为什么好酒都是52度的,为什么好酒都是52度

　　有劲的白酒是好酒，呵呵，没劲的白酒难道是“肌无力”吗？ 　　

　　从日常语境出发，白酒的劲头是指酒后的快速醉酒和头痛。为什么头疼叫力气大？想象一下被打在头上，是不是很头疼，而且力度越大越疼。如果力量大得离谱，估计会被“打”住院。 　　

　　白酒熟料 　　

　　酒精和白酒的度数有很大关系。在一些地方，人们习惯喝低度葡萄酒。因为酒席之间度数低，所以喝酒比较大方。试想一下，这个时候把52度的高度白酒换一下，然后按照之前的喝酒方法敬酒，能喝醉吗？一瓶顶两瓶喝不算太烈。问题是，酒精度并不能证明这个酒好。喝多了会头疼的原因是你的身体无法代谢酒精引起的乙醛，仅此而已。 　　

　　众所周知，白酒的主要成分是乙醇。少量乙醇在饮酒后直接通过呼吸道、尿液和汗液排出体外，大部分经肝脏代谢。人体需要两种重要的酶来分解酒精。乙醇脱氢酶将乙醇转化为乙醛，乙醛脱氢酶将乙醛转化为乙酸，乙酸最终转化为水和二氧化碳。如果乙醛来不及转化，就会刺激植物神经，使血管扩张或肌肉萎缩，引起头痛。 　　

　　喝醉了 　　

　　喝醉时头痛多是喝了太多白酒导致人体内乙醛过多的结果。但是第二天，意识清醒了，头还疼。这就是杂醇油的“功劳”。杂醇油是酿酒过程中的副产品，大多数白酒都含有杂醇油。杂醇油是一种溶于酒精但不溶于水的物质。是酒精发酵的产物，气味刺鼻，有辣味。不仅是白酒，比如威士忌、伏特加，还有杂醇油。 　　

　　头痛 　　

　　科学研究表明，杂醇油在人体内的代谢速度减慢，有些人经常喝含有较多杂醇油的白酒，即使第二天醒来也会有明显的头痛。正因如此，酒企才会在酿造过程中采用“掐头去尾”的方法，去除前期的醛类和后期的杂醇油。但有些酒企贪图成本，不会这么做。这样一来，生产出来的白酒闻起来很香，但喝完会头疼。 　　

　　很多人都有洋酒比白酒“烈”的错觉。其实这不是空穴来风，也不是错觉。这种感觉的根源在于杂醇油。GB/2757-1981食品安全国家标准明确规定杂醇油的指标为g/100ml0.2。当时在洋酒的理化成分中，几乎所有的洋酒杂醇油指标都超过了这个规定，洋酒商纷纷反对，再加上保留杂醇油指标缺乏科学的评价证明。因此，修订后的新版GB/2757-2012中取消了杂醇油含量指标。 　　

　　国外洋酒采用类似食用酒精的酿造工艺，用液体培养基进行微生物培养。在加快发酵速度的同时，由于微生物生长和代谢途径异常，其他脂肪、蛋白质等成分没有完全转化或转化，甲醇、乙醛、杂醇油等杂质产生的概率变大。仅通过蒸馏不能完全除去这些杂质。 　　

　　杂醇油的含量与酿造工艺有关。白酒的酿造工艺可分为开放式纯粮固态发酵和封闭式液态发酵两种。中国传统的白酒酿造方法是利用窖池在开放的环境中发酵固态粮食。这种发酵是在相对较低的温度下进行的，发酵过程中会有大量不同种类的微生物参与，相互协调，对抑制杂醇油的产生有很大的作用。所以国外的酒虽然经过多次蒸馏提纯，但杂醇油的含量仍然高于传统固态白酒。 　　

　　值得注意的是，学术界对杂醇油的危害还存在争议，但有一个共识，杂醇油会让人头疼，所以不要以为烈性酒就好，要么你喝多了，要么你杂醇油太多了。 　　

　　（周锦程整理，周锦程系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）