干邑（Cognac，读作“科尼亚克”）是我们中国人最熟悉的奇怪的酒。
轩尼诗、雷米马丁、马爹利、拿破仑……这些名牌都是干邑。
干邑是白兰地的一种,但是只有非常特殊的白兰地才能被称为科涅克白兰地。就像只有少数起泡酒可以称之为香槟一样。
*白兰地本身指的是用水果(大多是葡萄，但也有苹果、梨和其他水果)制成的烈酒。
什么样的特殊白兰地才有资格被称为干邑？
今天这篇文章就带你破解最熟悉的怪酒。
1. 产区
你一定知道，只有产自法国香槟区的起泡酒才能称之为香槟。
外地的起泡酒敢叫香槟，香槟协会就告你破产。
同理，只有产于法国干邑地区的白兰地才能称为干邑。
干邑产区位于法国西部，围绕着同名的干邑。如果你熟悉法国的地理，马上就能发现干邑产区其实就在波尔多的隔壁。
干邑下辖六个子产区。分别是：
- Grande Champagne（大香槟区）
- Petite Champagne（小香槟区）
- Borderies（边林区）
- Fins Bois (上乘林区)
- Bons Bois（优质林区）
- Bois Ordinaires（普通林区）
其中大香槟区和小香槟区的风土条件最好，可以酿造出最优质的葡萄酒。仅用这两个产区的原料酿造的葡萄酒，且大香槟产区的原料比例超过50%，就可以被贴上“上等香槟干邑”的标签。
注意，这里的香槟和产起泡酒的香槟产区没有任何关系！两者名字相同纯属巧合。
2. 蒸馏方法
起源只是第一步。要叫干邑，有一整套的制作方法，其中最标志性的就是特殊的蒸馏法。
这种蒸馏方法保证了干邑的特殊风格和品质。
这就是著名的Charentais蒸馏，以干邑产区所在的Charentes省命名。这是一种双蒸法――也就是说，葡萄酒要经过两次蒸馏。
夏朗德釜式蒸馏设备
世界上很多著名的烈酒都使用双蒸，比如苏格兰威士忌和伦敦杜松子酒。
双蒸的好处是可以提高酒精度，同时还能保留酒的香气。许多蒸馏方法，如塔蒸馏，都是剧烈的连续蒸馏。可以提高酒精度，但同时也会蒸馏掉香气。最著名的例子就是伏特加。所以伏特加几乎没有香气，几乎就像喝纯酒精一样。
蒸馏之前
像大多数白兰地一样，科涅克白兰地是从酿造的白葡萄酒中蒸馏出来的。
葡萄在秋天收获后，酒厂把它们变成白葡萄酒，也就是所谓的“基酒”。与其他葡萄酒不同，它很容易超过12度。干邑的基酒只有9度左右，喝起来异常的酸。
这是因为干邑的主要品种Ugni Blanc含糖量低，含酸量高。
白玉做的白酒很平庸，根本不会有人愿意喝。
但这款酒是干邑的不二之选。
“高酸度”可以使葡萄酒自然地、很好地度过蒸馏前冬季几个月的陈酿期；“低酒精度”在蒸馏后可以更强烈、更大量地浓缩干邑的香气的复杂性。
第一次蒸馏
在酒庄开始蒸馏之前，必须向官方干邑申请开始蒸馏的文件。这样便于官方备案和监管。不，对不起，但是你的酒不能叫白兰地。
白葡萄酒是在洋葱状的铜锅里用明火煮的。酒精沸点低，比水先蒸发。高浓度酒精通过漂亮的鹅颈管道进入冷凝管道。冷凝管浸在冷水中，保持在很低的温度。高浓度酒精蒸汽再次遇冷
变回液体，这一次蒸馏就算完成了。
第一次蒸馏可以把10度左右的基酒，升到28-32度（因为酒精沸点78度，在这个温度水虽然不沸腾，但也会被大量蒸发，所以一次蒸馏能提高的酒精度是有限的）。
第一次蒸馏的酒，含有较多的杂物，甚至还有一定浑浊，被称为“粗酒”。
第二次蒸馏
使得干邑能够保持着超高质量的秘诀便是这第二次蒸馏了。
第一次蒸馏的粗酒以几乎同样的方式再蒸馏一次。提纯酒精只是一个方面，更重要的是再浓缩香气和进一步去除杂味。
这真是聪明的做法，即避免了蒸馏一次的缺点，也避免了柱式连续蒸馏法提得过纯造成的寡淡味道。
之所以说几乎一样，是因为二次蒸馏的时候，干邑会只留蒸馏中段的“酒心”，这是最精华的部分。行话称为“切取”（是不是相当酷！有武林高手的感觉）。
最初的蒸汽酒精浓度高，杂质也多，被称为“酒头”；后面的酒酒精浓度低，香气物质弱，被称为“酒脚”。两者都不是制造干邑的理想选择，因此没有资格被用来酿造干邑。但可以选择把酒头和酒脚放到下一批酒里面一起蒸馏，这是允许的。
第二次蒸馏的成品被称为“精酒”，或者你可以像当地人一样诗意的叫它“生命之水（L’eau-de-vie）。
生命之水再经过橡木桶陈酿，最终再由酿酒师混合调配，就成了一瓶最终的干邑。
总结
所以说，什么样的特殊白兰地可以叫干邑呢？
产自干邑法定产区，用夏朗德壶式蒸馏法费时费力蒸馏两次的酒，才有资格在酒标上打上干邑 （Cognac）。
