夏至刚过，正是酿五轮酒的时候。天亮了，茅台厂的车间已经热火朝天。
在3号制曲车间，踩曲工在一堆搅拌好的曲料上快速来回踩踏。不到一分钟，一个中间高、两边略低、松紧适度的龟背造型出现了。
只有大曲块的这种形状，才能满足以后发酵过程中微生物生长的要求，才能在制曲过程中达到多种微生物生态，使生产出来的曲达到茅台制曲的质量标准。
早上6点，是早起的乐手们开始写作业的时间。在茅台的制曲过程中，大部分是女工，但也有少数灵活的男工。
很多女工在这个岗位上干了几十年，从少女时代到音乐制作车间，到为人母，再到退休。就像49岁的龚一样，她21岁就进入茅台当了一名制曲员，并且用自己的余生选择了一件事。现在她是茅台的特级酿酒师。
特级酿酒师龚在检查一首转折曲的质量。
每天制曲工都会提前半小时到岗，做好工作准备。
“要做好质量，不仅要保证生产过程，还要做好生产前的准备工作，”第三制曲车间副主任王。
虽然都是制曲，但不同轮次的大曲工艺参数存在一定差异。比如秋冬制曲，就需要增加一些母曲的量。夏季制曲时，曲胚干燥时间要相应缩短。正因为如此，每轮开始前，制曲车间技术委员会都会对母曲用量、曲料水分、粮草用量等工艺参数进行专题讨论。以确定参数范围。
踩音乐不容易。踩多少步，用多少都是很讲究的。王说，公司曾立项研究机械制曲，但都失败了，因为发酵质量达不到人工制曲的要求。
不同的性别，不同的体重，不同的步伐都会导致大曲有一定的差异。踩制的大曲高度要控制在12cm―14.5cm的范围内，不要求“一线”——要达到这个标准范围，无论男女老少，踩制工人都需要绕大曲至少踩三圈。这既保证了一定的范围，又为后期发酵过程中的微生物多样性提供了天然的基础，是传统工艺“中庸”文化的体现。
成型的曲胚高度控制在12cm―14.5cm范围内
酿酒车间里，生产气氛同样热烈。烘干班里，员工们在摊晒精品酒，师傅们在奉酒，热气处处。一个酿酒师每天要在烘房里待六个小时左右，相当于步行10公里左右的距离。相反，甑师傅每天重复弯身甑身的动作超过600次。
夏天，茅台镇的温度很高。在酿酒车间工作更是闷热。一轮操作下来，酿酒师的衣服和脖子都被汗水浸透了，工人们形象地说，酿造一斤酒至少需要三斤汗水。工厂曾经测算过生产一瓶茅台酒的劳动力——一瓶普通茅台酒从投料到出厂，大约有8100人参与生产。
在“牛尾”出酒管前，酿酒师捧着一个不锈钢碗，看着五轮刚刚从管子里倒出的酒花。所谓“酒花”，是指刚出炉的基酒流出时激起的泡沫——它的大小、形状、密度都是判断基酒酒精度的重要标准。
酿酒师在挑酒。
五轮酒的酒精度要求一开始是52.5%vol，酒花有豌豆和大米那么大，酒的浓度在70%vol左右；然后酒花会逐渐变小，收缩成小碎米花，这时酒的浓度也会下降到53% vol左右，有经验的酿酒师可以通过看酒花来控制是否符合这个标准。然而，为了以防万一，酿酒师会检查
第十五酿酒车间主任刘说：“正常情况下，五轮酒的甑产量约为50公斤。”。茅台酒生产从不追求产量过大，而是生产产量均衡、品质优良的基酒——这也是茅台酒酿造车间一直以来的铁律。
刘生产的基酒交酒仓后，全部储存在陶坛中。这是茅台重要的传统工艺，但也带来了巨大的工作量。像牟这样的钩商店工人每天必须检查3000多个酒罐。如果是接收新酒的仓库，大约需要密封100个酒坛。
茅台勾兑生产中心大楼楼顶有这样一句广告语：“传承几代人的匠心，用心科学勾兑”。
茅台勾兑生产中心所在地。
这是茅台戒备最森严的地方。一坛基酒样品运到勾兑生产中心，严格按照酒体设计方案进行勾兑，然后运回陶坛储存。大型勾调班长任小龙说，勾调制作中心的任务是准确地复制和放大勾调艺术家的葡萄酒设计方案。这里每年进出口上万吨葡萄酒，一直保证零差错率。
hp?k=几十万一瓶的茅台被什么人喝,几十万一瓶的水5.jpg">▲勾兑生产中心程控室员工正在调度当天基酒进出。
工作日复一日，并非简单地重复。勾贮车间女工牟玉梅说，茅台对品质的高要求，就是我们工作的高要求，只有茅台好，我们员工才会好。
产量服从质量、速度服从质量、成本服从质量、效益服从质量――在茅台，“四服从” 原则已经深入到每一个员工心中、每一个生产细节之处、每一项经营决策之中。
文、图|归晴 金石
来源：茅台时空
