白酒收藏基础知识
与黄酒、啤酒、果酒不同，白酒几乎不含钠、铜、锌，几乎不含维生素、钙、磷、铁，只有水和乙醇(酒精)。
白酒是以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。该酒无色(或微黄)透明，芳香纯正，入口甜洁，酒精度高。经过贮存和陈酿，具有以酯类为主体的复合风味。
白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角，以及拥有世界上最大、品质最好的蒸馏酒产区山西汾阳，其白酒产业集群扛起了中国白酒产业的半壁江山。山东也是白酒生产大省。上世纪末，几乎每个县都有自己的白酒品牌。
中国白酒成分复杂，除酒精、酯类等成分外，还有一些有害物质，如甲醇、乙醛、杂醇油等。
白酒的风味成分包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃类化合物。
酒精是白酒除水以外的主要成分，水微甜。酒精的含量决定了白酒的度数。含量越高，度数越高，酒精度越强。醇类除乙醇外，还含有高级醇，其中最重要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇。浓香型白酒和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，正丁醇是酒精甜味和增香剂的主要物质来源，对形成白酒的风味，使白酒丰满、厚重有重要作用。醇也是酯的前体。高级醇在液体中以油的形式出现，所以也叫杂醇油。杂醇油的含量和各种醇的组成比例影响着白酒的风味。高级醇本身味道就不好。除了异戊醇微甜，正丁醇、异丁醇、正丙醇都是苦的。因此，白酒中杂醇油的含量不能太高，否则会带来难以忍受的苦涩怪味，也称“杂醇油味”。同时，适量的杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分和滋味成分。如果白酒中没有杂醇油或者非常缺乏杂醇油，白酒口感会很淡。此外，它还含有一些多元醇，如甘油、2，3-丁二醇、环己醇、甘露醇等。白酒的甜味主要来源于这些多元醇。多元醇是一种粘稠物质，能给白酒带来充分的醇香感。另外要强调的是甲醇，它与乙醇具有相同的外观特征，气味相似，与酒混合后难以分辨，毒性很大，能使人致盲。劣质酒和假酒很多，所以饮酒者在日常选酒时一定要选择正规酒厂生产的白酒，小作坊酒和散酒要慎重选择。古人有温酒的习惯，但温酒中的甲醇可以挥发，可以有效消除对人体的危害。
酯类是芳香族化合物，在各种香型白酒中占有重要地位，是形成白酒浓香的主要因素。己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香气成分。一般优质白酒的酯含量较高，平均为0.2-0.6%，而普通白酒的酯含量在0.1%以下，所以优质白酒的香味要比普通白酒浓郁。由于白酒香型不同，主要香型也不同。清香型和凤香型白酒，如汾酒和西凤酒，主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯组成；浓香型白酒，如五粮液和泸州特曲，主要由乙酸乙酯和丁酸乙酯组成。丁酸乙酯含量稀薄时就变成了果味，但丁酸乙酯水解后往往会呈现出“汗臭味”，这也是酒友们总结“四川的香气是窖泥，江淮的香气是臭沟”的原因。目前，酱香型白酒的主题香气尚未确定。其发酵周期长，酯成分复杂，总酯含量低于浓香型白酒，乙酸乙酯含量适中，不如泸州特曲突出。然而，茅台-
酸是白酒中的主要风味物质，主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸。它们与其他风味物质一起，形成白酒独特的香气，影响白酒的口感和回味。其中，乳酸和醋酸是白酒中含量最大的酸性物质。一般白酒的醋酸接近乳酸，发酵周期长的优质白酒乳酸含量会增加。含酸量低的葡萄酒口感较淡，回味较短；如果酸度很强，葡萄酒尝起来就很粗糙。适量的酸可以在酒中起到缓冲作用，可以有效消除酒后口感不协调的现象。酸还能促进葡萄酒的甜味，而过多的酸会降低甜味，影响口感。一般优质白酒含酸量较高，是普通白酒的2倍左右，是普通液体白酒的2倍。含酸量不足，白酒缺乏固有风味，含酸量过高，白酒会有恶味，降低白酒质量。白酒含酸量不高于0.1%。醋酸刺激性强，过高的白酒是酸的；丁酸和己酸的味道“汗味”，有些酒含有较多的丁酸，所以气味更突出；乳酸性质温和，能给白酒带来好的风味，而乳酸过量会使白酒更涩。
白酒中还含有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛等醛类化合物。少量乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒中乙醛含量超过20mg/100ml。乙缩醛与乙醛、乙醇进一步缩合，在白酒中含量较大，有些优质白酒每100毫升超过100毫克。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素和酪醇等芳香化合物是酱香型白酒的重要风味成分，-苯乙醇在豆豉香型白酒中含量最高，米香型白酒次之。这两种成分在优质白酒中的含量是普通白酒的2-3倍，呈现出明显的清香，能刺激味蕾，提升口感。醛类是白酒辣味的主要来源。只要有微量的醛，和乙醇结合就会形成辣味。醛含量过高，使白酒有强烈的刺鼻味和辣味，引用时常引起头晕。劣质酒的醛类含量往往过高，因此饮用后常伴有头晕、头痛，甚至呕吐。当糠醛过多时，葡萄酒会表现出非常重的焦苦味，这对健康有害。丙烯醛不仅烫得刺眼，而且还有持久的苦味。平日饮酒时，如果发现酒中有非常重的焦苦味，且苦味不能在舌根长时间坚持，说明酒中含有过多的糠醛和丙烯醛，应果断停止饮用！
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃类化合物中，呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
由于白酒成分复杂，产生酱香浓郁。
型，清香型，米香型，兼香型等十二种不同香味口感的酒。下面就每个香型及其代表品牌做个简单介绍。1、酱香型
酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2、浓香型
浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。
3、清香型
清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。
清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。
两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。
因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
4、米香型
米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。
5、馥郁香型白酒
馥郁香型口感特征为「前浓、中清、后酱」，也就是「一口三香」，品者在一口之饮中能尝到三种香型的特征，依次体验为浓香，清香，酱香，这三个层次分别择取了三种香型的最佳体验段。
因为浓香型特点以浓香甜爽为特点，闻香浓（溢香），入口满口含香（喷香）；清香型特点清香纯正，最大特点是怡畅；酱香型特点是以柔润细腻为特点，醇厚、优雅、细腻，下咽回味特别香，具有空杯留香持久，回味悠长之特色。
6、老白干香型白酒
老白干香型白酒以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净的典型风格，具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。
7、药香型白酒
药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。
药香型白酒的风味特征是无色清澈透明，闻香有较浓郁的醋类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜.回味悠长。白酒的酿造工艺流程主要有叨不些酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
8、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一。
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！
9、特香型白酒
特香型白酒以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。
10、豉香型白酒
豉香型以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。
11、兼香型白酒
兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒，它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起。
浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，其香气馥郁，窖香幽雅，富含陈香，醇甜及窖底香的香型特点。
12、凤香型白酒
凤香型白酒以陕西凤划的西风酒为典刑代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过―年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。
其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
