很多人认为白酒越老越香，老酒的品质越好是因为岁月的陈酿。那么，老酒的品质真的比新酒好吗？今天我就结合白酒的陈酿变化来讨论一下这个话题。
说到白酒陈酿，常见的有瓶陈酿、坛陈酿、酒海陈酿。陈是酒瓶久藏的老酒，谭村是陶坛久藏的老酒，酒海陈是酒海久藏的老酒。
对于饮酒者来说，最常见的方式就是将陈年老酒储存在瓶中。那些八九十年代生产的酒，现在都成了瓶装的老酒了。当我们开瓶储存老酒的时候，最大的变化就是醒酒。新开瓶储存的是香气闷、酒体弱、面团软、凝练性好、尾韵短的老酒。开瓶半小时后，随着酒慢慢醒过来，我们会发现它的香气变得馥郁，酒体没有那么绵软紧实，尾味更长。
对于这种现象，是白酒“溶胶特性”的表现。当葡萄酒处于密封环境中，随着瓶中的氧气氧化葡萄酒中被还原的有机物，当其耗尽时，葡萄酒中的各种有机物在金属离子的催化下相互缔合，形成大分子团。也正因为如此，当我们第一次开瓶喝一些陈年老酒时，会发现它的口感柔和，酒体简洁，度数不像装瓶。经过测试，我们也发现身体不运行。
其实就像瓶贮一样，坛贮和酒贮也能产生溶胶，而且生产效率比瓶贮更快。然而，市售的年份酒却没有这种感觉。主要原因是在勾兑装瓶的过程中，酒体的溶胶已经被破坏了，所以我们在开瓶时得不到香气闷、度数低、口感凝练、口感短的感觉。
其实在酒庄，我们还是可以喝这种酒的。例如，如果我们在酒厂的葡萄酒仓库里尝试葡萄酒，并打开一罐葡萄酒，我们可能会有一种溶胶的味道。但对于大部分去酒厂的酒客和商人来说，很少能在酒厂的库房里喝到这样的酒。主要原因是酒厂的库房用来接待外宾的酒坛都是固定的酒坛，经常开着，所以氧气经常进入酒坛，酒体经常受到扰动。所以，我们喝这些酒的时候，是没有溶胶感的。
不过有兴趣的酒友可以买两个小陶罐，内陶外釉的那种，再买一点好的固态粮食酒，密封两年(中间不要开罐)。当你开瓶试酒时，你会发现酒体呈溶胶状。
以我的经验来看，陶罐生产溶胶的效率是瓶装罐的十倍。主要原因是陶坛中矿物质较多，其部分矿物质离子会融化到酒体中，从而催化酒体中溶胶的产生。
当然，除了溶胶的形成，白酒陈酿还有其他变化。正常情况下，白酒陈酿会经历三个阶段：陈酿、稳定、老熟。对于不同香型的葡萄酒，这三个阶段的时间是不同的。当然，不同的储存容器和环境条件会带来不同的周期性变化。
老熟期是白酒老熟的第一阶段。一般市面上卖的酒都是陈年酒。不陈酿的新酒一般有新酒的辣味感，还有一些原酒味和异味。比如一些酱香型和双香型的新酒，酒体中会有一种硫磺味，这种硫磺味会随着酒体的陈酿而发生变化和消散。在这个过程中，工艺简单的酒陈化期短，而高温制曲、堆积、发酵、蒸馏的酒陈化期长。关于这个话题，有酒友认为高酸白酒陈酿期长是不对的。浓香型白酒酸度高，但陈酿时间不长。
但是高酸酒还有一个作用，就是稳定期太长。稳定期是陈年期之后的第二个时期，这个时期的葡萄酒已经达到了比较好的状态。市场上主要的基酒基本都是这个阶段的白酒。即使是一些低端白酒，酒厂也会选择用食用酒精或者低端工艺白酒相互勾兑，基本不会用不成熟的白酒。
在各种香型酒中，侗香型酒的酸度最高，瓶身质量最稳定。在我尝过的所有侗香酒中，即使是70年代的侗香酒，醒后也是完好无损。相比之下，部分浓香型葡萄酒陈酿严重，即使醒酒后，风格也无法恢复到装瓶时的最佳状态。
稳定期过后，葡萄酒进入陈酿期。与稳定期相比，这一时期的葡萄酒综合水平有所下降，主要是酒体在香气上受到抑制，陈酿味重，抑制了香气的其他特征，使香气显得沉闷单调；中老味带来的闷感也开始显现，让味道显得闷，但又不够宜人。对于这类酒来说，由于其突出的陈年性，非常适合用来调味酒，可以调节酒体的陈年感。
由于不同路线的葡萄酒特点不同，进入陈酿期的时间也不同。一般鲜花水果味的浓香型酒容易进入陈酿期。比如80年代我们品尝五粮液、剑南春酒会，发现它们的酒体缺少了新酒那种令人愉悦的成熟苹果味，还加入了一些闷闷的老枣和类似西药的胶囊。在口感上，其复合甜味减弱，有突出的陈年感。当然，并不是所有的浓香型白酒都有这种变化。风格浓郁、风味独特的老沱牌、老文君、老鸭溪窖的酒质好。从他们80年代的老酒来看，发现没有老五粮和老剑南那种陈腐的枣味。同时，它的酒没有表现出新鲜的花果香味，而是通过浓郁的风味表现出另一种复杂而优雅的香味。
综合来看，一般高酸白酒不易进入老熟期，如酱香型、清香型、侗香型等。目前这些白酒都是我们可以尝试的老酒了。
样品中，还没有进入到老化状态；酸低的酒容易进入到老化状态，但一般都要有20多年的陈化时间。在这种风格酒中，如果新酒展现鲜腴花果香，其老化状态比较明显，比方说多粮浓香酒、凤香酒，其酒体鲜腴的花果香慢慢变成闷陈老枣子或类似西药胶囊的味道；如果酒本身香气比较张扬，偏干净，展现青涩的花果香，比方说大曲清香型酒，20年陈化后酒体香气略有变陈，口感微有陈味带来的苦感，青涩的花果香有所变弱。不过整体上，这种变化相比多粮浓香和凤香要小得多。
因此对于大多数浓香酒、凤香酒、大曲清香酒，其具体进入老化期的时间没法界定，这涉及到每瓶酒的装瓶状态和存放环境等因素的问题。一般的，这些酒陈放20年后酒体便进入到老化期，只是其中的凤香酒和多粮浓香酒老化感觉更明显一些，其他路数的酒只是有略微的老化。当然，这并不代表着这些酒酒质有明显的退步，对于略微老化的酒，酒质有一些变化，整体状态还是不错的，并没有表现出酒质下滑的结果；对于老化较明显的多粮浓香和凤香酒，酒质只是有些下降，但并没有明显的下降。就拿80年代交杯老五粮液来说，其粮香、曲香、窖香、糟香都很正，只是陈味、老味变重，熟苹果气息消失，口感上复合甜味有所弱化，陈苦感有加强，整体酒质还是一款超高端浓香酒，只是其已不在巅峰状态。
对于白酒，除了酒体自身的陈化变化以外，不同的储存容器及环境对酒体也是有影响的。瓶存酒更多保持了酒体的原有状态；陶坛里存放时间长了的酒体会有点焦黄色，香气会带有一点类似泥土一样的陈香，酒体会显得黏稠、团柔一些；酒海里存放时间长了的酒会有明显的蜡黄色，酒体会有蜜蜡香和纸张气息，年份酒海酒会带有一点旧书一样的气息。
对于酒海酒所带有的味道，主要是酒海制作工艺而来，酒海主要在北方酒厂较为常见，分木酒海和藤篓酒海，但不管是哪种酒海，其内部的制作都是一样的。酒海内部是用动物血料加石灰打成血胶，然后加蛋清、菜籽油、蜜蜡打成粘合剂，用其对麻纸反复粘合、涂裱，最后形成的一种容器，因为这种容器没有固定的形状，需要藤篓、木箱固定，于是形成了藤篓酒海和木酒海。对于酒海来说，其核心是用麻纸黏合成的膜，由于这种膜是麻纸、动物血料、蛋清、石灰、蜜蜡、菜籽油等物质制成，因此长时间存放于酒海中的酒才会呈蜡黄色，酒体有纸张气息和蜜蜡香，有些处理不好的新酒海，甚至会让酒体带有一丝血腥味。
容器之外，环境对白酒陈化的影响也很大，一般情况下，室温在15-25摄氏度之间，相对湿度70%-80%左右，光照在20流明度左右的环境比较适合酒体的老熟，许多酒厂将自己的酒库修建在溶洞里就是这个道理，毕竟溶洞湿度较大，环境较为稳定。除此之外，有些酒厂的酒库安装有环控系统，相比溶洞环境，这个环境更加稳定。当然，也有一些酒厂的贮存环境是露天晒坛，这种贮存方式其实是催陈，晒坛酒因为昼夜温差大，因此酒体老熟快，但老熟好的酒体缺乏细腻感。
相比酒厂的陶坛贮存，老百姓的家用存酒不需要那样的环境，我们只需要通风、避光、阴凉、干燥的环境就可以了，切记不要放在厨房、阳台、卫生间等太热、太冷或高湿的环境里。在这个环境中，有一点与酒厂酒库不同的是湿度，包装酒不建议在太湿的环境下贮存，主要原因是太湿的环境容易导致外包装潮霉，进而影响品相。对于白酒的民间收藏，品相是非常重要的。
总的来说，对于白酒陈化，不论用哪种方式陈化，酒体都会经过老熟、稳定和老化三个阶段，只是在老熟过程中，陶坛和酒海贮存会更好一些。对于酒体陈化的这三个阶段，因不同香型路数而异，由于行业及酒厂没有专门研究此事，我的资料也有限，我们无法给出各种路数酒这种变化的具体时间规律，我们只能说白酒有这样的一个老化规律。对于白酒陈化，不同的环境、容器有不同的变化，陶坛的年份酒偏陈，酒海的年份酒有纸张蜜蜡气息。陈化时间长的白酒，因为溶胶现象，因此需要醒酒，醒开之前的酒香气内敛，酒体较柔，尾味短。最后，关于我对白酒陈化变化的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
