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　　陈年老酒(简称老酒)作为许多葡萄酒爱好者的挚爱，往往很受欢迎。在这些葡萄酒老追随者中，来自法国的著名葡萄酒大师和收藏家米歇尔-杰克查瑟尔(Michel-Jack Chasseuil)是最幸福的一个。 　　

　　

　　他拥有世界上最漂亮的酒窖，里面装着数不清的葡萄酒，每一瓶都是历史悠久、品质非凡的顶级葡萄酒。如果你不懂酒，你可能想问，为什么那么多人喜欢老年人喝的酒？别急，这可能是关于老年人用酒最全面的文章了。看完你就明白了！ 　　

　　

　　 　　

　　

　　01 　　

　　

　　所有的葡萄酒都适合陈年吗？ 　　

　　

　　说到陈年，就不得不提一句中国谚语：“酒是陈年的香”。这句话如此深入人心，以至于很多人认为所有的葡萄酒都适合陈酿，于是也将其应用于葡萄酒。 　　

　　

　　事实上，世界上大多数葡萄酒都适合在1-2年内饮用，只有少数葡萄酒可以在瓶中陈酿。这些值得陈酿的葡萄酒往往以酸度和单宁较高为特征，一般来自知名产区和酒庄。一般来说，只有同类中品质高，有陈年潜力的酒才会陈年。 　　

　　

　　02 　　

　　

　　多老的葡萄酒可以称之为老酒？ 　　

　　

　　其实老酒是一个相对的概念，不同的人有不同的答案。大多数人认为10年酒龄的酒可以称为老酒，但是有些酒的陈年潜力非常长，在10年的时候还很年轻，所以是否称为老酒要看具体情况。当然，这样的酒并不多，所以对于大多数普通的酒来说，10年可以算是新酒和老酒的分水岭。 　　

　　

　　03 　　

　　

　　为什么那么多人喜欢老年份葡萄酒？ 　　

　　

　　（1）许多老年份葡萄酒的品质不错 　　

　　

　　虽然老酒一定是好酒的说法不一定成立，但不可否认的是，我们所熟悉的很多老酒都有着不错的品质，比如大家熟知的1982年拉菲罗斯柴尔德酒庄。还有1989年的上布里昂酒庄、1961年的拉图酒庄、1947年的白朗酒庄、1945年的木桐等等。 　　

　　

　　 　　

　　

　　（2）老酒稀有珍贵，具有收藏纪念价值 　　

　　

　　与新年酒相比，陈年酒可以说是非常难得了。第一，经得起时间考验的老酒数量有限；第二，随着时间的推移，老酒会在人们开瓶的时候就被消耗掉，从而更加珍贵。其中，品质优秀的老酒更是凤毛麟角。此外，一些老酒具有特殊的纪念价值，是投资和收藏的理想选择，这也让世界各地的饮酒者争相购买。 　　

　　

　　（3）品味老酒，如同坐上了时光机 　　

　　

　　有人说，品尝一杯82年的波尔多葡萄酒，就像乘坐时光机去当年的波尔多旅行。的确，我们常常能从陈年老酒中品味出一种不一样的时代感，就像整个历史停留在口中，让人感受到品味历史的兴奋。 　　

　　

　　（4）特殊的葡萄酒情结 　　

　　

　　有时候遇到一瓶老酒，就像男女一见钟情，喝一口就让你坠入爱河。这可能是因为老酒的特殊魅力，也可能是你更喜欢老酒的味道。此外，几乎所有的葡萄酒爱好者都想收藏一瓶自己出生年份的老酒，这种特殊的情结也让老酒很受欢迎。 　　

　　

　　04 　　

　　

　　老酒是不是都非常贵？ 　　

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很多人都认为老酒一定比新酒贵，这主要是因为老酒的稀缺性造成的；而且酒龄越长，保存和运输带来的附加成本越高；此外，许多老酒还具有一定的升值空间，因此涨价也是在所难免。

　　

　　

不过，葡萄酒的价格受多重因素影响，酒龄和酒价也不一定呈正相关性。如果葡萄酒本身品质不够好，或是没有获得知名酒评家的高分，那么其价格并不一定会随着时间出现大幅增长。

　　

　　

以大名鼎鼎的波尔多一级庄拉图为例，1972 年的拉图正牌（老酒）目前国际不含税均价仅为 2,723 元/瓶，而 2010 年的拉图正牌（新酒）国际不含税均价则达到了 10,340 元/瓶。也就是说，老酒也有便宜的，它并不一定比新酒贵。

　　

　　

05

　　

　　

　　

　　

所有的老酒都值得入手吗？

　　

　　

曾经有位朋友问我：“有一箱 1982 年的波尔多餐酒，要入手吗？”我啥都没说，就回了一个“No”的手势。你问为什么？很简单，三个字，不！值！得！！！

　　

　　

前文已经提到，并不是所有葡萄酒都适合陈年，支撑老酒陈年的不外乎是其酸度或单宁这些成分；而这批酒是餐酒级别，本身就是即饮型，肯定不会有太多的复杂性，风味也会很快随着时间流逝，因而它们现在早就没有任何品尝的意义了。再说 1982 年距今已经 30 余年，别说喝了，估计做菜都要考虑一下。如果你非要入手，除非不打算喝，否则真心不值。

　　

　　

06

　　

　　

　　

　　

值得期待的典型老酒有哪些？

　　

　　

　　

　　

既然不是所有老酒都值得入手，那么有哪些典型老酒值得期待呢？

　　

　　

（1）法国：同类产品中品质相对优秀的波尔多列级名庄酒、苏玳贵腐甜白（Sauternes）、右岸圣埃美隆（Saint-Emilion）和波美侯（Pomerol）名庄酒或车库酒、勃艮第（Bourgogne）特级园和一级园、罗讷河谷（Rhone Valley）知名特级村（Cru）葡萄酒（如罗第丘 Cote Rotie、埃米塔日 Hermitage、教皇新堡 Chateauneuf-de-Pape等），当然不少知名品牌的香槟也有不错的陈年潜力。

　　

　　

（2）意大利：例如最经典的 ABBBC，它们分别是阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）和经典基安帝（Chianti Classico），这些同类产品中品质相对优秀的葡萄酒往往具有不错的陈年潜力。

　　

　　

（3）西班牙：来自里奥哈（Rioja）和杜埃罗河岸（Ribera del Duero）等知名产区的知名生产商出产珍藏（Reserva）和特级珍藏（Gran Reserva）级别葡萄酒，以及其它知名的车库酒和同类中比较优秀的欧罗索雪利（Olorosos）、甜型雪利或年份雪利（Sherry）等。

　　

　　

（4）葡萄牙：同类产品中品质相对优秀的茶色波特（Tawny Ports）和年份波特（Vintage Port）和马德拉（Madeira）等。

　　

　　

（5）德国：来自典型产区和知名生产商的逐粒精选甜酒（Beerenauslese，简称 BA）、逐粒枯萄精选甜酒（Trockenbeerenauslese，简称 TBA）等。

　　

　　

（6）新世界：美国加州的纳帕谷（Napa Valley）和索诺玛（Sonoma）等出产的部分名庄葡萄酒（包括膜拜酒）、澳洲兰顿分级（Langton’s Classification of Australian Wine）至尊级（Exceptional）葡萄酒，以及部分智利葡萄酒，如 18 罗汉等。

　　

　　

07

　　

　　

　　

　　

如何买到心仪且能喝的老酒？

　　

　　

（1）认准产区和生产商

　　

　　

　　

　　

葡萄酒的陈年潜力在很大程度上取决于其品种和葡萄酒风格，不过产区和生产商本身对其的影响也不容忽视。

　　

　　

举个例子，1982 年的波尔多是举世公认的好年份，但同一年的勃艮第等产区却不见得是什么好年份；

　　

　　

再例如，1982 年拉菲古堡生产出了顶级好酒，但对于一些平时品质泛泛的波尔多酒庄而言就不一定了。对于这类老酒而言，它们或许早就不能喝了。

　　

　　

（2）学会判断老酒品质

　　

　　

懂酒的人往往会通过看水位来判断老酒品质，的确，水位的高低在一定程度上反映着葡萄酒的保存状态，也影响着葡萄酒的品质。那么如何通过水位判断品质呢？

　　

　　

一般来说，如果葡萄酒液面和软木塞下表面的间距很大，酒瓶中残留的氧气就会越多，葡萄酒熟成甚至氧化的速度也会越快。当水位低于瓶颈下方时，往往就要考虑品质是否受到影响。当然，不管水位是低于还是高于期望水平，都要谨慎入手！更多关于水位的知识请参考此文《葡萄酒水位居然藏着这么多秘密，学习了！》

　　

　　

（3）去正规的拍卖会竞拍

　　

　　

拍卖会可以说是老酒聚集地，各大拍卖行几乎每年都会竞拍一些老年份葡萄酒，它们基本经过专业人士的鉴定，且有相关证明，因此买到正品酒的可能性更大。

　　

　　

（4）找有信誉的商家

　　

　　

当然，有的老酒并不一定会在拍卖行出现，所以找家有信誉的靠谱商家，也可以买到称心如意的老酒。毕竟这些商家所在的公司也往往聚集了许多葡萄酒方面的专业人士，经过他们第一手判断后，你也可以更加放心入手。

　　

08

　　

　　

　　

　　

如何储存老酒？

　　

　　

　　

　　

葡萄酒本身是一种相对脆弱的液体，储存环境不理想很容易影响其风味和品质，老酒更不例外。当然，不同的环境也会影响葡萄酒熟化的速度。

　　

　　

（1）存放状态

　　

　　

就目前来看，老酒几乎都是采用软木塞封瓶，因此在储存时最好水平放置，这样可以让酒液与软木塞进行接触，以免软木塞过于干燥而裂开，进而导致空气进入。此外，保存过程中也最好避免震动。

　　

　　

（2）温度

　　

　　

葡萄酒的理想窖藏温度一般处于 10℃-15℃ 之间，在这个范围内，一般温度越低，熟化速度越慢；熟化速度越慢，葡萄酒往往也更容易发展出复杂的风味和香气。当然，维持温度的稳定也很重要。

　　

　　

（3）湿度

　　

　　

恒温很重要，恒湿也是，通常将储存环境的湿度保持在 75% 左右即可。这就意味着，冰箱的湿度过高，因此很多人把葡萄酒长期存放在冰箱的做法是不合适的。

　　

　　

（4）光照

　　

　　

光照（尤其是强光）能影响葡萄酒的温度，改变葡萄酒内部的化学成分，甚至带来不悦的气味，因而保存时最好置于阴暗处。

　　

　　

（5）瓶型

　　

　　

在瓶陈阶段，葡萄酒瓶的大小也会影响熟化速度。通常认为尺寸越大的酒瓶，葡萄酒熟化速度越慢。这可能是因为大瓶装葡萄酒虽然容量大，但透过软木塞进入到酒中的空气和小瓶装几乎一样多，因而酒液中溶解的氧气比例低于小瓶装葡萄酒，因而熟化速度更慢。

　　

　　

09

　　

　　

　　

　　

如何饮用老酒？

　　

　　

（1）开瓶

　　

　　

由于储存过程中，老酒是平放状态，当你从酒窖中拿出葡萄酒时，其中的沉淀会悬浮在酒液中，不利于饮用。因此在开瓶前可以考虑将葡萄酒竖直放置几天，让沉淀自然沉至瓶底。

　　

　　

如果对于年份不算太老的葡萄酒，可以考虑直接用普通的开瓶器来开启。不过很多老年份葡萄酒的软木塞在时间和酒液的“摧残”下会变得异常脆弱，一不小心就容易断掉。这时候，最好的办法是使用专门的老酒开瓶器。

　　

　　

　　

　　

① 和普通葡萄酒一样，第一步先去除瓶封，并将瓶口擦拭干净。

　　

　　

② 观察软木塞状态，寻找合适的点将老酒开瓶器插入木塞和瓶口内壁之间。

　　

　　

③ 老酒开瓶器的两片酒刀会紧紧夹住软木塞，这时候你只需要缓缓将其旋出来就完成开瓶了。

　　

　　

（2）醒酒

　　

　　

老酒往往不需要进行长时间醒酒，毕竟它的酒体和香气都已经很脆弱了，一般倒在杯中就可以让其逐渐恢复活力。不过老酒大多有较多沉淀，因此这时候最重要的反而是过滤了（包括沉淀和开瓶时掉落的软木塞屑等）。具体步骤如下：

　　

　　

　　

　　

① 先透过光源观察下沉淀是否已经聚集在瓶底，如果是，就可以开始准备过滤了。

　　

　　

② 继续对准光源，一手拿着已开瓶的葡萄酒，一手拿着醒酒器。

　　

　　

③ 一点一点慢慢倾斜酒瓶，让酒液缓缓通过滤布或漏斗注入醒酒器中。

　　

　　

④ 当瓶中酒液所剩无几时，要格外注意，同时进一步放慢速度，避免把沉淀带入醒酒器中。

　　

　　

⑤ 当瓶口堆满沉淀时，停止倒酒即可。

　　

　　

10

　　

　　

　　

　　

老酒尝起来如何？一定越陈越香吗？

　　

　　

　　

　　

经过一定时间的陈年后，老酒的颜色一般会出现转变，例如红葡萄酒会从较深的红紫色变成暗淡的砖红色甚至棕色；白葡萄酒的颜色则会从浅淡的黄绿色过渡至琥珀色甚至棕色。

　　

　　

在口感上，大多数情况下老酒会更轻更柔和，且带有明显的陈年类醇香，各大要素之间也会相互平衡。而且，陈年时间相对较长的老酒还可以看到有明显的沉淀。

　　

　　

不过需要指出的是，老酒并不一定越陈越香。和葡萄酒的适饮期一样，其香气也拥有发展、巅峰和衰落等阶段。当存放时间过久时，葡萄酒的香气会逐渐消逝，余味也会平淡无奇。

　　

　　

就算抛开这些不说，我们也知道葡萄酒的香气一般由品种香气（一类香气）、发酵香气（二类香气）和陈年香气（三类香气）组成。随着陈年，葡萄酒最为明显的一类香气会逐渐减弱甚至消失，取而代之的是更为香醇的二、三类香气，它们不似一类香气张扬，你每闻一下，都会发现不同的惊喜，不过这并不代表它的香气浓郁度。

　　

　　

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为什么有的老酒酒标非常新？

　　

　　

老酒嘛，就是放了很久的酒，酒标应当是旧的，但是这老酒酒标咋这么新？难道是碰上假酒了？

　　

　　

话不能这么说！其实很多老酒都是在酒庄酒窖里裸瓶窖藏的，等到出库销售的时候，才将酒瓶洗净消毒，贴上新标签。对于年份特别久远的老酒，还可能连软木塞都换掉呢。因为在长时间的窖藏过程中，酒液与软木塞接触，塞子变得脆弱易断，密封性也没那么好了。

　　

　　

　　

　　

如果是葡萄酒早早地出库，长时间留在进口商的仓库里，风险还会更大。因为绝大部分进口商仓库都没有很好的保存环境，一瓶本来极具陈年潜力的葡萄酒，放久了估计会令人大失所望。

　　

　　

在商业化程度很高的波尔多，则又是另外一番情形。一些知名度不是很高的酒庄，很可能是裸瓶窖藏在酒庄的酒窖，出库才贴标。举例个例子，1994 年卡隆酒庄正牌干红（Chateau Calon Montagne-Saint-Emilion），酒标崭新：

　　

　　

　　

　　

而波尔多列级名庄呢，一种情况也是裸瓶窖藏在仓库酒窖。另外一种则是葡萄酒木桶陈酿结束之后就装瓶贴标，波尔多酒商将这些酒买下来，一部分或许早早地出口了，一部分则留下来放在仓库陈年。

　　

　　

波尔多酒商实力强大，也有能力给予这些葡萄酒良好的储存环境，葡萄酒的保存状态自然也是十分出色的。不过，这些酒都是整箱存放在仓库的，并非像裸瓶窖藏一样，酒瓶直接跟空气接触。对于这样的老酒，酒标会比较旧，但一般不会破破烂烂。除非是年代极其久远。举个例子，二级名庄 1985 年黛熙酒庄贵腐甜白（Chateau Doisy-Vedrines）：