茅台酒的形成始于新中国成立后。
1949年以前，茅台酒由成毅、荣和、恒兴三家私营酒厂生产，自称华茂、猫王和赖茅。全年总产量只有30-40吨，最高年产量60吨，随时有停产停业的威胁。当时师徒都在推心置腹地口述，缺乏文字记录，指导制作是“摸手踢脚，灵活掌握”，反对使用温度计，不允许对外交流。所以有“鸡犬相闻，老死不相往来”的说法，制作技术长期停留在原始水平。
1951年，国家收购上述三家酒厂，成立贵州省国营茅台酒厂。1959年，在继续追求高目标的指导思想下，产量猛增近200吨，达到820吨。由于当时条件有限，产量增加的同时没有采取有效措施，导致产品质量下降。
今天的茅台酒厂
1959年4月，在轻工业部的领导下，轻工业部科学研究设计院发酵所工程师熊子树会同贵州轻工业厅、轻工业学院、化工学院、农学院等单位的专家和技术人员，组成了“贵州茅台酒总结工作组”，深入贵州茅台酒厂，与茅台酒技术人员一起，对茅台酒的传统酿造工艺进行了全面系统的挖掘和总结。
这次对现场操作进行了总结和跟踪，改进了传统的操作方法。检测麦曲中的细菌有绝对优势，称之为细菌曲。使用优良的发酵剂作为配料，可以大大提高小麦曲的质量。蒸酒精细、均匀、轻盈、快速，可提高出酒率，“密封”的管窖可消除多年来的“烧包烧籽”现象，提高产品质量。
50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量下降。解决茅台酒质量下降的问题。轻工业部和贵州省成立茅台科技先导小组，由轻工业部粮食局高级工程师周恒刚具体负责。
中国白酒大师周恒刚
什么是“试点”？就是“蹲”，就是去生产一线。为了解决白酒行业的重大问题，国家集中了一批专家和技术人员，在同一时间、同一地点进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒行业的发展是从“试点”开始的。
为了提高茅台酒的质量，轻工业部下大力气大规模进行科技攻关，也就是酒业不时提及的“茅台试点”。白酒试点被“文革”运动打断。文革后，由于轻工业部在改革中逐渐消亡，已经无法组织如此全国性的大规模科技攻关，茅台试点成为绝唱。至今，酒业同仁回忆起来都会忍不住赞叹和感叹。
派出了来自辽宁、黑龙江、河北、天津、河南等省以及贵州轻工业学院、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂的22名科研人员。根据茅台酒的生产周期，分两个阶段进行了科技先导研究。
1964年10月至1965年5月组织第一次试点，1965年11月至1966年4月第二次试点，历时三年，实际工作历时14个月。
科技实验主要是规范茅台酒的生产工艺、微生物环境和物质成分。通过调查、求实、深入研究，茅台揭开了多年来的诸多谜团。
普通天妃茅台酒
茅台镇还有很长的路要走，夏天湿热，安干燥
自两个试点项目以来，许多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组分离并珍藏了70余种微生物菌株，建立了微生物档案，开展了“中草药对酒精酵母的影响”研究，初步确定了乙酸乙酯等香气成分与微生物种群的对应关系。
科研人员以严谨的科学态度、严谨的工作作风和求真务实的精神，对贵州茅台酒的原料、酿造用水、堆积、发酵、蒸馏和香气成分进行了研究，进行了多项专题实验，编写了11份研究报告。
总结了周恒刚茅台酒的传统酿造工艺，听取了茅台酒厂三大核心集团的意见，肯定了茅台酒“酱香、窖底、醇香”三种典型香型的划分。茅台酒实验研究组采用论文分析方法，从成分上进一步证实了三种典型香型的合理性和科学性。
然后根据不同的比例，科研组用杯淘汰等任何方法进行了上万次的调配，最终摸索出了一套调配规则。有了这个规律，才能持续稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯正厚重、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。这种酒被命名为“酱香酒”。
1965年，山西轻工业部召开的茅台酒试点论证会，正式确定了茅台酒的三大典型体和酱香型白酒的命名。
茅台建立了今天茅台酒和酱香型白酒的质量、口味和工艺标准。
（文章由海纳机构赵冬雪根据网络资料整理而成，不代表大家酒评的观点）
