小曲酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。
一、制作方法
1.淘米：生米用水洗干净。
2.蒸饭：将洗好的米放入甑中蒸，搓圆15 ~ 20分钟，盖上盖子蒸20分钟，然后第二次倒水。蒸熟后米粒熟透，蒸熟的米粒含水量一般为62 ~ 63%。
3.混合：将蒸熟的米粒放入搅拌器中搅拌。吹风冷却，将米温降至36 ~ 37，加入原料0.8 ~ 1.0%的小曲粉(或药用小曲粉)，搅拌均匀。
4.卸缸：将搅拌好的大米倒入10 ~ 13cm厚的缸(坛)中，挖一个洞。卸缸时，产品温度控制在32 ~ 34，然后加盖。20 ~ 22小时后，最好将产品温度升至37 ~ 39，使产品温度不超过42。
5.发酵：糖化24小时后，加入原料120-125%的水，搅拌均匀。产品温度应控制在36左右，发酵物料含糖量为9-10%，总酸含量不超过0.7%，酒精含量为2-3%(按体积计)。搅拌均匀后，每个米缸分两个发酵罐发酵6 ~。
6.蒸馏：在蒸馏釜中分批蒸馏。用泵将成熟的酒醪打入釜内，通过间接蒸汽蒸馏，火力要均匀，接酒温度控制在30，切去酒的头尾，蒸馏出第一口酒的酒精。
7.陈酿：蒸馏酒会低温恒温存放一年以上，然后勾兑后出厂。
