在北方的冬日里，一碗热腾腾的饺子是所有节气，无论大小，必不可少的。这时候一盘黑红亮的老陈醋是绝佳的伴侣。姜文的电影里有一句话“我们从饺子里买点好醋吧。”醋绝不是可有可无的。
今天，雪下得很大。我在吃饺子的时候，一个自以为苦的朋友说：“剩下的醋我可以加饺子汤。”
大象是隐形的。相比之下，山西的朋友饭前喝醋，想当然，真的很厉害。
汪曾祺的《五味》开头是一句“山西人真吃醋！”少数在外吃饭的山西人点菜前不数三勺醋。他们还看到太原的油盐店在春节前贴了一张纸条：“供应陈醋，每户一斤。”让王老不禁感慨：醋，“山西人是大事”。
山西老陈醋，有什么特别之处？
一个是历史上的。
山西的醋酿造业作为中国饮食文化可以说是源远流长，素有“醋乡”之称的晋阳(今太原)是中国醋的重要发源地。北贾伟四协写了20多种醋酿造方法的详细说明，其中大部分是指山西醋。现在，山西醋酿造技术的基本要素仍然是从“玉米曲酿造法”、“糯米酿造法”、“糯米酿造法”演变而来。
早在20世纪30年代，著名微生物学家方和孙颖川在他们的著作《齐民要术》中就指出，“中国最著名的醋是山西醋”，“凡经历了一个冬天和一个三伏天的醋，颜色都很浓，重量都很重，也称陈醋”。
知名的宁化府老陈醋(原怡园情醋场)和东湖老陈醋(原美和居醋坊)已有600多年的历史，至今仍充满活力。
第二，在过程中。
山西老陈醋，一个“老”字，诉说着历史；一个“陈”字的意思是手艺。
《山西醋》评论山西老陈醋，说“山西老陈醋的颜色和气味，比如封面上的，都是陈方长期生产的，醋本身起了化学作用。不做作，不造假，不愧为中国名品。”
五道工序(蒸、发酵、熏、淋、陈酿)82道工序就能做出一坛老陈醋。最后一个“陈”字，寓意着“夏日晒太阳，冬日捞冰”的汗水，“醋坛子跟“爷爷”(太阳)的虔诚，大自然恩赐的耐心。
正是老乡们日复一日、年复一年的坚持，才能让老陈醋这一古老的工艺得以传承和流传，成为弥漫在山西人骨子里的质朴和实用。
攸县一代又一代的造林造沙人就是喝着这样的醋长大的。
第三，吃。
你知道
这个词吗？
山西大部分人大概都知道。
酰基，读作x，原意是醋。到了周朝，还有“熟人”这个官职，专门做醋。据说善制醋、喜欢醋的山西人，正遇“酰基”与“西”谐音，故称“老爷儿”(“老西儿”)，这也反映了醋在山西人生活中的分量。
“任何东西都没有确定的味道，但味道合适的东西才是珍贵的”。地理条件，饮食习惯，民俗传统，走遍全国的晋商，山西人对醋的偏爱，都有着深厚的历史渊源。吃饭的路上，早起，饭前喝酒，蘸菜，泡花生，都是常规动作。更神奇的是还有醋馅巧克力，老陈醋元宵，老陈醋冰淇淋，老陈醋月饼.这就形象地解释了山西人所说的“什么都可以是醋”。
据方老师介绍，“清远醋的发酵温度高于40，其丁酸菌和乳酸菌会发挥作用。山西醋特有的气味可以证明醋酸菌以外的细菌作用——“家里有两两醋，不用去药店”。人们对老陈醋的保健养生功效深信不疑，这大概是各种旧吃法百战百胜，新吃法层出不穷的重要原因。
第四，在工业方面。
的数据显示，山西食醋年产量约占全国食醋产量的20%，居全国首位。老陈醋的发源地清徐是中国最大的醋生产基地，年产量70万吨。其产品畅销国内外，年工业产值65亿元。
从“中华老字号”到“国家级非物质文化遗产”和“国家地理标志保护产品”，从国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地到国家级AAAA旅游景区(东湖醋园)，老陈醋不仅是一道独特的风景，更是富有地方特色的经济产业，更是饮食文明的传承载体和文化名片。
还有山西的说：吃点醋，就不会感冒了，说不定还能预防疫情。下次在饺子吃面，不妨跟三晋老乡学学。为什么不先闷一杯陈醋？
(原标题为《山西醋》)
来源：微信官方账号“甜蜜回味”
