年青云啤酒厂生产车间
杨磊/文
摘 要：庆云香型白酒是青海科能酒业在青藏高原独特的饮酒文化、饮食文化和生活习俗的基础，是结合传统酱香型白酒酿造工艺开发的新型香型白酒。其创新之处在于以黑鸦青稞为主要原料之一，采用独特的双蒸工艺、大曲和大曲共发酵工艺、纳米级淀粉过滤工艺，并精选五轮发酵中酒质最好的三轮基酒。经过精心勾兑，形成“九味合一，层层绽放”的独特葡萄酒风格。
中国白酒作为中国最具特色和传统的酒，传承历史悠久，跻身世界名酒之列。广阔的地理环境也赋予了中国白酒今天“百花齐放”的格局。目前，中国白酒最常用的分类方法是基于不同原料和酿造工艺的不同香型，赋予白酒不同的香气、口感甚至颜色。目前，业界和消费者普遍认为白酒有12大香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、药香型、芝麻香型、豉香型、双香型、凤香型、特香型和浓香型。
自1978年12月十一届三中全会实行改革开放政策以来，中国的消费市场发生了翻天覆地的变化。特别是消费者对白酒的需求已经从单纯满足生理需求升级到追求高品质的白酒。为此，2016年，国务院办公厅发布《关于开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的若干意见》，明确提出“消费品工业增品种、提质量、创‘三品’专项行动”，更好地满足人民日益增长的物质文化需求。同时，工信部也在《对十三届全国人大四次会议第5834 号建议的答复》中明确提到“高度重视保护白酒文化遗产，深入实施白酒行业“三品”专项行动及其他相关工作”4-5。鉴于此，青海科能酒业股份有限公司(以下简称科能酒业)联合酒业领军人物赖高淮老师、多家大酒企、四川轻化工大学科研团队，共同研发了中国白酒新香型——3354青云香型。
庆云香型白酒的问世，源于科能酒业创始人到茅台镇的发现。现在的“酱香酒热”，主要是大家试图再造一个和茅台一样的酒体。这种情况必将导致中国白酒行业同质化日益严重，属于“泡沫式”发展，无法达到持久发展的目的。有鉴于此，科能酒业经过大规模调研和市场考察，提出了“庆云香型白酒”的概念，以酱香型白酒的酿造工艺为蓝本，添加——粒青稞，经过近两年的酿造工艺改进，形成了“五轮发酵、大曲和大曲共发酵、双蒸”的独特酿造工艺，并通过特殊的酒体设计，自此“九味合一、层层绽放”，脱胎于酱香型白酒，区别于茅台
1庆云香型白酒独特的原料组合
庆云香型白酒的酿造工艺脱胎于传统酱香型白酒工艺。庆云香型白酒所用的原料是在原有的糯红高粱和软麦的基础上，添加了青藏高原特有的青稞。青稞是大麦的一个品种，俗称青稞，具有早熟、耐寒、熟期短、适应性强等优点。在中国，尤其是青藏高原和云贵高原，有着悠久的种植和食用历史，是当地人的主要食物来源。研究表明，青稞籽粒具有低糖、低脂肪、高纤维等特点。它们富含微生物、膳食纤维和矿物元素等。经常食用可以起到预防糖尿病、高血压等常见病的作用，在粮食谱系7-9中属于绿色健康的优质粮食。在青藏高原和云贵高原，青稞既是主要的粮食作物，又是优良的酒厂，这与青藏高原独特的地理环境密切相关。寒冷的青藏高原使得当地人对葡萄酒的需求尤为重要，而产量高的青稞无疑成为最佳的酿造原料，青稞酒早在唐代1300年就已出现。青稞蒸馏酒主要以青稞为原料制成。经过糊化、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑，形成成品酒，具有独特的风味。青稞酒中的风味物质不仅是发酵产生的风味成分，还与青稞本身所含的游离或结合风味成分密切相关。
庆云香型白酒所用青稞原料为青藏高原黑乌鸦青稞，又名黑青稞，为四棱裸大麦，籽粒紫黑色，含粗蛋白16%左右，属于青稞中的优良品种12-13。结果表明，黑鸦青稞除富含淀粉和蛋白质外，还含有近40种萜类化合物，相对含量为23.9mg/kg，高于粳高粱14。萜类化合物是白酒中特有的呈香物质，有些萜类化合物还具有一定的功能，如具有较高抑菌活性的香芹酚、具有抗氧化活性的-蒎烯和柠檬烯，有些还具有一定的供氢能力。庆云香型白酒的研发成功也表明，黑乌鸦和青稞的加入赋予了庆云香型白酒独特的清爽感，既有青稞酒的清爽，又有传统酱香型白酒柔和浓郁的特点，最终形成其“九味合一，层层绽放”的独特风格特征。
2庆云香型白酒独特的酿造工艺
2.1传统酱香型白酒酿造工艺的特点
作为中国白酒的四大基本香型之一，酱香型白酒以其“酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香”的独特风格特征享誉世界。酱香型白酒历史悠久。
的酿酒历史，最早可追溯至公元前135年汉武帝刘彻时代<18>，经过历朝历代酿酒匠人不断的发展完善，到清雍正年间“川盐进黔”政策的颁布，盐商云集茅台镇带动了当地酒产业的发展，逐渐形成了大曲酱香型白酒的工艺<19>。新中国成立以后，党中央对茅台镇白酒产业的复苏做出了重要批示，1951年茅台酒厂正式成立<20>，经过不断的调整改进，酱香型白酒酿造工艺日趋成熟，其酿造特点可概括为“端午踩曲、重阳下沙、一年为一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”<21-22>，具有“四高两长”的工艺特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期和储存周期长<23>。2.2青雲香型白酒酿造工艺特点
青雲香型白酒酿造工艺以传统的酱香型白酒酿造工艺为蓝本，根据加入的黑老鸦青稞的特性、对酒体风格特点的要求对酿造工艺进行了调整，经过近两年的生产工艺调试逐渐形成了较为完善的酿造工艺，现将青雲香型白酒酿造工艺简述如下。
2.2.1青雲香型白酒酿造工艺流程
2.2.1.1原料选择与处理：青雲香型白酒酿造原料选用优质的本地糯红高粱、南方软质小麦和来自于青藏高原的黑老鸦青稞。高粱和小麦选择标准与传统酱香型白酒一致，本文不再赘述。黑老鸦青稞必须选择黑色或紫色种皮颜色的籽粒，其中总籽粒数必须达到90%以上、容重≥790g/L、不完善籽粒≤6.0%、杂质含量≤1.2%、含水量≤13.0%、具有黑老鸦青稞固有的气味<24>。青雲香型白酒酿造原料采取部分粉碎方式，第一次投粮时，原料保持15%左右的粉碎度，第二轮投粮时原料保持20%左右的粉碎度。原料粉碎度必须严格控制，既要满足蒸煮糖化的需要，也要满足酿造环节的需要，不能影响后续各轮次的发酵。
2.2.1.2制曲：青雲香型白酒采用大、小曲共酵的发酵模式，大曲为传统酱香型白酒酿造所用的高温大曲，小曲为传统青稞白酒所用的青稞小曲，
2.2.1.3润粮、蒸粮：青雲香型白酒采用分开润粮、蒸粮的操作工艺，将优选出的糯红高粱和黑老鸦青稞按照先水后粮的顺序分别放入两口活动甑子中，控制温度在95℃以上，润粮次数一般控制在三次，投水比例分别为6:4:3。第二次润粮开始于第一次润粮结束后1小时，第三次润粮开始于第二次润粮结束后4小时，润粮过程中需要适当搅拌以确保糯红高粱和黑老鸦青稞充分吸足水分，有利于后续的蒸煮糊化。用行车将润透后的糯红高粱和青稞分别取出，换底锅水准备蒸粮。第一次投粮时蒸粮时间控制在100-100min，蒸汽压力为0.08-0.12MPa；第二次投粮时蒸粮糊化时间控制在100-120min，蒸汽压力为0.08-0.12MPa。
2.2.1.4摊晾、下曲：糯红高粱和黑老鸦青稞蒸煮好后倒入晾堂上，按比例混合均匀后摊开散热，摊晾工艺采用打条埂操作工艺，温度控制在32-35℃，摊晾过程中可根据实际情况喷洒适量的尾酒以增加香味前体物质。待糟醅温度降至28-32℃时，将混合好的曲药均匀铺撒在已翻拌均匀的条埂上，按照“一踢、二扫、三混拢、四上堆”的要求翻拌、收堆。
2.2.1.5堆积糖化：糖化堆积是将拌匀曲药之后的糟醅收拢成堆，堆积过程中大量的环境微生物进入糟醅，与糟醅中的曲药微生物共同作用于糟醅，糖化堆温度会快速升高，通过一系列生化和理化反应形成大量的酱香风味成分物质及其前体物质的形成，该过程是一个二次培菌的过程，又可称为“二次制曲”<25>。青雲香型白酒堆积工艺是将拌好曲的糟醅收拢堆积，起堆温度控制在25-30℃左右，高温季节平地温即可，低温季节可略提高1-2℃左右。起堆后按照四面上堆、一层覆盖一层的操作工艺上堆，堆高控制在1.5-2m左右，同时确保糟醅间疏松透气、糟醅不起团，糖化温度控制在30-38℃，保持5天左右，期间做好温度监测和感官监测。
2.2.1.6入窖发酵：青雲香型白酒采用红褚条石泥底窖池作为发酵窖池，入窖前先将窖池内残存的糟醅打扫干净，可根据实际情况泼洒25kg左右的尾酒在泥底和条石壁上，并在窖池底部铺撒一层曲药，控制在15-20kg左右。青雲香型白酒入窖时将糟醅分为底糟和面糟两部分。底糟是在糖化后的糟醅中加入半甑的丢糟，并加入115kg左右的曲药，根据实际情况可以加入100kg左右的尾酒，拌匀后转入窖内，铺平并适当地踩紧，均匀撒一层糠壳作为标记。面糟是选用堆积糖化中发酵较好的2/3甑糟醅，拌入40-50kg曲药和15-20kg左右的尾酒，拌匀后平铺在底糟的表面，适当踩紧即可。
入窖完成后，用踩制揉熟的窖皮泥（新窖皮泥：老窖皮泥=9:1）按照周边厚（大于等于10cm）、中间薄（≥5cm）进行封窖，打扫窖池周围即完成封窖。发酵过程中需对窖皮泥进行养护，确保窖皮泥一直表面平整、光滑、润湿，无鼓包、裂缝等现象。
2.2.1.7开窖、蒸酒：待发酵周期结束后，用刀具将窖皮泥划成30-35cm见方的小块，仔细剔除窖皮泥上粘有的糟醅后放入窖皮泥坑中待后续继续使用。将窖池中的糟醅按照顺序依次取出，窖面糟醅每次出窖时按照一甑为准，其他糟醅每次出窖时以两甑为准，起窖底糟醅应该辅以人工操作，避免抱斗破坏窖底窖泥。将发酵好的糟醅与辅料拌匀，按照“轻撒匀铺、探气上甑”的上甑要求开始上甑，上甑时蒸汽压力要控制在0.12MPa以上，上甑时间控制在25min以上。上甑结束后控制蒸汽压力0.8MPa左右，蒸馏35min左右，馏酒温度控制在40℃-45℃左右，按照“掐头去尾留中间”的工艺要求进行摘酒，掐去0.5kg左右的酒头，另摘酒精浓度低于要求的为尾酒，中段酒进行分级储存。蒸酒结束后将糟醅运至摊晾坝进行摊晾，准备下一轮操作。
青雲香：一种独特工艺酿造的白酒
添加18202991745邀请加入李寻品酒交流群
2.2.1.8其它轮次操作工艺：青雲香型白酒投粮采用的二次投粮工艺，分别是下沙和糙沙，其它轮次操作工艺与之操作相同，但摊晾工序不加量水，馏酒温度控制在35℃左右，蒸汽压力控制在0.2MPa左右，摘去头酒回甑复蒸，量质取酒分等级入库储存。
2.2.2青雲香型白酒酿造工艺特点
青雲香型白酒虽脱胎于传统酱香型白酒，但原料、酿造工艺、基酒后处理及酒体设计方面的优化赋予了其独特于其他香型白酒的五大特点。
2.2.2.1五轮发酵，精选三轮：青雲香型白酒在酿造过程中创新性地将来自于青藏高原的黑老鸦青稞与本地糯红高粱搭配在一起，将青稞酒的清爽感与酱香型白酒的浓郁完美融合，中国白酒新香型也由此完美问世。由于青稞在用作酿酒原料时容易出现糟醅发粘起团的问题<26>，因此青稞无法经历传统酱香型白酒七轮发酵，经过多次生产实验后，发现减少两个轮次的发酵能够完美解决青稞加入的问题。由于第一轮次产的酒正丙醇较高，第五轮次产的酒焦糊味重，因此青雲香型白酒盘勾时候采用中间三轮次的酒，完美形成了青雲香型白酒独特的风味。
2.2.2.2双蒸合一，叠加提香：青雲香型白酒酿造过程中采用独特的双蒸工艺，即将高粱与青稞单独进行蒸煮，蒸煮好后按比例混合均匀，这样有效避免了在蒸煮糊化过程中两种原料之间的相互影响，保证了糯红高粱和青稞各自的特性，完美实现了两种粮食优点的融合，实现了酒体风味物质的叠加效应。
2.2.2.3过滤专利，醇和净爽：青雲香型白酒基酒在酿造过程同样会产生醛类物质、高级醇类物质和甲醇等物质，这些物质的存在不仅会影响酒体风格还会影响酒体质量。目前，行业内主要解决手段是通过活性炭、硅藻土过滤和陈放技术，但仍存在周期长、存储成本高、存储消耗大等缺点。为此，青雲香型白酒基酒处理采用独特的纳米级淀粉过滤技术（国家发明专利），该技术可以将酱香型白酒原本至少3年的存放期缩短至数周之内，大大地减少了基酒处理所带来的损耗<27>。经过严格的过滤工艺、调和工艺和纳米级淀粉过滤工艺，青雲香型白酒酒体更醇和、净爽、花香四溢。
2.2.2.4双曲共酵，回味悠长：青雲香型白酒创新性地将青藏高原青稞酒工艺融入到了传统的酱香型白酒工艺中，采用独特的双曲共酵工艺，即传统的高温酱香型大曲和传统的青稞豌豆小曲共同参与窖外的高温堆积糖化，生香、窖内的发酵产酒，生香，经郭严格的过滤、勾调后酒体回味更加悠长。
2.2.2.5九香合一，层层绽放：青稞的加入使得青雲香型白酒香味不再是简单的“酱香突出”而是形成了复杂的“九香合一”的独特风格。青雲香型白酒发酵过程中高粱里面的单宁发酵产生花果香为物质，青稞中富含的蛋白质经过高温堆积、高温发酵后产生复合香气等，加之秘制调和酒让整个香气产生多样变化，最终形成了“酱香，曲香，陈香，粮香，花香，果香，复合香，窖底香，焦糊香”等九种香气，九种香气蕴藏一杯之中，喝入口中可层层感受不同的香气绽放，即为青雲香型白酒“一杯聚九香，一念入青云”的独特酒体风格。
3 总结
青海稞能酒业研发的青雲香型白酒采用糯红高粱和黑老鸦青稞双蒸工艺、大小曲共酵工艺、纳米级淀粉过滤工艺，优选五轮次发酵中酒质最优的三轮基酒，经过精心勾调而成。是在传统酱香型白酒酿造工艺的基础上，结合青藏高原独特的饮酒文化、饮食文化和生活习俗进行优化和创新而形成的，既是积极响应了国家对中国白酒产业“三品”专项行动要求，也是青藏高原与云贵高原传统酒文化激烈碰撞的结果。青雲香型白酒的问世必将会成为中国白酒行业中的一条“鲶鱼”，促动白酒行业从简单一味复刻转变为创新性发展，推动中国白酒行业“三品”专项行动快速、高效、稳定的实施。
4 参考文献
<1> 赵毅飞. 中国酒文化的发展与传播及中外酒文化对比
ZHAO Yi Fei. The development and spread ofChinese wine cultureand the comparison of Chinese and foreign wine culture
<2> 张温清. 芝麻香型白酒四甲基吡嗪形成及其高产TTMP酿造工艺研究
ZHANG Wenqing. Formation oftetramethylpyrazine in sesame-flavoredbaijiu and its brewing technologv withhigh-yicld TTMP
<3> 赵凤琦. 我国白酒产业可持续发展研究
ZHAO Fengqi. Researchon the Sustainable Development of my country's Liquor Industry
<4> 工信部支持白酒申遗深入实施“三品”专项行动
The Ministry of Industry and InformationTechnology supports the in-depth implementation of the "threeproducts" special action
<5> 工业和信息化部办公厅印发《2017年消费品工业“三品”专项行动计划》
The General Office of the Ministry ofIndustry and Information Technology issued the "2017 Consumer GoodsIndustry "Three Products" Special Action Plan"
<6> 臧靖巍, 阚建全,陈宗道, 等. 青稞的成分研究及其应用现状
Zang Jingwei, Kan Jianquan, Chen Zongdao, etal. Applications of Barley and Study on Its Components
<7>次仁央宗.浅谈青稞的成分研究进展及其开发利用现状
Tsering Yangzom. A Brief Talk on the ResearchProgress of Highland Barley's Ingredients and the Status Quo of Development andUtilization
<8>王梦倩,孙颖, 邵丹青, 等.青稞的营养价值和功效作用研究现状
WANG Meng-qian1, SUN Ying, SHAO Dan-qing, etal.ResearchStatus of Nutritional Value and Efficacy of Highland Barley
<9>谢邦祥,舒春光, 次真多尔吉, 等.纯粮酿造藏传青稞酒新工艺
XIE Bang- xiang, SU Chun- guang, CI- ZHENDuo- er- ji, et al. The New Technology of Br ewing the Zang National Bar ley Winewith Pur e Highland Bar ley
<10>安春兰.浅析藏族青稞酒文化与习俗
AN Chun-nan. A Brief Analysis of TibetanBarley Wine Culture and Customs
<11>范文来,徐岩. 酒类风味化学
FAN Wenlai, XU Yan. Flavor chemistry ofAlcoholic Beverage
<12>兰州部队后勤部生产管理编.农业知识手册
Production Management of Lanzhou ArmyLogistics Department. Agricultural Knowledge Handbook
<13>严正德,王毅武. 青海百科大辞典
YAN Zheng-de, WANG Yi wu. QinghaiEncyclopedia Dictionary
<14>车富红,冯声宝, 李善文, 等.不同青稞品种与高粱中结合态风味成分和萜烯类物质的对比研究
CHE Fuhong, FENG Shengbao, LI Shanwen, etal. Comparative Study of the Flavoring Compounds and Terpenes in DifferentSpecies of Highland Barley and Sorghum
<15>CHOI H S, SONG S,UKEDA H, et al. Radicalscavenging activities ofcitrus essential oils and their components: detection using 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
<16>DORMAN H J D, DEANS SG. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatileoils
<17>李大和.建国五十年来白酒生产技术的伟大成就(六)
LI Dahe. The Great Achievements of Liquor ProductionTechnology in the Fifty Years since the Founding of the People's Republic ofChina (6)
<18>钟石新.贴牌乱象切莫砸了酱酒金字招牌市场
ZHONG Shixin. Don’t mess with the OEMmarket
<19>李克.李克茶烟酒优购指南2015年版
LI Ke. Lee Kecha Tobacco and Alcohol PremiumBuying Guide 2015 Edition
<20>周山荣.山荣说酒
ZHOU Shanrong. Shan Rong said wine
<21>沈毅,许忠, 王西, 等.论酱香型郎酒酿造时令的科学性
SHEN Yi, XU Zhong, WANG Xi, et al. On theScientific Nature of the Producing Seasons of Jiang-flavor Langjiu
<22>ZHENG X W, TABRIZI MR, NOUT M J R, et al. Daqu— A Traditional Chinese Liquor FermentationStarter
<23>邱声强,唐维川, 赵金松, 等.酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述
QIU Shengqiang, TANG Weichuan, ZHAO Jinsong,et al. Brief Introduction of Jiangxiang Baijiu Production Technology andPrinciples of Key Processes
<24>GB/T11760-2021, 青稞.
GB/T 11760-2021, Highland Barley .
<25>戴奕杰,李宗军, 田志强, 等.酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析
DAI Yi-jie, LI Zong-jun, TIAN Zhi-qiang, etal. Flavor Components Analysis of Rounds Wine and During the Process ofSecondary Starter-making of Maotai-flavor Baijiu
<26>刘义刚, 李兰.青稞小曲白酒生产方法初论
LIU Yi-gang, LI Lan. Discussion on theProduction Techniques of Highland Barley Xiaoqu Liquor
<27>杨磊.一种酒类过滤方法: CN201510288877. X
.2015-09-23.
YANG Lei. Method for filtering alcohol: CN201510288877.X
. 2015-09-23.
