说到白酒酿造能力在过去30年的变化，酒圈里有一个很有意思的讨论。很多酒友认为现在的白酒酿造不如过去，有些酒厂的老酒还像过去一样精彩，而现在的产品就像糟粕一样。把它们倒了也不可惜。很多持这种观点的朋友都喝过老酒。但是业内很多朋友认为酒厂的酿造水平比过去好了。在白酒酿造的问题上，为什么有些行业朋友和消费者的认知截然相反？今天我就谈谈我对这个话题的看法。
从18年到现在，我品尝了300多种老酒，很多品质都非常优秀，给人留下了深刻的印象。当然，有些是极难喝的，有些甚至是无法喝的。说到老酒品质好的原因，很多人认为是两大因素的结果：好酿造和陈酿。个人认为这不是核心原因。核心原因是我们买的很多老酒其实都是当时酒厂的高端酒。
在现在的老酒市场(95年前)，我们更容易买到酒庄的高端酒。主要原因是这种酒当时价格较高，但很多当时并不消费，有的存放在糖酒站等渠道，有的老百姓珍藏但并不饮用。多年以后，这些商品重新回到市场，变成了我们可以买到的老酒。相比之下，当时流行的酒经常被消费，而现在普通人很难买到，这也是很多人认为老酒质量好的一大原因。其实这是一种错觉，因为我们买的很多老酒都是当时的高端酒。
以泸州老窖特曲为例，80年代的泸州老窖特曲质量优于现在的国窖1573。说到老琵琶，我尝过87年的52琵琶，85年的60琵琶。1987年52琵琶质量堪比国学，1985年60琵琶水平更高，介于国学和国礼之间，堪比温永生。
从酿造层面来说，泸州老窖股份有限公司的酿造能力30年来没有变化，只是在具体执行上有细微的调整。例如，在原料方面，传统的泸州老窖股份有限公司使用小麦曲和高粱酿酒，而现在的泸州老窖股份有限公司在酿造过程中添加了少量的大米，以增加酿造的酒的甘甜和干净的感觉。这个变化对酿酒技艺没有太大影响，但在特色的呈现上会有一些变化。类似泸州老窖有限公司，很多大品牌酒企的高端酒质量可以和老酒媲美。一方面，大品牌葡萄酒的酿造技术近几十年来并没有退步，有些酒企甚至略有进步。
相对于大品牌酒，本土名酒企业并不做高端酒，所以很多酒企的酿造执行力在过去30年明显退步。一些酒企的顶级葡萄酒质量完全不如历史的经典产品。
说到这里，很多酒友都很好奇，为什么很多本土酒企会在80年代生产高端酒。是不是当时经济比较好，高端市场比较大？其实当时很多本土酒企酿造高端酒的原因是多方面的。第一，80年代是改革开放初期，很多酒企的经营决策也在发生变化。以前一些酒企产量低，产品主要用于当地接待。也正因为如此，这些酒企一直在酿好酒，而且很多都是鲜为人知的酒厂。80年代后期，随着改革的深入，一些酒厂市场化，大规模扩大生产，质量马上受到影响。其次，当时品酒会的排名对酒庄的经营影响很大。也正因为如此，很多酒企才会保留高端酒生产线，全力酿造高端酒。毕竟这些酒是要经过专家鉴定的。由于专家评审所需的高端酒有限，很多多余的高端酒被打包流入市场。随着90年代各种评酒会的取消，一些酒厂已经没有必要酿造上品酒，尤其是那些服务大众，做低端酒的酒企。再次，从粮食的角度，尤其是西南地区，主要种植糯高粱，很多酒企都是在当地采购高粱进行酿造，这也是西南地区的老酒品质普遍受到青睐的一大原因。
所以从某个方面来说，陈年高端的地方名酒比陈年高端的中国名酒更稀缺，因为这种酒的这种技术现在大概没有那么高的要求，就算酒厂还存在，也生产不出这种品质的酒。相比之下，茅台、五粮液、泸州老窖等中国名酒的顶级产品，完全可以媲美甚至优于历史上的巅峰产品。
从风味上看，酱香酒这几年发展很快，主要用在高端市场。与过去相比，酱香酒技术整体在进步。陈年酱香中，我只认茅台、郎酒、武陵、习酒的品质。现在茅台、郎酒、珍酒、丹泉、15号酱香都给我带来了惊艳的产品，习酒、金沙、武陵、坛酒、屯志湖(酱香)品质非凡，给我留下了深刻的印象。
浓香型酒有的进步了，有的原地踏步，有的退步了。对于浓香型白酒这种高端名酒来说，技术并没有退步，比如五粮液、泸州老窖、剑南春、方水晶、舍得、洋河、古井贡。洋河、古井贡酒虽然风格与过去完全不同，但品质档次不亚于过去的经典产品。谷峰葡萄酒给了我一个意想不到的惊喜。作为本土酒企，能出口高端酒，说明还是要花大力气去酿造的。作为浓香型九大名酒之一的宋河，粮液质量今不如昔。当然，在陈年老酒中，经典的宋河酒也是难觅踪影。经典的宋河酒，只有80年代的产品才有，也是当时的高端产品。啤酒佬宋河表现出老宋河的品质特征，但水平一般。80年代陶瓷瓶装宋河酒，口感很好，是一款值得不解的酒。它的风格介于老洋河和老古井宫之间，很有意思。至于五十三个优秀的浓香型白酒，大部分质量已经变质，有的甚至彻底倒闭，风格成为一片响亮。整体来看，浓香型白酒的技术还在退步，但有了名酒的支撑，退步并不明显。
//tupian.lamuhao.com/pic/img.php?k=四川老窖特酿52度价格,泸州老窖头曲52度老酒2.jpg">清香酒这三十年工艺保持很好，当然清香工艺本身适合做大众市场，而这也是许多清香酒厂工艺能保持下来的一大原因。汾酒作为清香老大，很好的保持了工艺；宝丰酒经营一般，但也保持了老工艺；黄鹤楼酒几经沉沦，虽复产清香，但还需加油。
在与清香相关联的凤香、老白干香和青稞香型酒中，凤香这些年确实是退步了，西凤酒这些年的产品有点乱，高端产品有时有泸州老窖复合香或酱香、芝麻香味道，这点很不应该；老白干香虽然做柔了，但整体风格保持不错；青稞香相比过去品质是有进步的，在用曲和除杂上确实进行了很好的调整。
在小曲酒领域，米香、豉香这三十年的工艺保持不错，但品质做不了高端，也没什么空间。小曲清香酒的工艺退步很大，现在的小曲清香酒成为做低端口粮，泡药酒的风格酒。在粮食选择上，西南的传统小曲清香酒运用的是糯高粱酿造，现在基本用粳高粱酿造；小曲选择上，有些传统酒厂会用药小曲酿造，酒体会有甜润且淡淡的药味，现在的许多酒企运用根霉小曲，使得发酵出来的酒风味单调，口感粗糙。
特香酒在这三十年的发展中是最迷茫的，没喝过老特香的酒友可能都会疑惑，现在四特的酱香和清香到底在哪里？说实话，特香的一口三香在老特香酒中很好展现，真的是一种浓酱清不靠的感觉。老特香酒运用整粒大米为原料，条石泥底窖池，大曲面粉、麦麸加酒糟，老五甑工艺发酵而成。对于这种工艺酒，因为是大米为原料酿造，因此没有高粱酒的醇厚，酒体显甜净，口感也不够糯高粱酒连绵。大曲面粉、麦麸加酒糟，因此酒体糟香、麦麸气息、焦香和芝麻香是比较明显的，发酵的窖池是石窖泥底，因此酒体会有一定的窖香，但窖香并不重，且没有复杂的老窖复合香。因此老四特酒的特点就是粗糙、杂糅，酒体并不醇和、细腻，风味有点像烤焦了的焦炭。
现在的四特在麦麸的处理上花了很大的功夫，老四特的重麦麸气息不仅怪，而且容易上头。通过特殊的处理，现在的四特酒没有麦麸、炭烤味道，但酒体风味单调的弱点进一步被放大。毕竟其发酵窖池是石窖泥底，因此酒体没有丰富窖泥微生物发酵出来的复杂香；又由于其没有高温制曲堆积发酵，因此其没有高温微生物发酵带来的酱型复杂香。也正是因为如此，现在的特香原酿酒成为一种低端浓香酒的感觉。在许多地方的品酒师培训中，老师对特香的解读就是低端浓香酒，更有意思的是，现在有些高端特香酒，通过调泸州老窖池浓香酒复杂其风味，这种勾调设计已经说明了问题。
从某一方面，特香酒在这几十年的变化中工艺没进步也没退步，不同于有的香型酒懒得进步，特香酒是想进步没空间进步，因为其工艺模式限制了其发展。
芝麻香这三十年发展挺快，从顶级工艺角度，其是原地踏步的状态，但从风格多元化的角度，其确实有一定的发展，一些酒企将浓香、酱香、麸曲等工艺融合于芝麻香酿造中，酿造出窖香芝麻香、馥郁芝麻香、酱香芝麻香、清雅芝麻香、全麸芝麻香等风格酒，相比老的芝麻香酒，现在芝麻香酒的流派确实要多一些。
馥郁香原属于兼香酒，现在单立一个香型，以酒鬼酒味代表。说到酒鬼酒，从80年代后期至今一直在酿高端酒，但相比过去现在酒鬼酒的整体水平还是有退步。93、94的酒鬼和92年及以前的湘泉酒是最经典的酒鬼特点，其运用小曲糖化、大曲发酵，大小曲用药入曲工艺酿造。92年酒鬼酒小曲去药，改用根霉小曲糖化，从95年开始的酒鬼酒，酒体复杂、细腻度有明显的下降（改工艺到产品风格变化有一定的时间）。现在的酒鬼酒大小曲均未用药，酒体复杂度通过窖香复合香和中高温曲香复合香呈现，虽然现在酒鬼酒很好的展现了复杂香，但其酒体的连绵度相比老的酒鬼酒还是有明显的弱化。
兼香酒在所有香型酒中属于工艺退步最严重的香型，曾经的兼香风格最多元，然而有些兼香酒因为经营的原因现在彻底倒闭，其风格成为绝响，这些兼香酒在贵州尤其的多。现在的贵州兼香以平坝窖酒为代表，然而现在的平坝窖酒品质相比巅峰的平坝窖酒差了不是一两个档，其有很长的路要走。其实不只平坝窖酒，当前许多兼香代表品牌，都没有很好保持老工艺水平。比方说口子窖酒，其高端口子窖30年相比巅峰状态的88年濉溪特酿差了一大截。另一大兼香代表白云边酒工艺保持倒是不错，但也只是小批量生产高端酒，其顶级产品白云边30年品质尚能媲美80年代老白云边。
在兼香及其他香型酒中，目前也只有仰韶的顶级工艺比之前有所进步，其天时月欺负一下曾经的仰韶粮液没有什么压力（天时日虽然是最高端，但郎酒风格的酱酒特点过重）。
与兼香酒差不多，董香酒在这三十年中工艺退步也很明显，董酒从80年代中期品质下滑直到现在。从蓝董往后走，董酒的复合药香变淡，到了80年代后期董酒甚至有窖泥香出头的感觉。90年代红董药香变得很重，但药香的细腻度完全没法给早期董酒相比。12年那段时间董酒酸馊出头，现在的董酒许多产品味道比较淡，有的小曲酒醅酒味道偏重。
整体上，纵观各种香型酒工艺的进步与变化，我们发现，工艺进步的主要是过去影响力不大，现场主做高端产品的酒；原地踏步的主要是品牌定位和实力未变的酒企，比方说泸州老窖，汾酒等等；退步的主要是品牌力及定位降低的酒，比方说很多兼香酒。从整个白酒行业讲，虽然有部分酒厂的酿造工艺在进步，但并不能代表整个行业的酿造执行在进步，总的来说，现在的酿造比过去还是有所退步。
对于行业一些朋友说白酒酿造进步这一观点，个人觉得其主要是从可执行层面看的。毕竟对于当前的一些酒企，真的想要酿高端酒，其实可以比过去执行的更好。因为工艺在积累，设备在进步。在酱酒领域，这点表现得尤为明显，五粮液酿造酱酒的历史不过20年，丹泉酿造酱酒的历史不到20年，但其也酿造出了像模像样的高品质酱酒。其实在当前，对于地方名酒企来说，只要有成熟的酿酒团队，酿造高端酒不是这家酒厂的能力问题，而是他们的态度问题，他们到底想不想酿造高端酒。当前的很多酒厂，吹牛的时候从未输过，总说自己的酒秒茅台、五粮液，然后将酒的价格定标到茅台、五粮液的水平，接着到处做广告，哄经销商投资，酒友买单，其实这种行为是不长久的。互联网时代的特点就是信息能高效传递，快速透明，通过吹嘘来证明自己品质好的酒只能靠不透明赚钱，面对当前这个环境，一家正儿八经的酒厂还想赚这样的钱，只能说明你在博傻。
最后，关于我对白酒行业这三十年的品质变化理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
