最近茅台镇的红高粱逐渐成熟，两轮收酒接近尾声。几天后，大曲酱香型白酒的新征程就要开始了：重阳下沙。
沙子是我们的高粱。我们用的高粱只能是我们当地的红缨高粱，主要种植在赤水河流域及周边县。
就算你把这种高粱种子拿到山东和东北，也肯定不会是这个样子。
还有这种高粱有什么特点？
皮很厚，颗粒很小，它的支链淀粉含量很高。
与北方高粱相比，北方高粱的直链淀粉含量更高，我们的支链淀粉含量更高。这个特点导致它耐煮，九次煮，八次发酵，七次提酒。
还有我们的高粱有什么特点？其高粱皮中的单宁含量极高。
我们的一棵高粱含有四颗葡萄那么多的单宁。所以，不管女人能不能喝白酒，女人都不喜欢说我喝点红酒美容，那是给老人喝的。其实白酒中也含有单宁、多酚等这些物质，所以高粱也是一个非常重要，特别重要的环节。
那么这种高粱还有什么其他特点呢？
很多事情放在过去，要靠天气吃饭，却无能为力。
今天，我们称之为坚持。其实我们高粱的断率，为什么叫束缚沙酒，其实是我们国家的一种地方方言。束沙是什么意思，就是高粱不是磨的，是整粒的。
如果你把全谷物发酵，糖化效率肯定会很低。有了粉碎机这种机械化的工具，今天为什么不做呢？更像是一种传承和坚持。
在古代，我们在酿酒的时候，是没有办法的，因为高粱树皮又厚又小，那时候的粉碎工具是什么？
这是一个可旋转的石磨。石磨中间有个洞，这个深沟。高粱一旦放入石磨，只有20%左右的大颗粒被磨出来。
其他小颗粒在哪里？还是完整的。
不能破，所以没办法。然后煮五谷杂粮，发酵五谷杂粮。一次发酵后，就不出酒了。然后我再发酵，再发酵，反复发酵八次，煮九次，取酒七次，才可以拿出来。
今天很多事情真的很容易。但是老祖宗留下的传统手艺不能丢。
我们这一代人虽然上了大学，但也在外面读书，回来酿酒。但我认为提高生产力不能以牺牲葡萄酒质量为代价。
刚才我们讲了两个，两个是指两个喂食时间。
第二喂是重阳节煮我们的高粱。那我们为什么要扔两次高粱？
其实这个跟我们茅台谷的关系很大。茅台峡谷(到市区)只有十几公里长，我们的海拔差可以达到400米，大概是茅台镇海拔400米左右。
在仁怀的其他地方，它的海拔可以达到800多米。400米的海拔差，让我们高粱的成熟期只差一个月。所以山谷里的高粱在1999年重阳节之前就成熟了，所以我们先把它煮熟。
过了40天，山上的高粱收割了，然后我们又煮了新高粱。我们煮高粱，其实就是把原来的高粱挖出来，从地窖里挖出来，和新的高粱混在一起。
我们把第一批高粱放进了地窖。我们叫它下沙，我们把老高粱和新高粱混合在一起。这次叫粗砂。
所以这就是我们所做的：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，这也说明我们的人力投入特别大，成本特别高。
我们的葡萄酒产出率极低。
比如清香型的出酒率在50%左右，也就是说两斤粮食出一斤酒，浓香型的两斤半粮食能出一斤酒。当然也有质量更高的，三斤粮出一斤酒。
而我们的酱香型白酒，就是五斤粮食出一斤酒。里面有两斤半高粱和两斤半小麦。
所以这个成本很高，拿酒的过程也很辛苦。
我是国家品酒师葛传海。想了解更多酱香酒的朋友可以关注我。我致力于为朋友选择纯粮好酒，分享酱香型白酒文化，传承和坚守匠心工艺，敬畏消费者！
