全新浓香酒执行标准,浓香型白酒纯粮执行标准

　　

　　浓香型白酒是中国典型的浓香型白酒之一。国家标准《浓香型白酒》 (GB/T 10781.1-2006)已实施15年，新版《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》 (GB/T 10781.1-2021)已于2022年4月1日实施，本文一方面解读浓香型白酒新标准的修订内容，另一方面分析新标准对白酒的影响 　　

　　

　　一、新标准修订的内容 　　

　　

　　此次修订主要解决了白酒贮存过程中酸酯平衡的科学客观表达问题。与《浓香型白酒》(GB/t 10781.1-2006)相比，主要变化如下： 　　

　　

　　1.修改了标准名称 　　

　　

　　标准的名称显然是质量标准。白酒系列产品标准(GB/T10781)有1~15个部分。第一部分为浓香型白酒，具体体现在标准名称《浓香型白酒》，标准代号为GB/T10781.1。 　　

　　

　　2.增加了引言 　　

　　

　　描述白酒贮存过程中酸酯平衡的客观规律，有助于用户准确理解新标准中理化指标按一年前后要求不同的原因。 　　

　　

　　3.增加了术语和定义 　　

　　

　　将浓香型白酒的定义修改为：“以粮食为原料，浓香型大曲为糖化发酵剂，泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿勾兑，不直接或间接添加食用酒精和自发酵产生的色、香、味物质的白酒”。与旧标准相比，浓香型白酒新定义从原料、糖化发酵剂、发酵容器、限制外源添加等方面突出了传统浓香型白酒的典型工艺特征。同时对食品添加剂和食用酒精的使用做出更严格、更细致的限制。 　　

　　

　　增加了总酸酯的定义：“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。酯类和有机酸是白酒中重要的香气和风味物质。在自然条件下，有机酸和醇与酯发生可逆转化反应。 　　

　　

　　4.调整了酒精度（高度酒、低度酒分类） 　　

　　

　　新标准高度酒的酒精度范围为“40% vol ~ 68% vol”，低度酒的酒精度范围为“25% vol ~ 40% vol(含)”，解决了原2006版40% vol ~ 41% vol的酒精度差距问题。 　　

　　

　　5.修改了感官要求 　　

　　

　　感官描述对应的是泥窖发酵浓香型白酒的定义，在特征上应具有浓郁的窖香，删除了“以己酸乙酯为主体”的描述。 　　

　　

　　6.修改了理化指标 　　

　　

　　增加了总酸酯和己酸乙酯的检验项目，按照生产日期一年前后的要求，解决了白酒产品在贮存过程中酸酯平衡的科学客观表达。 　　

　　

　　7.修改、增加了分析方法 　　

　　

　　酒精含量应符合食品安全国家标准《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》(GB 5009.225)；酸酯总量按新增附录A 《酒中乙醇浓度的测定》执行。具体步骤参照《白酒中酸酯总量的测定方法》 (GB/T10345-2007)中总酸和酯的测定，带入附录A计算酸酯总量。根据己酸的新附录B 《白酒分析方法》，一个是气相色谱法(仲裁法)，一个是离子色谱法。 　　

　　

　　8.删除了食品安全要求 　　

　　

　　GB/T10781.1-2021是浓香型白酒的质量要求标准。该标准中没有明确提及食品安全指标要求，但食品安全国家标准是强制性标准。无论是否引用本标准，生产企业都应执行并符合相关食品安全国家标准的要求。 　　

　　

　　9.增加了标志要求 　　

　　

　　预包装产品增加“固态白酒”标识的要求，有助于消费者正确理解产品信息。 　　

　　

　　二、新标准带来的影响 　　

　　

　　1.标准变化对白酒抽检的影响 　　

　　

　　首先在检测判断的时候要注意生产日期。首先，应根据样品的生产日期选择适用的标准版本；二、除酒精度和固形物含量外，生产日期一年以内(含一年)的产品按总酸、总酯、己酸乙酯进行检验判定，生产日期一年以后的产品按总酸酯、己酸乙酯进行检验判定。无论相关项目是在一年之内还是一年之后，实际测试的时间 　　

　　

　　其次，注意使用总酸测试方法。当本标准《白酒中己酸含量的测定方法》 (GB/T 10781.1-2021)提交修订时，《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》 (GB 12456-2021)尚未发布，因此本标准修订版仍引用《食品中总酸的测定总酸》 (GB/T 10345)，但当本标准实施时，GB/T10345-2007中的总酸法已被取代 　　

　　

　　最后，要注意标签要求。2022年4月1日以后生产的浓香型白酒，不能按照《白酒分析方法》(GB/t 10781.1-2006)标注。此外，预包装产品应标注产品类型“固体酒”。 　　

　　

　　2.标准变化对生产经营的影响 　　

　　

　　浓香型白酒新标准解决了白酒产品在市场上长期流通，酯类水解可能导致总酸、总酯、己酸乙酯不合格的问题。在标准发布和实施中 　　

后，生产商、经销商应注意：

　　

第一，关注新标准实施日期。新标准实施日期为2022年4月1日，在此之后，新生产的浓香型白酒不能再标识执行《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。

　　

第二，标签需要标识“固态法白酒”。新标准实施后生产的白酒，预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”。

　　

第三，企业可自愿采用该标准。该标准为推荐性国家标准，企业可自愿采用该标准，也可制定并执行自己的企业标准。

　　

3.标准变化对市场消费的影响

　　

对消费者来讲，新的浓香型白酒定义弱化了“己酸乙酯”、“勾兑”等术语，强调了“浓香大曲”、“泥窖固态发酵”、“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”等描述，让消费者可以正确认识浓香型白酒的纯粮、固态发酵、无外源添加等工艺。对于新标准标识产品类型“固态法白酒”的要求，消费者应按生产日期来界定，不能以新实施的标准去衡量判断已经生产流通的旧产品。（来源：四川省市场监督管理局官网 作者：肖琳四川省食品检验研究院高级工程师）