重庆在成为直辖市之前属于四川，这是历史依据，也是事实。在过去，川菜是四川食物的总称。以四川各地区的口味和风格来划分，每个地方都有自己最好的经典。大多数精致的热菜分布在四川的城市，而重庆则擅长具有两江风情的休闲江湖菜。直到重庆成为直辖市，才有了重庆菜的说法。到现在，其实重庆有，四川有，重庆没有，四川还有。因为重庆菜在江湖上自立门户，捶胸顿足，指指点点，冷极了，几乎做什么都要配上火锅调料。因为重庆菜只是重庆派的视角，他们在四川不可能也不会去了解川菜经典。这不是玩笑，这是事实。
重庆听不懂达州的味道，川北听不懂川南的习惯。川东感觉川西味道不错。南充米粉和绵阳米粉不被川南人接受。乐山豆腐脑在四川其他角落卖不出去。说到北上广，麻辣汤灿只能被称为串串香。大多数人吃四川火锅都会想到朝天门码头。各种川味都得在成都改进。家常辣椒油在陕西变得辛辣。成都已经成为川菜的一张名片。正宗技术面目全非。这次一家川菜以四川卤水和油卤水为例。
做川卤，首先要知道三不用。如果用以下三种，外行会觉得技术含量高，很贴切，但在专业人士眼里就是个笑话。至少受过专业训练的厨师都知道，江湖厨师不要理他们。让我们看看是否有座位。我们要看到他们才能知道。
首先，用巴赞胡椒来制作辛辣的红油。重庆派擅长黄油火锅和江湖菜，离不开烧制锅底料。在重庆，川菜基本上已经改良成了重庆菜，火锅调料。而且卤菜也不是重庆派的强项。我们发现了一个非常奇怪的现象。重庆很多人教人捞卤菜，辣卤汁。为了制作辣卤红油，他们都教人们使用巴赞辣椒。应该是，当他们下意识地看到红色的油时，他们会认为这是巴赞辣椒炒的颜色。肯定是炒火锅底料的方法。易川菜告诉大家，真油卤汁是不会让你用巴赞辣椒的，所以不推荐巴赞辣椒。
第二，调味剂、肉精、色素是一种劳动，是一种烹饪技术。原汤就是原菜，知道了原味，才知道百味调。只有药剂师，化学家和江湖厨师会一直带着香料，肉精和色素。易川菜坦言，增香剂可以让炖菜的风味半径翻倍，肉精可以用一锅清水勾兑成鲜汤，色素也可以调成和炖菜差不多的颜色。但是你有没有想过，现在很多人都懂得鉴别，人的味觉会排斥化学物质。加添加剂的卤菜，才开了三个月，没有回头客。唯一的回头客应该是质检和卫生。味道好才会有人追求。谁会追求添加剂？
第三，用白酒去腥，用茅台和啤酒找噱头。以前做菜没有料酒，又喝不起黄酒，就炒个配菜，用点白酒去腥。直到现在，一些视频内容还教大学生用白酒和啤酒去腥。这些人可以说是江湖人，大部分没有烹饪知识。剩下的少数明知故犯，为了迎合大家的观影习惯和认知，硬着头皮用白酒啤酒。只有受过训练的人才知道白酒尝不出腥味。学了这些江湖杂耍，拿白酒去酸菜腥味的人的高度已经到了天花板。易川菜只能老老实实用普通料酒去腥。
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1.「卤油」五香卤油和麻辣卤红油是卤菜卤油的精华。教授卤菜技术要演示如何制作卤油。既然是油卤，油卤又可分为五麻卤和油卤，一个五香一个麻辣，这两种都是现在流行的川卤风味。没有油，任何一种香味都出不来了，不好吃，不鲜艳，不滋润。一开始卤油肯定是很少的，所以五香卤油和麻辣卤红油，这两种“卤油”肯定是另一种工艺制作加工的。很多哗众取宠的地方就是不教这些内容。只教表面，不教核心。
二、川卤一定要会用甘松川卤就是川卤，甘松就是川卤的特色，没必要改良。很多人说甘松很臭，很冲。易川菜认为，当你把当药用，你一定会冲它。如果你根据自己的操作经验，知道如何有效处理，用多少，怎么用，什么时候用，融合浓缩后，就不会有冲味，只有卤味。没用就别说没用。
茅台,专卖店预约茅台南充8.jpg">三、懂得善用花椒和辣椒不管是五香川卤还是油辣卤都要懂得花椒和辣椒的特殊性，五香川卤虽然理论上是五香应该不辣，但是适量加入干辣椒，稍微出来点辣感后，味道会把五香味提升十倍。花椒的麻香与油脂产生出来的肉香更能表现出卤香味，还能防腐。油卤和辣卤更需要花椒和辣椒带来的刺激感觉，花椒刺激唾液分泌，辣椒刺激嘴皮，这就是让人越吃越想吃，停不下来的原因。
