1、大曲生产工艺流程图如下：
2、曲室
弧形房间要求保温、降温、通风良好。通常采用平房和人字形屋顶，屋顶不设天窗，吊顶保温。前后墙均设有升降式对流窗，可调节开启大小，方便通风散热保温。曲房面积为70，每个房间投入曲粮0.68-0.75千克。
3、曲料和粉碎
(1)配料：清香大曲以大麦和豌豆为原料，大麦和豌豆的比例为6:4，分别称取，按重量比混合均匀。
(2)原料粉碎：清香型大曲生产对原料有严格的要求。原材料必须新鲜、颗粒饱满、无虫、无霉变、无夹杂物、无灰土等。所以原料要清洗去除杂质，然后在钢厂粉碎成花瓣，主要是粉碎豌豆，再用两对对磨辊粉碎成细粉。
中温香型大曲的曲料要求皮粗粉细，即大麦、豌豆皮要粗，曲料的粉要细，有皮有粉。即使曲坯有一定的空隙增加透气性，但精粉也要让曲坯足够结实，有凝聚力，没有过多的空隙，这样散热、蒸发、保温、保湿才能达到恰到好处。
4、加水拌料
压碎的清酒曲与水混合。踩音前，请清洁踩音场地、踩音机和工具。深井水更好踩水，要求水源含杂菌少，清澈透明，无异味，无异味。水的混合标准：揉成一团粘在手上，以滴水为准。搅拌要求没有面团，没有疙瘩，松散，硬度均匀。
5、踩曲
清香型大曲曲坯要踩得足够稳，混合料要拌得均匀，重量要一致，这样才能一步完成。
制作曲块的标准：曲块压硬、压软、压厚、压平、四角饱满、四面光滑。
6、入房培养
青香大曲现在生产三种大曲：灭茬大曲、猴火大曲和红心大曲。它们的制作工艺基本相同，入屋、装模、烘模、潮火、大火、后火、养曲，培养30天左右。区别在于制曲不同阶段用“火”，对空气湿度和湿度的要求不同。
7、贮曲
将大曲留在室内，在通风条件下自然晾干，存放3-6个月。
清香大曲入房培养过程
清茬曲制造法：
(1)卧房的曲坯排列也叫卧曲。进房前要把曲房打扫干净，在曲房里撒一层新鲜的谷壳。曲坯的排列方式是行距对行距，上下两排曲坯对齐。曲间距5cm，行距1-1.5cm，曲坯按顺序排列成三层。在每层曲坯上撒一点新鲜麸皮，然后用5-10根苇条隔开，曲块上下压在一起。将酒曲放入室内，室温风干6-8小时。待酒曲表面水分略干(不粘手)后，盖上苇席。曲室温度保持在12-19为宜。
(2)成型又称挂衣，要求曲坯缓慢加热。一般凉席盖好后12小时不加热，然后慢慢加热。温度越高，升温越快。缓慢加热有利于曲坯上的霉菌。如果温度升得太快，可以用喷壶往凉席上喷冷水，但水滴不会漏到起动机上。当霉变温度接近40时，如果曲坯上的霉变仍不好，可揭开席子稍通风，待热量消散后再盖紧席子。霉点在上面后，每次温度升到40就会揭开凉席散热，直到霉点完好。
(3)干曲表面霉变好。关好门窗，然后
天或每天翻曲一次。第二次翻曲由四层翻四层，翻曲方法同前，维持曲间品温在22-34℃。第三次翻曲由四层翻五层，翻曲方法同前，维持曲间升温35-36℃，晾曲温约30-33℃，热、晾约各6小时，昼夜温度升降开始有两起两落。
（4）潮火 潮火期曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖，曲心的升温较高，并大量向外排放水份，曲室又潮又热，故名起潮火。潮火时期为整个大曲培养的关键时期，为各种微生物生长繁殖的最适合旺盛期，曲间品温提高到38-40℃，再进行起潮火后第一次翻曲，由五层翻六层，曲坯的排列方式为人字形，排列的方法为左斜右斜距离均匀，对角相接角压角，曲间距离可适当加大至6公分，每天或隔天翻曲一次。第二次翻曲为六层翻七层，以后每天翻曲均为七层。潮火期约5-6天，昼夜升温两起两落，窗户调整两封两起。
热曲的作用主要是排除曲心水份；晾曲的作用主要是为了使曲心温度降低，有利于微生物向基质深入繁殖。
（5）大火（干火） 又称干火期，曲坯入房后15天起大火，曲室温度较高，曲心水份都已大部排除，室内潮度不大，感觉干热。由潮火热曲至顶点温度44-46℃以后，开始进入大火期，此时曲坯断面外围，已有三分之二的水份被排除，曲室的潮度下降。大火期约7-8天，头三天每天热曲至顶点温度44-46℃，每天翻曲一次，晾曲降温至32-34℃，热、晾时间基本对半，翻曲方法同潮火期，但中间留出火道，所谓“火道”，即中间留出够一人侧身行走或操作空道。大火后3-4天，因曲心水份不多，热曲温度能高则高，可隔天翻曲一次，适当多热少晾。
（6）后火 大火期结束，曲坯断面约有宽度为1cm左右的水分线，曲心尚留有余温，热曲顶点温度能高则高，但应逐步下降，每天下降约1℃，注意多热少晾促使曲心残留水份向外蒸发，每2-3天翻曲一次，不留火道。晾曲时注意曲心尚留余热，不可不晾，也不可晾过，保持曲间品温31-32℃，后火期5-6天。
（7）养曲 保持曲心温热，注意多热少晾，不使曲心晾冷，保持热曲温度32-34℃，晾曲温度28-31℃，如此维持3-4天，挤出曲心余水。
从入房至出房总培养天数为26-28天。
