小曲酒的酿造,小曲酒发酵温度

　　

　　小曲白酒是中国主要的蒸馏酒之一。广泛产于我国南方和西南地区。根据原料、曲药、生产工艺的不同，大致可分为三类：第一类是以大米为原料，采用小曲固态培养糖化、半固态发酵、液态蒸馏的小曲白酒。主要流行于广东、广西等地。第二种是小曲白酒，以高粱、玉米为原料，采用小曲箱式培养糖化，酒糟发酵，固态蒸馏。主要流行于四川、云南、贵州三省。第三种是小曲白酒，利用小曲产酒，大曲产香，串香蒸馏，小曲大曲混合工艺，有机利用产香和产酒的优势。小曲白酒采用以根霉为主的小曲作为糖化发酵剂，用曲量少。今天，我们就来看看我国传统固态小曲酒的酿造方法： 　　

　　

　　1.谷物糊化 　　

　　

　　浸泡粮食——将粮食倒入水桶或水池中，放入浸泡水中(浸泡粮食的水温为65-70，但不超过75)，搅拌均匀，使水温保持在70-74，浸泡水高出粮食20-25cm。将谷物浸泡8-10小时，并让水干燥8小时。在此期间，不要搅拌谷物，以免供氧和产酸。期间开始时，谷物浸泡时间为8小时。先在粮食蒸笼的底部撒上一层稻壳，先将粮食蒸在蒸笼上，轻倒均匀铺好，然后一层一层地装上蒸笼，这样蒸汽就会蒸得均匀，粮食表面就会刮开，这样整个蒸笼就会均匀充气。搓圆后在大气中蒸30分钟，促进谷物颗粒的突然膨胀和淀粉细胞的破裂，便于下一步吸收足够的水分。谷物闷水3354将冷凝器中的热水从蒸笼底部引入谷物表面。供水时间短，水位高出粮面20-25厘米。谷物搅拌均匀，水温80-85。在粮食表面撒一层稻壳，用水浸泡后的粮食含水量为60%。要求捏手，用手轻按破吐。所谓吐槽，就是粮食在水中浸泡后收缩开裂，水从裂缝中流出，故名。水闷后沥干水(高粱水温85，玉米95-98，水稻小麦80)。用手捏50%左右的颗粒，会变软，不会碎成花瓣，食物闷透后可以沥干水分。)。粮食复蒸——蒸好的粮食可以放在第二天早上复蒸(冷挂)。也可以马上开火复蒸，复蒸前将粮食搅拌均匀一次。搓圆后蒸80-90分钟，再开盖蒸10分钟，使粮食表面的“阳水”不断蒸发而止汗。复蒸时，也可在粮食表面放置工具进行杀菌。 　　

　　

　　第二，培养和糖化 　　

　　

　　在蒸箱里烘干——粒。蒸笼摊前把冷却大厅打扫干净，铺上消毒凉席，上面撒上一层蒸熟的稻壳。将谷物转移到垫子上，使谷物迅速冷却，可以用风扇冷却到45左右。如果有凉床，直接从锅里拿出来放到凉床架上降温。瞿霞——的曲量在冬季为0.35-0.4%，夏季为0.25-0.3%。第一次制曲：冬季45,夏季42,第一次制曲要快速均匀，3-5分钟内完成制曲，第二次制曲在36-38进行。制曲后，粮食的温度冬季应控制在34左右，春季应控制在31左右，夏季在室温下尽量放平时，收集放入箱内。糖化——入箱后的糖化糟醅厚度，冬季12-15cm，春秋10-12cm，夏季8-12cm。培养期间初始产物的温度为26-32。盖酒醅时，用宽点盖周边，顶部可用细点盖。当酒醅温度较低时，将盖好的酒醅温度调高，培养12小时后保持箱温在28，产品温度上升0.5-1%是正常的。之后产品温度逐渐升高，开始温度上升缓慢，之后迅速升高。潜伏期为22-27小时，视季节气候不同，32左右即可出箱。热的时候，刚好酸，可以做一盒；冬天是清湖的时候，可以用绒籽做个盒子；春秋时候酸酸甜甜的，可以做一盒。对填料函的要求：整盒要均匀，有曲味，无异味，有酒味，老嫩，符合包装要求。水温前期上升快，小的时候水温上升慢，所以需要的时间长一点。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　第三，取出盒子，放入罐中发酵 　　

　　

　　老嫩箱、糟醅比例、桶内温度、发酵桶的大小、桶内物料的紧密程度都是影响发酵的因素。具体操作流程要求如下：3360 　　

　　

　　1.铺酒糟会把酒糟铺得尽可能凉，以利于糖化发酵。酒糟的作用是调节酒桶发酵的温度、酸度、淀粉浓度和酒精含量，从而保证酒质，提高出酒率。所以酒糟的量要根据气温的变化而不同。基本原理是：夏天淀粉易产酸发热，酒糟量容易增加。要稀释淀粉浓度，酒糟和酒糟的比例是1: 4，冬天酒糟的量可以少一点，比例大概是1，333，603。 　　

　　

　　2.冬季在21-23桶内发酵，春秋季节在20-22，夏季尽量保持与室温相同。24小时后检查吹口，第一吹慢2-4但不超过4)，第二吹强6-10，第三吹慢1-2，第四吹稳，第五吹第一次发酵。但影响发酵的因素很多，如：桶内温度高，箱内太老，酵母量大，发酵速度快；否则发酵速度慢。若桶温上升过快，可加大红酒糟与酒糟的温差，或加大酒糟的比例来调节桶温。如果桶温升得太慢，可以减少麦糟的数量；发酵时，要求罐与桶匹配得当，发酵速度正常，以便换酒，减少酸升等损失，发酵周期在7天以上。小曲酒发酵最高温度不超过38，最高温度为35-38。吹完之后温度升高，大箱子里湿气的温度高，酒的味道就出来了。 　　

杂味重,口感差,苦味重燥辣。入窖时装30公分需要踩一次酵,踩窖主要是减少含氧量减少负压,减少空气的进入,避免感染杂菌。

　　

四、蒸馏

　　

将黄水，尾酒入锅底后，在上甑蒸馏。注意做到“缓气上甑，轻、松、匀、透、薄，不跑气，不压气，边高中低。接酒品温为不超过30℃。上甑轻匀准。那里冒起就撒那里 上完甑以后尽量做到甑要平，可以略微凹凸。上汽均匀以后才能盖盖子。上甑用大火，缓火出酒。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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