酿酒是时间的艺术。
酿酒师在快速发展的世界中慢了下来，他们花了半辈子的时间用手勾画口子美酒的自然兼香。。
时间的背后是传承。酿酒师中，不乏“酒二代”和“酒三代”。他们接过了父辈手中的工具，也接过了口子窖的千年酿造艺术。正是这种力量，让酿酒人的坚持代代相传。
在口子窖酿酒系列中，我跟随口子窖的酿造过程，走进酿造车间，跟随班长李强、班长王峰，感受了口子窖世代相传的古老酿酒艺术，体验了酿酒师用光阴锻造的工匠精神。.
每一滴酒都隐藏着人民的决心和坚持。多粮酿造，多粮制曲，多曲并用是美食和创意的交汇地；高温润料堆积，三步循环长期储存是时间和技巧的集合。“三多一高一长”是“真藏真窖”的核心技术体系，是口子窖人的骄傲，也是口子窖酒自然兼香的源头。
酿造需要长久的驻足守候。啤酒厂的工作一般在晚上开始，晚上适宜的温度和湿度更有利于微生物的生长和发酵。保湿、添加配料、调酒、蒸酒，每一步都力求完美，都是为了给这杯香醇的酒注入一份深邃的灵魂。
润料 |
高温和潮湿的物质，香气开始出现。
原粮在湿热的环境下逐渐变化，使口子窖香韵天成。的这一环节使粮食在蒸煮前均匀吸水，也有利于后续蒸煮糊化，提高酒质。这就是口子人的大智慧。酿酒师将红高粱破碎为6-8瓣，加大加热面积，并在60-80摄氏度;高温下湿润浸泡，淀粉颗粒吸收适量水分后膨胀，然后搅拌堆积；最后，用稻壳覆盖以保持放置18个小时的温暖。在车间里，“有拐有楞面面平”的梯形堆积随处可见。在湿热的环境中，酿酒师日复一日地守夜，潜心酿造艺术，承受汗水的洗礼。
高温潮湿的堆料方式，可以去除原料中的异味，同时可以调出高粱特有的粮香味，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造更好的条件，形成口子窖酒独特而清香的风味。看似简单的润化过程，背后是经验丰富的口滋酿酒师的坚持。他们几十年的口传心授，历经岁月的沉淀和磨洗，把热爱融入到每一个细节。
续糟配料 |
新旧交替，滋养酒魂。
在提倡工业化的今天，口子窖依然重视工匠精神的力量，传承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺,探索出“真储真窖”的独特酿酒技术体系，只为保证口子窖酒的独特风味和口感。
酒醅配以高温湿料堆积的新粮和蒸熟冷却的稻壳，按比例搅拌均匀，蒸馏备用。每轮蒸酒结束后，将最上面的酒醅全部蒸掉，作为丢糟,其余酒醅放入相应的新酒醅中，然后将药渣混合蒸熟，形成万年糟.
每一轮的分层进粮，分层加曲，分层循环发酵，以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养。在每一排留下部分母糟不经蒸馏得酒，加曲后进入下一个发酵周期，超长发酵酿造出更多优质原酒。这些酒糟被视为活生生的个体，被认真对待，精心呵护，才能赋予酒以灵魂。
掺拌 |
多调并用，既自然又香。
酒曲作为葡萄酒的骨骼，在酿造中起着至关重要的作用，决定着葡萄酒的丰满度和香味。碾碎后与酒醅混合，加入到这属于岁月的雕琢中，描绘出独特的酒香。
.php?k=天城窖酒价目表,天城窖酒价格6.jpg">酒醅与原料混合的料醅，经装甑蒸馏蒸料完成后，便出甑进行摊晾降温，糟醅温度降至加曲温度时，与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀。入库存储3-6个月后，曲块中的有益微生物以及酶类物质得以优化，掺拌后的糟醅因此焕发生机，曲香四溢。
掺拌糟醅时，酿酒师们蹲下身，闻闻冷却后的酒糟，手里时不时地揉搓，用专注凝结时间，化作空中馥郁的香气。
上甑蒸酒 |
脱颖而出，汇为醇厚
蒸酒的高温让酒化为蒸汽，更益于收集其中精华。酿酒师们掺拌均匀后便将准备入池发酵，入池时分层摊平，每层糟用稻壳隔开，池顶糟踩紧拍平后，用窖池布覆盖，四周用稻壳压边。上甑时讲究“轻上匀撒，见潮上甑”，先撒一层稻壳，松散的酒醅经由酿酒师的手，一层层均匀地铺到甑内，见汽便盖料。当蒸汽从甑底部穿过，甑内酒醅温度不断升高，酒醅中的酒精及香气融于一体，形成独特的自然醇香。
从摸锹的第一天开始，耐下性子磨，成了大多数酿酒师不约而同的默契。从润料、掺拌、续糟、蒸酒，汇聚着创新之法勤研酿技。不管外界的浮躁，放慢步伐，在一掺一拌，一铲一挥中，去感受高粱的质感、稻壳的温度，也感知酒糟的脉搏。
掐酒讲究的就是精准拿捏每一毫厘，像鉴宝一样决不走眼，每个过程的权衡度量都要烂熟于心。比起刻板的工业流程，把控掐酒的最佳时机，是岁月赋予掐酒师的绝技。
纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒，不同流酒阶段的酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分，酒味香浓爆辣；酒身部分，平衡协调；酒尾部分，香味匮乏。因此，口子窖酒采用“掐头去尾，看花摘酒”的传统工艺，将酒头、酒尾部分单独摘出，只摘取中段流出的香味协调的精华原酒进行存储，以保证出酒的品质。
“看花摘酒”中的“看花”即看酒花。蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫，被称为酒花。掐酒师将洒落的酒花又分为大清花、中清花、小清花、碎花、绒花等等。蒸馏出的原酒酒精度的高低，主要凭酿酒匠人的经验去观察，凭的就是懂火候、知分寸。
飘香的口子美酒代表着酿酒人的手艺水平，也承载着掐酒师从心到手的温度，双手之间，醇香的原酒完美呈现，涓滴匠心中，展现着传世兼香。
他们大多数习惯用双手与这个世界交谈。
这些老师傅常说，酿酒这事干了几十年一辈子，整个青春都献给了口子窖，但酿造出好酒，也让他们感到岁月值得。这些汩汩流动的酒，从酿造到入窖到封藏，在漫长的光阴里，与酿酒师互相成就。酿酒工艺是世代口子人的大智慧，传承的过程从春秋开始，以千年起计，每一位酿酒师都变得渺小，却以另一种方式接近匠艺永恒。
匠有心，则酒有魂。
酿酒工艺并不排斥现代设备，但一杯佳酿始终要带有人情的温度。用拜师学艺严格的学徒制来传承传统工艺，让这样的温度变得具体。严寒酷暑，在湿热的环境下，挥洒汗水，起糟、掺拌、蒸粮、摊晾。一双双布满老茧的手，是古法工艺留下的宝贵财富。
夜晚，车间内热火朝天。挥铲掺拌，是每一位酿酒师习以为常的动作，并以毕生精力去摩挲。但殊不知，也正是他们，对千年酿艺每一道工序的钻研与传承，才能在时光更迭中，酿造经典。
千年酿艺传承，口子人一生坚守
一代代酿酒师，
都在追逐一个质朴而恒久的目标：
在岁月中，
用属于自己的手艺留下传世佳酿。
无论世界如何变迁，
口子人坚守初心匠艺，
秉持古法工艺，
从未在时间的荣光中停下脚步。
下期#我在口子酿美酒#
我们一起走进口子窖池
了解养窖人
如何让陈年窖池始终焕发生机
