凤酒”。
感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
尝评要点：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中尝评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
药香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：［大小曲分开用］
发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］
发酵时间：小曲7天，大曲香醅约8个月
工艺特点：［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］
“三高”：高级醇含量高、总酸含量高（白酒之冠）、丁酸乙酯含量高。
代表酒：贵州“董酒”。
感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
尝评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明显；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
豉香型：原料：大米
糖化发酵剂：［小曲］
发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵液态发酵?［陶缸、发酵罐］
发酵天数：20天
工艺特点：［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］
香味特征：油蛤味.β—苯乙醇含量为白酒之冠，该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L）
代表酒：广东“玉冰烧酒”
感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、尝评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低，但酒的后味长。
芝麻香型：原料：高粱
糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。［麸曲、大曲］
发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］
发酵时间：30—45天。
工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］
代表酒：山东“景芝白干”
感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
尝评要点：1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；3）口味较醇厚；4）后味稍有苦味。
特香：原料：大米
糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］
发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］
发酵时间：45天。
工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］
香味特征：乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
代表酒：江西樟树“四特酒”
感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
尝评要点：1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；4）口味欠净，稍有糟味；5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
老白干：
原料：高粱
糖化发酵剂：中温大曲［大曲］
发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵［地缸］
发酵时间：15天左右
工艺特点：［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］
评语［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型［醇香清雅、甘冽挺拔］
香味特征：以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主，乳酸乙酯>乙酸乙酯.
代表酒：河北“衡水老白干”。
感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
尝评要点：1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
酱兼浓：原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲［大曲］
发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］
发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］
代表酒：湖北“白云边酒”。
感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
尝评要点：①闻香以酱香为主，略带浓香；②入口后，浓香也较突出；③口味较细腻、后味较长；④在浓香酒中尝评，其酱味突出；在酱香型酒中尝评，其浓香味突出
浓兼酱：原料：高粱
糖化发酵剂：［大曲］
发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵［水泥窖、泥窖］
发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒［酱香、浓香分型发酵产酒］
香味特征：已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右
代表酒：中国“玉泉酒”。
感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
尝评要点：①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；②入口绵甜、较甘爽；③浓、酱协调，后味带有酱香；④口味柔顺、细腻。
馥郁香型：原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］
发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］
发酵时间：30—60天
工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］
代表酒：湖南“酒鬼酒”
感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
尝评要点：1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；2）入口有绵甜感，柔和细腻；3）余味长且净爽。
