灶头，中餐厨房的头号炒菜，由此得名。一家新开的餐厅位于上海中心的东风。据说这里曾经是一家颇具争议的日本食品店。现在，它继承了老店的模式，以日本Omakase的形式烹饪中餐。
董事会前面总共有六个席位。约定6: 30准时开桌，人均2000 10%。需要提前两个月预订。对于这样一家突破常规的高档餐厅，我一落座也是疑神疑鬼。不会是形式大于内容又收智商税吧……就像我吃了好几家餐馆一样。
抛开偏见，静观其变，一杯清汤开始，选用福建永安的竹笋，用竹笋尖炖汤。是纯竹笋，但是有淡淡的玉米和红薯的香味。鲜度挂出了微微的酸味，感觉像是神仙炖肉。
套茶是08年的寿星，所以我奉茶。那是一个刚出炉的燕窝蛋挞，小小的一个。官燕一点也不吝啬，酥脆细腻，入口很烫，奶味优雅，甜度恰到好处。我的兴趣突然增加了一点。
一碟开胃菜，配上日本白皮鱼的刺身和川川口水鸡的酱料，做成口水鱼柳，形成有趣的碰撞。
就在刚才，后厨传来有节奏的炒菜声。我低头看菜单。哦，我在做脆皮鸡。与一般粤菜馆用的广东清远鸡不同，这里选择了海南文昌鸡。它被腌制的又红又入味，整只鸡从生油淋到熟，依然保持着优美的姿势。
经过一周的巡演，我在厨房剪的。巨大的公主鸡只拿走了大腿最好的部分。鸡皮不仅脆，鸡皮下的脂肪层也形成了薄脆，带着粉红色的腿肉。它既昂贵又美妙。
接下来的几道菜是中国烹饪的简明技巧：
加拿大蛤蜊，厚片轻盐，炒干净，保留了嫩滑的质地，用一片龙井装饰，炒熟。
澳洲牛肉，六面煎，油在中间流动，用橄榄核翻炒，衬托出更鲜明的香味。
一个冬春之交的豆瓣，一个青葱，春天快到了！
千岛湖的鳝鱼是用大块火炸的，类似淮扬菜的生炸蝴蝶片。鳗鱼刚出生，肉质特别嫩。是和杭椒一起生煎的。
一杯清汁，鲜榨绿茶配马爹利干邑，节奏感很好，白瓷杯也很吸引人。
用虎斑，先炸，换刀再炸，这样鱼的表面有迷人的焦香味，而里面还是软嫩的。它是用芦笋和羊肚菌烹制和油炸的。
这里还有一个好东西，炸鱼骨，金黄香脆，切出来给客人吃。不要喝太多的酒。
优雅的一款，灵感来自大良炒的鲜奶，牛奶在低油温下慢慢翻炒，盖在虾身上。点睛之笔就是当场磨出一个又细又微小的火瞳，明亮饱满，不泻不焦。这是嫩煎的。
?k=2000年马爹利,2000年马爹利能喝吗15.jpg">三葱爆龙虾是店里的招牌菜，既是致敬唐阁，也暗示了厨师的出处……相比屡获殊荣的原版，这里保留了更多汁水，在爆炒的香气与龙虾的多汁间寻求平衡。
为了追求上菜的温度，这里的摆盘一律简单明了，两粒虾球，几片甘葱，趁热呈上，留香持久。
炒菜的高潮之后，是两个小巧的停顿：舒心菜心一对，香椿皮蛋一双。
一屋子的人都已经吃得很满意了，让大家没有想到的是，主食还能渐入佳境――蟹肉鱼翅春卷，其实一开场就交代了，点心师傅忙完了蛋挞就开始炒春卷馅儿。
春卷的包法很巧妙，皮子留出呼吸空间，炸好了能原地飞起。
果然，炸出一盘金胖宝宝！
就着漂亮的横截面吃，原味能体会馅心的鲜美与凝浓，配四川保宁醋或上海辣酱油，一浓一淡，酸香相宜。
主食是米饭，五常大米配麻婆豆腐，用的是传统的牛肉末和讨喜的嫩豆腐，瞬间光碗。
又端来新出锅的小炒皇，香喷喷的，太诱人了，“哎呀不好意思，麻烦师傅再加一碗饭……”
竟然还有干炒牛河，竟然用了潮汕牛肉里的五花趾来炒！用油克制，河粉干身，牛腱带花，牛味更足。
甜品旋即而来，用北杏做杏仁豆腐，添南杏煮杏仁茶，满是洁白香甜。
是的，明明已经很饱了，当师傅询问是否要加一份生炒糯米饭的时候，我还是点头了，只是为了一试厨房的生炒功底……
没有哗众取宠的形式，也没有莫名其妙的创新，头灶抓住了中国菜的本质：火，厨师用自己对温度和时间的把控来烹调优选的食材，呈现出它们理想的样子。
更难得是传统的中餐厨师敢于站在食客面前，黑衣的蒋师傅，端正大气，白衣阿东师傅，腼腆可爱，两人一唱一和，看起来是严肃的日式板前，其实是中餐的热络欢快。
最后出场的是幕后功臣，掌勺头灶的李师傅，他沉默不语……我们也只好献上掌声给这一班厨师，说到底 ，今晚吃的是厨师的志气与努力。
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