大家好，我是红姐！ 　　

　　

　　在中国南方，家家户户都有几个咸菜坛子，都藏在厨房的角落里，里面藏着各种各样的咸菜。在物质条件并不富裕的旧社会，老百姓的家庭为了防止地里肥沃的蔬菜腐烂掉，防止日常做饭的剩菜浪费掉，还会把它们放在坛子里浸泡储存，而且味道还不错。因此，在那个时代的人眼里，在一口坛子，万物即可泡,所有的长不完的黄瓜、豇豆、刀豆、萝卜、莴苣、芋头梗等等。可以洗干净切成条，扔到坛子里做成咸菜，过几天就能吃到时间发酵的味道了。 　　

　　

　　这种酸辣泡菜一直是湖南人和四川人的最爱。 　　

　　

　　 　　

　　

　　我的泡菜坛子，这只是一小部分。摄影/红姐叶翔 　　

　　

　　当然，做泡菜最重要的是“母亲水”。一罐好的母水，颜色浅黄，十年不会坏。至于“母亲水”的做法，四川人喜欢加入辣椒、八角、桂皮等香料来增加风味。而湖南人除了盐、老冰糖、辣椒和姜蒜之外，不额外添加调味品。今天我想和大家分享一下湖南传统咸菜中“母亲水”的做法。虽然步骤简单，但是知识点很多。除了大家说的最多的“母水”法，下面我就给大家讲清楚坛子容器的相关知识，制作过程中容易出现的问题以及母水的保养！(也适用于四川泡菜) 　　

　　

　　

01

　　

　　

　　

做泡菜，用哪种坛子好？――土陶坛

　　

　　

　　市面上的泡菜坛有三种，分别是玻璃罐、陶罐和瓷罐。 　　

　　

　　玻璃缸(适合第二天就可以吃的“洗澡咸菜”)玻璃缸最大的好处就是可以看到里面咸菜的发酵情况。但玻璃罐不避光、不透气，适合做第二天就可以吃的“洗澡咸菜”。 　　

　　

　　*杀菌步骤：将玻璃缸用开水烫一下，晾干，然后将50度的白酒倒入缸中，再滚一遍。 　　

　　

　　 　　

　　

　　陶罐(适合长期使用的腌菜)农村传统的腌菜都是用陶罐，因为这种罐子透气性非常好，自动调温能力高。如果你想让一罐母水用很久，那就用陶罐。用这种坛子做的泡菜变得更加香，有一种老坛子的特殊味道。 　　

　　

　　*杀菌步骤： 　　

　　

　　陶罐买来，先在通风处暴露在空气中一天；第二天，用凉开水灌满，倒点醋(醋不限任何品种)；第三天换水和第二天一样灌满水倒醋；第四天，把坛子倒空，用凉开水洗几遍，最后用高度白酒抹匀，就可以用了。 　　

　　

　　坛盖和坛边的处理：坛盖用凉开水和醋浸泡，可以在坛体处理的第三天同时进行，也可以浸泡一天，第二天再用坛体处理第四天的方法处理。坛边与坛身同步，不同的是坛边要用盐水浸泡。 　　

　　

　　 　　

　　

　　瓷坛(适合长期使用腌菜，效果介于玻璃坛和土坛之间)也适合长期使用，但效果不如土坛，但在玻璃坛之上。 　　

　　

　　在*杀菌步骤：,的第一天，它将在通风处干燥一天；第二天里里外外用开水烫一下，然后再晾一天。第三天，用凉开水和盐浸泡一天；第四天的处理方式和陶罐一样。 　　

　　

　　(和陶罐不同的是，陶瓷罐一般都很漂亮，制作的时候都是上釉印刷的。) 　　

　　

　　 　　

　　

　　

02

　　

　　

　　材料： 　　

　　

　　土坛子1个，凉开水6斤，盐3两，老冰糖半斤，小米椒10个，姜片10片，蒜瓣8个，白醋2瓶盖，50度白酒3瓶盖。 　　

　　

　　步骤： 　　

　　

　　1.把陶坛洗干净，观察有没有漏(因为陶坛密度低，容易漏水漏盐)，然后用白酒把坛身和坛盖上的细菌杀死。 　　

　　

　　2.将上述材料加入罐中。 　　

　　

　　3.盖上罐子，向罐子边缘注入盐水，隔绝空气，防止细菌滋生 　　

　　

　　(2)母液发酵时不要打开罐盖。 　　

　　

　　(3)整个操作要做到无油无水，防止细菌入侵。 　　

　　

　　(4)制作泡菜时，加入少量老冰糖，为乳酸菌提供“食物”。 　　

　　

　　(5)封坛结束，老一辈人喜欢用橡皮筋把塑料袋绑起来封坛，然后在坛边加水。关键是要把它们封好。 　　

　　

　　

湖南传统泡菜“母水”做法

　　

　　

　　

03

　　

　　

　　 (1)如果保存得当，可以保存三年、五年甚至十年。而且腌菜用的次数越多，腌菜就会越香越好吃。使用 　　

过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　

(2) 在每泡制3-4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)和冰糖。

　　

(3) 老泡菜水在保存和使用的过程中如果出现浑浊是正常的，只要没有白膜而且不发粘、无异味就没有问题，放入新的蔬菜后它就会自己慢慢沉淀变清，既使不变清也没有关系。

　　

04

泡菜水怎么保存不会坏？

(1) 首次使用的泡菜坛要先清洗晾干后再用，有助于泡菜水发酵，坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

　　

(2) 每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污，避免油与生水进入坛中，导致原汁的变质。

　　

(3) 坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。

　　

05

保存泡菜水注意事项

(1) 泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是我们常说的“坏水”。

　　

(2) 腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。

　　

(3) 泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。

　　

(4) 泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花。若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

　　

夏天来了，天气炎热，食欲不振是常事。这时候来几根酸辣脆爽的泡菜，最是开胃

　　

若想做出一坛颜色漂亮又不生花的泡菜大家记得要把上述内容仔细看完

　　

我是红姐，你吃饭了吗？