古人不喝高度酒，是因为不会做而喝不着，还是能做不爱喝？

　　

　　

　　 ――早期都是发酵酒，发酵酒没有高度，都在10度以内。 　　

　　

　　古人酿酒，自然发酵。水果先于谷物。比如猿猴酿酒的传说，酿酒的起源就是在水果的自然状态下，水果中的糖分在酵母的作用下转化为酒精，于是就有了酒。直到现在，发酵仍然被广泛使用。啤酒和果酒，包括酒醅和黄酒都有。 　　

　　

　　――蒸馏酒改变了酒精度数，有高度酒精。 　　

　　

　　蒸馏酒是发酵酒的升级版。为了获得更高数量的酒，人们在发酵技术的基础上，在封闭的容器中加热酒醅。利用酒精的燃点低于水的特性，当加热到75时，酒精会变成蒸汽，冷却后会还原成液体，然后流出。所以有高度酒。 　　

　　

　　 　　

　　

　　白酒蒸馏的核心设备和技术，就是行业传统中俗称的“煮锅”。西方的“蒸馏”一词是近代传入的，所以我们称高度酒为“烧酒”。 　　

　　

　　――烧酒技术起源于什么时候？ 　　

　　

　　关于烧酒的起源，历史上有三种主流观点： 　　

　　

　　书中记载一个，断代元朝。据李时珍《本草纲目》年记载，元代就有烧酒了。 　　

　　

　　一个是诗句为证，断代唐朝。有白居易的诗为证：“荔枝新熟梳色，烧酒初闻琥珀”； 　　

　　

　　一个是物证，断代汉代。2011年3月，南昌侯海印墓被发掘。墓室的酒库里有一个青铜蒸馏器。 　　

　　

　　 　　

　　

　　上海博物馆马成元用这个蒸馏器做过实验，得到了平均20度的酒，其中最高26.6度，最低14.7度。他对酒的评价是：“酒香可口”。这种蒸馏器被古人称为“沸壶”。由此可以得出结论，古人对高度白酒也是孜孜不倦的追求，所以有了煮锅，只是受技术限制，只能做出20度。平时喝酒自然是高，而不是低。如果你有烧酒，你不喝发酵酒。但有一点可以肯定，李时珍说的不是实话。元朝统治者带来了他们的民族文化，推广蒸馏酒。 　　

　　

　　

白酒度数的演变，何时开始有了“兑水降度”神操作？

　　

　　

　　民国以前，烧酒只“取酒”，不“勾兑”。烧酒的度数是在蒸馏的过程中截取的，而不是后期用不同度数的原酒勾兑的。 　　

　　

　　——弥漫中国近百年的蒙古酒文化，几乎被明朝毁于一旦。 　　

　　

　　元朝的建立和蒙古酿酒、饮酒文化的全面进入和覆盖，促使中国白酒发生了根本性的变化。或许执政时间太短，只有98年。到了明代，仍然不被重视，发酵酒仍然是主要饮品。尤其是上流社会，不仅喝黄酒，还把蒸馏酒叫做“臭酒”，只有穷人才喝。 　　

　　

　　 　　

　　

　　――蒸馏酒被清朝视为珍宝。 　　

　　

　　满语也是由于民族风俗习惯。与蒙古同处地理气候，对高度白酒尤为钟爱。据史书记载，朝廷自办都用酒制。顺治七年(1650年)，内务府设酒醋室，负责御酒的监管、酿造和运销。其中御用酒名为玉泉酒，康乾年间举行的宴会，主要使用的白酒，以及具有积极推广作用的二锅头，都是高度酒的代表。那时候度数高的酒就是好酒。 　　

　　

　　――民国时期，有一次“减水”。 　　

　　

　　从元代开始，高度酒的酿造就是原酒。根据盛远披露的商业秘密，取酒阶段是关键，不仅决定了酒的度数，还决定了酒的风味和口感。按现在的理论，一壶酒完全蒸馏，前面度数高，但是杂酯杂醇太多，口感不好还在上头。中度适中，口感最好。以后度数越低，酒味越少。所以二锅头有个公式：“捏 　　

　　

　　“商场、店铺所谓的‘原干’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘蒸酒’，都是指不掺生水的蒸馏酒。一般是三花到四花视当地习惯而定。所谓酒有几朵花，但一朵酒可以加十分之几的生水，使之成为花酒。所谓花酒，就是原酒加水，让酒泡到小米大小。如果珠子连续串珠，会持续一两分钟，就是标准的酒。酒精含量约为42%(基于标准温度15下的重量百分比)”。 　　

　　

　　这是白酒掺水的最早记录。《高粱酒》由和何编辑并于1935年出版。里面的烧酒度数是54度，当时市场上卖的酒精度数是60度。解放初期，王文广写了一本《高粱酒》，指的是民国时期的市场法规： 　　

　　

　　“专卖机构批发酒精度为62%，零售酒商为60%，不得降低酒精度。违者将以盗录论处”。 　　

　　

　　

解放后白酒行业得到大发展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

　　

　　

　　我昨天的文章《专卖事业教材》，专门讲年份酒，也是中国白酒的创新技术。和低度酒、低度葡萄酒一样，都是以“勾兑”为主 　　

基础上的创新。

　　

　　

――降度白酒度数，根本原因还是为了节约粮食。

　　

解放之初，国家为了解决人们喝酒问题，在粮食紧张情况下，采取多项措施，既要多出酒，又要省粮食，“白酒降度”就是其中之一。想着很简单，60度白酒兑水成30度，一斤就变成二斤。做起来很难，跟同时推进的新工艺一样，没有技术支撑，可谓举步维艰。

　　

――攻克降度难关用了20年。

　　

当时的分析水平，只知道酒是乙醇和水组成，还不知道里面的其他物质是什么。喝酒人都知道，粮食酒里兑水会变浑。是因为白酒由三部分组成：酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%，固化物占2%。就这点点物质决定着白酒的风味和口感，还只溶于酒精。所以，兑进去水，酒精度降下来了，这些不溶于水的物质却因为酒精浓度的改变，析出沉淀，酒体因之而浑浊。

　　

1975年，河南省张弓酒厂率先成功勾兑出38度粮食酒，然后江苏双沟跟进，勾兑出39度粮食酒，并在1979年第三届全国评酒会上，荣列为国家名酒。

　　

――创新降度酒的主力其实在五粮液，华罗庚助力低度酒。

　　

我国数学界，华罗庚是个传奇。

　　

　　

传奇在他能把数学理论用于社会实践，指导勾兑大师范玉平运用“优选法”改进勾兑技术。在取得理想结果时，华罗庚还赋诗祝贺：

　　

“名酒五粮液，优选味更醇。省粮五百担，产量增五成。豪饮李太白，雅酌陶渊明。深恨生太早，只能享老春。”

　　

――推行低度酒用了40年。

　　

研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出产第一瓶低度白酒，国家主管部门在1987年的贵阳会议上，向全国白酒行业提出明确的要求，今后的白酒制造，

　　

要坚持“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，尽快完成“高度酒向低度酒转变”。

　　

喝低度酒有没有害处？

――不喝低度酒的传说。

　　

从上世纪七十年代，市场有了低度白酒起，百姓生活中一直有着争议。常见的是新入行的年轻喝酒人，会不断受到告诫：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至于为什么，比较一致的说法是影响男人的那个能力。也许是心理因素，还真有不少这方面的例证。所以，在喝酒男人中间，都会自觉避开低度酒，喝高度酒。

　　

　　

――不喝低度酒的真正原因。

　　

喝酒人永远追求口感。平时可看到老酒鬼们喝酒，端起酒杯神已飞扬，眯着眼，吱……，细长的涓涓吸进，那神情，那感觉，看着就是享受，喝着更是享受。不过，这种情景单靠一点支撑：必须好酒。换着酒精酒、假酒、低度酒，就不会出现这场景。当然不是说低度酒不好，而是味不够厚重，俗话说不过瘾。就这简单。

　　

――最后一道难关成障碍。

　　

这道难关就是酒体质量指标，降度酒还有一个没突破：

　　

酒体质量的核心，表现在固化物质作用下，酒精分子与水分子的结合程度。譬如酿酒行业通晓的指标，茅台酒最好的度数是53度，五粮液是52度。茅台酒的密度在53度时，100毫升的酒体，酒精含量为53.94毫升，水49.83毫升。两者相加本应该等于103.77毫升，但是确实100毫升。五粮液也是这个道理。

　　

　　

这个原理就是降度酒的坎，还没过去。也可以说，到目前为止，我们并没有完全破译白酒的密码，还有未知领域。就像季克良先生说的，目前已知茅台酒含有两千多种物质，还有很多不知道。表现在酒体上，“原浆”的高度白酒越放越香越好喝；勾兑的低度酒越放越没味，再放不如白水。

　　

附记：低度酒小常识。

――发酵酒度数不高的原理。

　　

在发明烧酒之前，古人想了很多办法提高度数而不成功，《齐民要术》里就记载有多种。其中最多尝试的办法是把酿好的酒再酿，想着会提高酒度。其实不然，还是最高18度。原因在于：酒精是酵母菌代谢糖的产物，当酒体酒精浓度到10度时，绝大部分酵母菌就不繁殖了，停止生长。剩下生命力特强的菌体，最高能繁殖生长到18度。这就是发酵酒最高只能18度的根本原因。

　　

――我国现有酒度标准。

　　

●原度酒：粮食经过固体发酵，蒸馏出来没有添加任何物质的酒。但允许酒体之间的勾兑。一般在50度以上。

　　

●降度酒：原度酒加水降到指定度数的白酒。一般在39-48度。

　　

●低度酒：一般在28-38度。

　　

――现行白酒商品度数。

　　

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高个例75度。