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Guide引言
提到起泡酒，人们第一时间想到的就是香槟，然而各个国家都有自己特色的起泡酒，今天就给大家从产区、酿造品种、酿造方式以及配餐等方面详细介绍各国特色的起泡酒。文章会有点长，请耐心看完哦，相信一定会有大收获的！
起泡酒的起源与发现
起泡酒的历史可以追溯到2000多年前。当时法国还叫高卢，大罗马学者老普林尼正式命名为起泡酒。起泡酒的起源，和很多伟大的发现一样，是一个美丽的意外。在法国罗讷的一个名叫迪的村庄，也就是现在的迪-克莱雷特地区，一个牧羊人把葡萄酒埋在于德龙河下面，打算冷藏起来，但后来就忘了。当他在第二年春天突然想起他的酒，并去挖掘它时，他发现他的酒发生了奇妙的变化。瓶子里充满了二氧化碳，酒被碳化了。
从此，狄村周围的村庄开始学习这种方法，在河底储存酒以备冬天酿造起泡酒。这种方法的原理是酒在充分发酵前装瓶，放入河底。冰冷的河水会暂时阻断葡萄酒的发酵，但当暖春气温升高时，葡萄酒又会恢复发酵，于是会产生一定量的二氧化碳，并密封在瓶中，形成起泡酒。
这种酿造方法一直持续到18世纪末，直到法国香槟发生了历史性的技术改革。法国香槟的酿酒师对以前的二次发酵法进行了改进，改进后的酿造工艺增加了更多的人工干预，使得发酵过程更加可控，也就是现在大家都认同的传统方法(Methode Ancestrale)。自此，真正的香槟正式问世，销量迅速增长，成为顶级起泡酒的代名词。
香槟（Champagne）
基本介绍：是世界上最著名的起泡酒。并不是所有的起泡酒都是“香槟”。只有满足以下条件的起泡酒才能称为“香槟”:第一，必须是法国的香槟产区；其次，采用合法的酿造品种，如皮诺、霞多丽、莫尼耶等，按规定种植和管理。那么，应该使用合法的酿造方法“香槟法”进行酿造；最后，要遵守香槟产区的其他法律法规。正因为有如此严格的规定，才有了顶级的品质，才让香槟名扬天下！
优质产区：香槟是法国最北部的葡萄酒产区，纬度高，气候凉爽，所以这里种植的葡萄含糖量低，酸度高，适合酿造起泡酒。这个地区的土壤主要是白垩土，可以赋予一些香槟独特的矿物风味。香槟的主要子产区有岚山、白丘、马恩河谷和巴尔丘。每个子产区的气候、土壤等方面都有细微的差异，适合种植的葡萄品种也有所不同。黑皮诺主要种植在岚山和巴尔丘，霞多丽主要种植在白丘，毛尼尔主要种植在马恩河谷。
酿造品种:作为法定的香槟酿造葡萄品种，黑皮诺、霞多丽和莫尼耶在酿造中扮演着不同的角色。黑皮诺能提供骨架支撑整体结构，也能增添酒体，并带来草莓、樱桃等红色水果的香味；霞多丽能为葡萄酒增添浓郁的花香、柑橘类水果香气和一些迷人的矿物风味；毛尼尔能赋予葡萄酒浓郁的果香、酒体和丰富圆润的口感。
除了上面提到的三个葡萄品种，白皮诺、灰皮诺、阿巴尼和小美西拉也可以用来酿造香槟，但这些品种非常稀少，总种植量不超过产区总种植量的0.3%。
根据类型分类：,酿酒葡萄的品种，香槟可分为白朗香槟和黑朗香槟。白香槟，顾名思义，是由白葡萄品种酿造的香槟，由100%的霞多丽制成。酒体轻盈，酸度爽脆。年轻时表现出青苹果和柑橘类水果的风味，陈年后会发展出黄油和吐司等风味。中白香槟是一种浅色香槟，由两种红葡萄品种酿造，黑皮诺和毛尼尔。虽然红葡萄是用来酿酒的，但由于压榨温和，酿造出来的葡萄酒颜色较浅。黑白香槟往往酒体略显丰满，结构感更强，但也带有明显的红色水果味，骨架紧实，口感丰富。
除了上述分类之外，
根据糖分含量的不同，香槟又可以分为天然极干型（Brut Nature）、特极干型（Extra Brut）、极干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Sec）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。市面上较为常见的是极干型香槟，含糖量为12g/L，但因为香槟的酸度较高，而酸度会平衡甜度，所以尝起来几乎也不带甜味。酿造方法：香槟酿造法的称号仅限于在香槟产区使用，而在该产区之外，便要称其为传统酿造法。这是一种经典的起泡酒酿造方式，通过此方式酿造出来的起泡酒通常被认为品质最优、陈年潜力最长且复杂度最高，不过，这种方法通常也最耗费人力时间，因此价格也最为昂贵。使用传统酿造法酿造起泡酒时，二次发酵在瓶中进行，并在发酵液体加入基酒之后旋即封上临时性瓶盖。当酵母死亡变成酒泥后，酒泥依然会留在瓶中与酒液接触，直到经过一段时间后才被酿酒师移除，从而在酿出的起泡酒中营造出一种丰富的质感与复杂度。这也是某些特定产区会规定最短酒泥陈酿时间的缘由。酒泥陈酿完成后，就需要除去酵母沉淀物，这个过程被称作吐泥（Disgorge），需要通过转瓶完成。
转瓶是指人工缓慢地转动及倾斜酒瓶，从而促使酵母滑到酒瓶的瓶口处沉淀起来，随后，酿酒师再对瓶口进行低温处理，让瓶口的酒液冰冻，之后将酒瓶翻转至垂直状态，去除封口，这时酒瓶中产生的压力便会将冰冻的酒弹出，从而达到去除沉淀的目的。酒液吐泥后，瓶中会留有多余的空间，此时就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’Expedition）进行补液（Dosage）。尽管传统酿造法成本较高，但对于很多酿酒师来说，要酿造出高品质起泡酒，所付出的代价都是值得的。
建议配餐：一般而言，不同葡萄酿制的香槟，所搭配的菜肴也不尽相同。全部采用霞多丽葡萄酿制的香槟，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果采用较大比例的红葡萄酿制的香槟，口感比较强劲，香味较丰富，除了海鲜菜肴之外，搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒，但常被用来搭配肉类料理。成熟且比较浓厚的粉红香槟，甚至可以用来搭配那些本来只有浓重强劲的红酒才配得来的菜式，如滋味香浓的野味，煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。
同时，残余糖分不同的香槟，与其搭配的菜肴也大相径庭。一般干型的香槟，通常最适合当餐前开胃酒，搭配精致小巧的餐前小点心，或者与生蚝和鱼子酱的配对也是最经典的。如果香槟带上更多的甜味，与餐后的甜点搭配最合适不过。
卡瓦（Cave）
基本介绍：卡瓦，西班牙起泡酒的招牌。卡瓦采用与法国香槟同样的方法酿造，只不过其酿酒葡萄不同而已。有人说，香槟如果是一位彬彬有礼的绅士的话，那么卡瓦则是一位激情飞扬的斗牛士。西班牙第一瓶采用传统香槟酿造法酿制的起泡酒由何塞普拉文图斯于1872年酿成，自此西班牙人也拥有了属于自己的起泡酒。
早期的西班牙的起泡酒在酒标上标着“Champan”、“Champana”、“Xampany”或“Spanish Champagne”的字样。20世纪80年代，欧盟建议佩内德斯的酒商建立产区专用的命名制度，而不是一味地围绕香槟的光环发展。当地酒商采纳了这个建议，共同商议后决定采用“卡瓦”（Cava）这个名字。“卡瓦”一词发音容易，在加泰罗尼亚语中的意思是“酒窖”。
优质产区：卡瓦可以来自西班牙的多个产区，但其中95%都来自佩内德斯和埃布罗河谷。距巴塞罗那约27英里的圣撒多尼·答奈小镇在每年10月庆祝“卡瓦节”。人们评选出“卡瓦皇后”，并由小镇代表为她加冕，然后“卡瓦皇后”乘坐皇家马车像帝王一般在小镇中穿梭。卡瓦已经成为西班牙传统的一部分，西班牙人在婴儿受洗时赐予其浸渍过卡瓦的圣餐。
酿造方式：卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。发酵过后进入熟化期，也就是酵母自溶（Yeast Autolysis）的过程，产生自溶性味道。熟化的下一步是吐泥，通过转瓶去除酵母沉淀物。
酿酒品种：常用来酿造卡瓦的三大葡萄品种是马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三种都是白葡萄品种；少数卡瓦也可采用霞多丽、黑皮诺、歌海娜和慕合怀特酿造。
马家婆是卡瓦的首要酿酒葡萄，尽管其地位突出，但其风味略显单一，仅有淡淡的花香味和柠檬味，余味中还伴有一抹类似于青杏的苦味；沙雷洛则是一种香气浓郁的葡萄品种，其伴有浓郁的花香以及梨或香瓜味；帕雷亚达则含有天然高酸和活泼的柑橘味。因此，采用这三种西班牙本土葡萄品种酿造的起泡酒相互弥补，相互契合，以致于调配出果香浓郁，结构平衡的卡瓦起泡酒。总的来说，卡瓦的风味类似于非年份香槟，更偏向于美国起泡酒。
建议配餐：干型或绝干型卡瓦适合作为开胃酒饮用，其果味丰富，口感新鲜清爽，适合搭配西班牙的本土美食，比如火腿和曼彻格奶酪；搭配西班牙小吃、油炸食品和亚洲菜也非常合适。卡瓦和海鲜料理也是理想的伴侣。同时，由于它风格明快，口感清爽怡人，作为开胃酒与开胃菜搭配享用也是不错的选择，比如凉拌黄瓜。香槟和卡瓦都是采用传统法酿造的起泡酒，都带有酵母自溶的风味，因此也适合与面包、饼干和奶油蛋糕一起享用。
阿斯蒂（Asti）
基本介绍：意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）是世界上最著名的起泡酒之一，地位仅次于法国香槟。1993年，阿斯蒂起泡酒被评为DOCG葡萄酒。根据意大利葡萄酒法律规定，所有的阿斯蒂起泡酒必须由100%的白莫斯卡托（Moscato Bianco）葡萄酿制，葡萄产量不得大于10吨/公顷。此外，相关法规对葡萄酒的酒精含量最低值也有限制，依照不同年份而定，通常在7-9.5%左右。典型的阿斯蒂起泡酒通常散发着桃子、葡萄、橙花、金合欢和蜂蜜等馥郁的芳香，清新的酸度和甜美的口感相平衡，气泡丰富而细腻，酒精度比较低，酒体也比较轻，适宜尽早饮用。
优质产区：阿斯蒂的家乡在意大利皮埃蒙特的阿斯蒂产区（Asti DOCG）。这个地区还出产许多其他优质葡萄酒，比如巴贝拉阿斯蒂（Barbera d’Asti）、多姿桃阿斯蒂（Dolcetto d’Asti）和著名的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）等等。这些葡萄酒的名字里都有“Asti”，但是，当“Asti”单独出现在酒标上时，它仅表示由白莫斯卡托（Moscato Bianco）酿制而成的完全起泡酒。
酿造方式：最早的阿斯蒂起泡酒是用传统法酿成的，而现在的阿斯蒂起泡酒已经改用“阿斯蒂法（Asti Method）”。这种方法不像香槟一样进行瓶中二次发酵，整个酿酒过程中只会经过一次发酵。在酿造阿斯蒂的时候，采摘后的葡萄会先经过去梗和压榨，变成葡萄汁。这些葡萄汁并不会直接进行发酵，而是在经过过滤和冷却之后，先储存起来备用。需要用的时候，酿酒师会先把冷藏储存的葡萄汁加温，然后放进加压不锈钢罐中进行发酵。在发酵刚开始的时候，不密封发酵罐，让二氧化碳可以逸出，等发酵持续了一段时间之后，再密封发酵罐，把生成的二氧化碳保存在酒液中。等到酒液的酒精度达到约7%abv、发酵罐中气压达到5至6个大气压的时候，酿酒师就会通过冷却来中断发酵过程。然后，在加压的环境下对酒液进行过滤，去除酵母，最后再装瓶。最终成酒的最低酒精度大约为7%abv。
莫斯卡托
酿酒品种：阿斯蒂是一种甜型的起泡酒，主要使用白莫斯卡托葡萄酿造而成。白莫斯卡托是麝香葡萄（Muscat）家族中最知名的葡萄品种，也被称作小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。这是一种芳香型的白葡萄品种，香气非常丰富。根据产区的相关规定，在酿制阿斯蒂时，白莫斯卡托的使用比例不得低于97%，剩下的3%则可以是一些其他法定芳香型白葡萄品种。
建议配餐：意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒常被大众称为“小甜水”，酒精度比较低，口感甜美，带有桃子和柑橘类水果的风味。下午茶时光，倒一杯阿斯蒂和各种水果派、水果蛋糕搭配享用，非常惬意。适宜搭配菜肴有：烤杏仁、奶酪蛋糕、树莓、姜味饼干、香柠饼干、柠檬蛋白酥、水果冰沙和桃子派等。
普罗塞克（Prosecco）
基本介绍：普罗塞克（Prosecco）是意大利的最著名的起泡酒之一，一般是干型或者绝干型，等级为DOC。原产于意大利东北部，更确切的说是威尼托和弗留利-威尼斯-朱利亚两个产区，酒体轻盈，芳香四溢，普罗塞克没有像香槟那样进行酒泥接触陈年，因此其风味更趋简单，往往展现出更多的白色花香、苹果味以及梨子味，有些口感甚至还会有点甜，适合在其年轻的时候饮用。
优质产区：品质上乘的普罗塞克产自威尼托瓦尔多比亚德尼山的优秀法定产区（DOCG）葡萄园，这些葡萄园位于威尼斯北部，土壤富含石灰岩，除了优良的土壤条件，充足的阳光和较高的海拔增加了昼夜温差，给葡萄酒带来新鲜爽脆的酸度。据统计，意大利每年生产2.8亿瓶法定产区葡萄酒（DOC），而优秀法定产区葡萄酒的产量每年只有8千万瓶。卡迪兹葡萄园生产的普罗塞克，该葡萄园占地面积107公顷，位于海拔在1000英尺高的陡峭山坡上，这里生产的普罗塞克被认为是世界上品质最高的普罗塞克。
罐式发酵
酿造方式：普罗塞克采用查玛法（Charmat Method）发酵，即二次发酵在不锈钢桶中进行，这种方法酿造的起泡酒酒精度在11%-12%之间，色泽明亮，口感新鲜，带有梨和苹果的风味。相较于传统酿造法，查玛法的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的，因此它也被称作“罐中发酵法”。根据此法，首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中，并在罐中进行二次发酵，之后再过滤，继而装瓶。一般来说，采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮，酒中的水果风味和香气比较明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是采用这种方法酿制而成的。
歌蕾拉
酿酒品种：普罗塞克起泡酒的酿酒葡萄是歌蕾拉（Glera）。近几年由于普罗塞克的市场需求不断上升，歌蕾拉的种植面积也不断扩大，2011年，意大利歌蕾拉的种植面积已经超过威尼托葡萄园总面积的1/4。在普罗塞克的酿造过程中，歌蕾拉的比例必须至少要有85%，其他可以用于混酿的葡萄包括维蒂索（Verdiso）、白特雷维佐（Bianchetta Trevigiana）、佩雷拉（Perera）、霞多丽、白皮诺、灰皮诺、黑皮诺等，不过它们的使用比例不能超过15%。 
建议配餐：普洛赛克起泡酒，通常带有清新的苹果、甜瓜还有梨的香甜气味，适合与腊肉、意大利火腿以及泰式炒河粉等亚洲菜，芦笋、寿司、烟熏三文鱼、虾仁杯和蜂蜜口味的食物也都非常适宜搭配。
塞克特（Sekt）
基本介绍：德国塞克特（Sekt），起泡酒家族中的一名重要成员，它拥有成为世界名酒的一切条件：首先，塞克特历史悠久，第一瓶塞克特在1826年酿成；其次，德国产区凉爽的气候为制造起泡酒创造了有利条件；顶级的德国起泡酒甚至能和最好的香槟一较高低。高端塞克特有着无法模仿的独特风格，尤其是那些由雷司令（Riesling）纯酿的塞克特。19世纪初期，许多德国人前往法国香槟产区学习起泡酒的酿造工艺，有些人带着香槟的酿造工艺返回德国，酿造出一种新型风格的起泡酒，即塞克特。
优质产区：优质德国塞克特的酿酒葡萄至少85%来自德国的13个优质产区之一，如莱恩高（Rheingau）、摩泽尔（Mosel）和法尔兹（Pfalz）等。
酿造方式：连续法，主要用来酿制德国的塞克特起泡酒（Sekt），由于在俄罗斯被发明，因此连续法也被称作“俄罗斯法（Russian Method）”。它类似于罐中发酵法，不过在过程上更为复杂。首先，酿酒师会把基酒泵入加压密封罐中，某些密封罐会含有橡木木屑或木片，而后再连续不断地往里面加入发酵液体。如此，酒泥便可以沉淀在这些木屑上，从而使酿成的起泡酒带上烤面包及酵母的风味，同时也让酒液变得更加澄清。
雷司令
酿酒品种：世界上大多数采用传统法酿造的起泡酒，其酿酒葡萄都是霞多丽和黑皮诺，而德国则擅长使用雷司令酿制塞克特。与生俱来的清新和轻盈之感使雷司令非常适合被用来酿制起泡酒的基酒。德国雷司令与众不同的地方在于其果皮和果肉中含有丰富的芳香化合物，这使得最终酿成的起泡酒果香浓郁，芳香四溢，口感脆爽，散发着雷司令所带有的花香和青苹果味，还伴有些许矿物味。结语：世界各国还有很多优质的起泡酒，今天就先总结以上几种，如果你喜欢本文的话，就请分享给你的朋友或者点赞留言进行评论，您的支持和鼓励，是我们前进的动力。关注我，会有更多精彩内容。
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