来源：四川报观察
4月21日凌晨5点半，曲万聪自然醒来，20多年养成的习惯不再需要闹钟。他轻轻叫醒熟睡的儿子曲世东，父子俩穿上工作服，出门去酿酒车间――此时，“酒都”宜宾还在“沉睡”，他们新一天的工作已经开始。
曲万聪是五粮液501车间的酿造组长。从酿酒学徒到技术骨干，干了25年。曲世东是五粮液513车间的酿酒师。刚成年，就被父亲“游说”进了作坊当学徒。从那以后已经五年了。
来到车间，曲万聪的第一件事就是召集工匠们开早会。当天晨会的一项重要任务是学习贯彻公司“集五谷百年之精华，只求酿造万古树的完美品质标杆”的质量方针，“如果抓了一把坏粮，觉得黏糊糊的，往往是淀粉发酵不足，就得减少粮食投入；闻一闻香气，如果酸高，就要多扔食物等方法来降低酸……”曲万聪将22字质量方针细化为操作要点和一套工艺流程。
质量的灵魂来自于匠心。曲万聪所属的五粮液集团，聚集了中国白酒行业最高、最丰富的制曲、酿酒、勾兑大师.他们长期坚守在生产一线，一辈子只坚持一件事：酿造五粮液这种精品酒。坚持匠心，提炼工艺，付诸实践，铸就匠人之魂，不断筑牢五粮液的品质根基，不断攀登中国白酒品质高峰。
制曲：用心不计代价呵护“包包曲”
曲是酒的骨头，五粮液独创的“保宝曲”是保证五粮液品质的关键。目前是微生物生长繁殖的最佳季节。在闽江边的晏子山上，502车间的制曲工人正忙着生产“宝宝曲”。
五粮液独创的“包包曲”，菌种丰富，香气纯正，糖化力高，发酵力强。以其为糖化发酵剂，在不同的发酵温度下形成不同的菌种和酶，有利于酯化、产香和香气物质的积累，保证了五粮液“酒味全能”的独特品质。
一片丰腴的小麦被磨碾成了“栀子花花瓣状”。与水混合并压制后，一片片长方体形状的“包包曲”就诞生了，曲胚的表面像馒头一样凸起。然后，工人们把它们送到发酵室，开始了为期一个月的培养管理。
“要经过10多道工序，4000多个小时的培育，才能做出五粮液独有的‘抱抱曲’。任何一道工序做不好，都会影响质量。”52车间制曲工周杰认为，制曲在于“五关注”:一是原料要关注；第二，材料应仔细润湿；第三，碾压要小心；第四，成型要小心；第五，细菌要小心培养。这期间的每一步，每一个环节，仿佛都参与了一个生命的孕育，需要细心的观察，细心的呵护，耐心的培养。这样才能出风味纯正浓郁，糖化发酵力高的好歌。
“‘包包区’的每一块都像我们的孩子。都很‘精神’。经过润麦、成胚等前期准备后，送入车间3000多个‘产房’进行发酵。经过一个月左右的培养管理和三到六个月的陈酿，‘孩子’就嫁到酿造车间了。”52车间第一制曲工段负责人于小燕说，她在这个岗位上干了20多年，每年都有上百万的‘孩子’嫁到酿造车间。“每次看到怀孕半年左右的孩子要结婚了，我都在感情上舍不得。”
在502制曲车间，有1000多名制曲工人。与其他生产工段相比，这里的工作环境更为特殊。“为了避免影响车间的微生物发酵，防止小麦粉尘，我们上班时间都要戴防尘口罩和帽子，这种情况已经持续了20多年。”于Xi
“为了保证制曲质量，我们制定和完善了《工艺管理制度》 《曲粉包装与运输管理制度》 《曲库陈化管理制度》 《员工绩效考核评价办法》 010-30000的体系，以‘用心做好每一片曲’为目标，按照‘及时调控、早预测、少动多稳、逐步到位’的原则，52车间主任李中说，车间还
酿造：匠心浇灌把工艺做到极致
“有的孩子不进烂房，有的女人不嫁酿酒师。”这首流传在宜宾的顺口溜，道出了以前酿酒人的艰辛和地位的低下。
一代代酿酒人冒着严寒酷暑，用心感受，挥洒汗水，恪尽职守，努力酿造一瓶瓶佳酿。为了保证优质酒率，大部分酿酒师都是凌晨开始工作。
“由于炎热季节清晨的温度比白天低，相对较低的温度使有益菌更好地生长繁殖，有利于保证生产质量，更适合酿造。”曲万聪说，他把儿子送到车间的时候，心里也很纠结。“我觉得对他有点残忍，因为在五粮液学酿酒要求太高了，意味着你要选择一件事，你可以做一辈子。”
酿酒不是一件容易的工作。有很多环节，入窖、酿造、调配、蒸馏、摘酒等。每一步都要小心控制。不允许有任何疏忽。任何一个环节出现问题都会影响质量。
“粮、糠、水、曲、温、酸、酒糟、窖、挑、并。酿酒有10个要素，虽然复杂，但也不是孤立的。”中国酿酒第一人、五粮液技艺代表性传承人刘在自己的书中写道，“老祖宗留下的东西，一招一式，都不能马虎。酿造好酒靠匠人。
精神和技艺传承，没有捷径。”“这个复杂又很讲究的酿造过程是机器所无法完全替代的，只能靠酿酒工人不断的积累和钻研去用心把控。简单事情重复做，重复事情用心做，才能酿造出真正的好酒。”501车间工艺负责人反复强调说。
“五粮液的酿酒工艺极端复杂，像分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存等这些五粮液独步酒林的精酿技艺，没干上十年二十年是很难掌握其精髓的。”屈万聪说，这不仅需要长时间的技能锤炼、经验积累，还需要悟性。
五粮液的酿造技艺都很讲究，就拿“续糟配料”这个关键环节来说，要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件检查，如果入窖时，酸高了，就会不产酒；酸低了，产酒但不产好酒；粮多了，不利于糊化和发酵；酒曲加多了，流出来的酒是苦的，味道不净，曲加少了，发酵不充分，香气不够……酿造过程中任何一个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。
每一道工序都要精心把控，容不得半点疏忽，他们是五粮液质量的第一道把关者，为酿出高品质的五粮美酒，在五粮液酿酒车间内，屈万聪和近万名酿酒同事们用毕生精力，传承着五粮液传统工艺，而正是这一代代技艺的传承，保证了五粮液始终如一的卓越品质，也让工匠精神在五粮液人身上根深蒂固。
勾调：匠心传承赋予五粮美的灵魂
勾调技术，向来是最神秘的，也是对工作者要求最严格的，不仅要求工作者要有先天的灵敏感官，更要有后天百般努力的练习和毫不停歇的学习,才能对原酒出神入化地应用。
一辈子就只在结婚那天化过一次妆，自律到不准自己涂口红、用化妆品、吃麻辣酸甜等刺激性大的食品；然而，为了勾调出五粮液好酒，每天却要尝上百个酒样，30多年间“喝”了超过2万斤的白酒，一斟一酌间，只为找到其中2%的差别……这是五粮液原506车间主任范国琼的工作常态，也从一个侧面反映了五粮液勾调大师们的匠心追求。
五粮液原酒来自10多个酿酒车间、3.2万余口窖池。由于窖龄有长短，口感各具特点，原酒需要靠勾调来统一风格，协调香味，烘托优点，通过不同基础酒的组合和调味，平衡酒体、催化美味，使之最终呈现出五粮液独有的和谐高雅风格。
因此，勾调不仅是酒与酒之间的简单组合，更是把各种特点不同的原酒按量比关系组合在一起，使其化平淡为神奇，始终保持每一批次的出厂酒都保证一致和醇正的口感。精湛的勾调技艺，来源于长期钻研和经验的积累，重在静心揣摩，不断打磨，非十年功底不能成为合格的勾调师。20世纪50年代，五粮液勾调大师范玉平带领五粮液技术人员摸索酒与酒的量比关系，进而创建了勾调技术工艺，成为了勾调首创者。
如今，五粮液形成了以计算机勾调专家系统与人工勾调相结合的、独具特色的“勾兑双绝”。可以说，每一次五粮液的技术改进，背后都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。在一代一代勾调大师的言传身教下，五粮液独特的勾兑双绝和深入骨髓的工匠精神正不断得以发扬光大。
“勾调是白酒酿造过程中一项重要而且必不可少的工艺。从业近20年来，我最大的成就便是勾调出众多消费者喜欢的产品。”在506车间“80后”尝评勾调师陈乔看来，完美灵动的酒体就像拥有灵魂的艺术品，不断设计和创造出不同特征的艺术品，更好地满足消费者对高品质白酒的需求，是驱动她选择在如花的年华甘愿静心待在品酒室，晨钟暮鼓地学艺，而且一学就是近20年的最大动力源泉。
陈乔说，勾调工作就像跳芭蕾舞，没有多年的苦练和勤练，就不能具备站上舞台表演的实力。勾调工作也是一样，只有日复一日地不断学习，一次又一次的尝评练习，才能成为一名合格的白酒勾调工作者，才能成为五粮液一名合格的产品勾调师。不断地技能学习和尝评练习，是勾调工作的关键所在。
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五粮香千年，匠心酿古今。制曲、酿酒、勾调……每一个环节，都蕴藏着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神，一代代五粮液匠人，传承着古老的酿酒技艺，秉持着不变的匠心，铸就五粮液至臻完美的质量丰碑。
