白酒有7个香型：浓香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其他香型。(1993年国家颁布“双香型”和“凤香型”。)前四种香型相对成熟，趋于标准化和定型。除了前四种香型，还有很多好酒各有特色。它们的香、味、工艺不仅不同于已确立的香型，而且有自己特殊的工艺和风味。
浓香型白酒：浓香型白酒，前浓后清，一口三香，是唯一申请了国家专利的香型白酒。该酒色泽清亮透明，香气浓郁，入口香甜，醇厚丰满，香味和谐，回味悠长。具有浓郁清香的典型风格和“前浓中清后酱”的独特口感特征。鬼酒是这类酒的典型代表——浓香型白酒。
酱香型白酒：所谓酱香，就是淀粉反复发酵产生的一种酱香。此酒的特点是酱香突出，优雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不亮，低而不淡。茅台酒、贵酒、千春酒、桂海酒、水一方酒、烟台酒、江麦酒、郭帅酒是这类酒的典型代表，具有一饮而尽、饮后空杯余香的特点。
浓香型白酒：如泸州特曲酒、五粮液酒就是这类的代表。它们的主要特点是：浓郁的窖香，酸甜苦辣，香气和谐，尾韵悠长。它的主要香味是乙酸乙酯。很受消费者欢迎，这种香型白酒更受市场欢迎。贵阳大曲、习水大曲、鸭溪窖都是浓香型白酒。江苏的三沟一河也有这种酒。
清香型白酒：这种白酒的主要香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合。其主要特点是：香味纯正，口感醇厚，风味和谐，口感醇厚柔和，回味清新干净，味道甘甜爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒和河南宝丰酒就是这种风味的代表。比如其他特色黄鹤楼酒，也是清香型白酒。
米香型白酒：如桂林三花酒、于冰庄园、西江贡酒、全州香山酒、广东长乐酒等。属于这种白酒，以清、甜、爽、净著称。其主要特点是：优雅的蜂蜜味，入口绵软绵软，入口爽口，回味怡人。如果闻起来很甜，有点像黄酒混乳酸乙酯的甜味。
凤香型白酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，辅以一定香气的己酸乙酯。
他香型白酒：不属于上述四大香型且没有给出香型名称的白酒暂归他香型白酒，如董酒(药香型)、景芝(芝麻香型)、平八角酒、云酒、猪肠窖酒、白云边、白蛇酒等很多好酒都属于他香型，都有自己特殊的风味和风格。
药味：以贵州董酒为代表。
清香型：清香型技术是对中国传统酿酒技术的继承和发展，对推动中国传统酿酒技术的进步具有重要的现实意义。中国著名酿酒师沈先生对酒鬼酒及其浓香型工艺给予了高度评价：“虽然现在的香型很多，但归根结底还是以浓、清、酱香为主，而酒鬼酒将这三种香型结合起来，创造出浓香型，是一种创新”。
特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇的复合香气，香气和谐，回味悠长。
老白干香型：以河北衡水的衡水老白干为代表。该酒色泽清亮透明，醇香淡雅，香甜柔和，以回味悠长著称。
多味型：酱具有浓厚的
酱香型：以贵州茅台为代表。又称毛型。该香精具有酱香、美味、醇厚、回味悠长的特点。
