然后就是炖肥肠的过程。南方肥肠的烹饪知识主要围绕这个过程。这个过程从食材的选择开始。南方肥肠配料不多，以萝卜海带为主，辅以少量海椒或花椒等调料。之所以选择萝卜和海带作为食材，是因为它们不仅具有吸收多余脂肪的功能，而且具有长时间烹饪不糊的特点，非常适合餐厅里炖一大锅美味肥肠等食客来吃的管理模式。其次，掌握火候，炖肥肠需要文火，禁忌武火。因为文火可以让肥肠熟而不烂，
干猪肉肠饭的烹饪过程非常繁琐。每天下午，专门从苍溪、阆中肉类加工厂运来的猪肉香肠原料都要经过分拣、清洗。清洁需要灰粉和大量的水，灰粉有吸附表面附着物的作用。清洗需要里里外外反复进行。之后，它开始冲洗。漂白后放入大锅里煮。
半熟的时候，有一个抓的过程。然后，控水晾干，再切壳。切法也很讲究。因为冷却后大肠里有很多油，很难控制和滑刀，所以刀法和腕力一定要好。做好了就放在配好食材的锅里开始炖，所以一般到了半夜，大家都还在睡觉的时候，厨房的厨师就不停的起床等火，就是微火。
炖到第二天早上四五点，准备加冬瓜或者白萝卜等配菜，以便赶上6点左右学校或者其他人的早餐。做干饭，配肥肠的时候讲究香气和口感。泡菜也是个好东西，对于怕油腻的人来说。脆脆的嚼在嘴里，就一些米饭和肥肠，特别爽口。
1)买生肠，选白的，一是干净，二是易洗；
2)洗前最好用碱刮。如果没有碱，用盐使劲刮；我喜欢用剪刀剪成结，这样浇水的时候不累；翻肠有诀窍。稍微转动一个头，把水放在水龙头上，很快它就翻了过来。我主要是拖出黑色或者一些小的淋巴结。肥肠，油太干净的话，减肥，味道不好。然后，用同样的方法翻过来；
3)泡水，倒掉肠子，洗净；
4)煮的时候(用小火)，扔两个八角，放拍好的姜片，料酒，水，直到淹没肠子。有些人做肠的时候喜欢加酱油，我炒的时候喜欢上色(个人喜好)
5)做饭的时候记得翻面。煮的程度(记得把洋葱放中间)可以用筷子戳一下。煮过头了，肠子就不咬了，也嚼不够彻底。总之，味道是你肠道的重要组成部分。
