河北青年报讯 对保定人来说，“吃”是春节的重头戏，一年的喜悦，一年的思念，一年的收货，都融汇在精心制作的美食佳肴里。在春节期间，河北青年报特推出“舌尖上的保定年味”栏目，带你一起领略保定年味，感受保定人的独特味觉记忆。
“钟鼓、珍馐、珍宝是什么？我希望我永远不要在喝醉后醒来。”在中国，酒文化往往与诗词歌赋紧密相连。保定也有这么浓的香味，千百年来一直很浓。
酒韵与岁月交织
“老酒必须是优质白酒”，这似乎是饮酒者的习俗。白酒虽然是快消品，但是可以沉淀时间，所以老酒有着无与伦比的口感和价值。刘伶醉在历史长河中，让神坛醇香。
刘玲醉酒以“竹林七贤”之一的刘玲命名，已有1700多年的历史。根据传说，刘玲嗜酒如命。当她拜访徐水的好朋友张华时，她品尝了当地最好的葡萄酒，并沉迷其中。后来，“张华酿酒，刘玲醉”的故事家喻户晓。在当今的葡萄酒市场上，刘玲的醉酒也以其老酒收藏特色而闻名。
刘玲醉酒非遗传承人李忠盛说，刘玲醉酒的酿造技艺形成于宋元时期，至今已传承43代，已有近千年的历史。由于历史悠久的连续酿造，最终形成了“酒糟入窖，固态低温长时间发酵，甑内文火混蒸，分阶段量质采摘，分级长贮，精心勾兑”的一整套具有刘伶醉自身特色的多粮酿造技术。其核心技艺在刘玲喝古煮锅的地方代代相传，沿用至今。2021年5月，刘玲醉酿技艺被国务院列为第五批国家级非物质文化遗产。
刘伶醉烧锅作为应用时间最长的酿酒作坊，被誉为“天下第一古烧锅”；此外，刘伶醉厂区还有大量木造、精造的酒海，储存着多种珍贵的调味酒，被称为“酒海第一储”；占地180多亩，储存20000多个酒坛的万坛酒林，是世界上公认的最大的花园式储酒基地。
古法与匠心造就
刘伶醉能作为中国北方浓香型白酒品牌的代表，不仅有着悠久的历史沉淀，更有着特殊的气候环境和古法传统酿造工艺的加持。
刘伶醉酒是纯粮酿造，主要以高粱、小麦、大米、小米、糯米为原料。不同原料生产的葡萄酒口感特征也不同，各种口感相辅相成，可以使葡萄酒口感更加饱满、和谐。糖化发酵剂宜选用小麦、大麦、豌豆制成的中高温大曲。制曲应在降雨集中、空气湿度大、气温高的雨天进行，发酵的最高温度应控制在57-60，有利于富集自然界中的微生物。酒曲成熟后，必须贮存3个月以上，然后采用老武甑混蒸混烧，泥塘老窖长时间发酵，文火蒸馏，控温蒸馏，量质采摘，多年按质贮存，精心勾兑的工艺，才能达到浓香型。
李忠盛说：“窖泥经过多年的持续使用，具有丰富的有益微生物菌群和广泛的菌群，形成了独特的微生物环境，这是刘玲醉酒发酵的动力。原料在泥塘老窖中发酵75天，延长了发酵过程中的生香时间，使酒的香气更加浓郁，质量大大提高。”
“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。发酵过程中产生的各种香、味物质，可以通过文火蒸馏最大限度地浓缩提取。蒸馏温度应控制在26-30，使低沸点刺激性物质和异味物质逸出，以保证葡萄酒的纯度和饮用安全。但是，新生产的新酒都不同程度地存在一些缺陷，如刺激性、不协调、柔和等。优质葡萄酒挑选是指挑选不同馏分和di的葡萄酒
可以说，正是这平淡无奇却又超凡脱俗的酿造时刻，造就了刘伶醉独特的北味之路。饮酒者对葡萄酒价值的理解千差万别，但对于酿酒者来说，原创的诠释是别出心裁的，技艺的传承与创新是醇厚的。
QA
李忠盛：刘玲醉酒酿造技艺，省级代表性传承人
问：作为中国北方浓香型白酒品牌的代表，刘伶醉的独特优势在哪里？
李：刘伶醉历史悠久，我也见证了许多年酒厂的兴衰。刘伶醉一直坚持纯粮酿造。保存下来的古窖池不仅含有浓香型白酒特有的菌株，还孕育出两种特有的菌株，这也增强了刘伶醉酒与其他饮品的区别。同时，刘伶醉主要采用酒海和酒林两种陈酿方式，保酒效果非常好。海葡萄酒是中国最古老、最传统的葡萄酒储存方式，可以使葡萄酒在储存过程中产生特殊的风味。酒主要由木头和荆条制成。酒的内部要涂上桑皮纸或蜂蜡进行裱糊，固化后可以用来存放酒。这样就不会漏，还能起到很好的保酒作用。独特的酿造工艺造就了独特的品质，独特的自然环境和悠久历史造就的独特的微生物环境等。都在一定程度上造就了刘玲醉酒的浓郁香气。
问：刘伶醉的发展方向是什么？
李：在酿造过程中，刘伶醉继承传统酿造工艺，随着时代的发展不断创新，并结合现代科学技术。一样
时我们会根据市场反馈、大众口味，持续研发并推出新品，以迎合市场需求。刘伶醉数百年的传承，在不同的时间节点，是先人的智慧和辛勤劳动，一步步的总结创新使其发展至今。作为当代刘伶醉人，我们应该把这项技艺继承下来，并对其进行创新，求取新发展，使刘伶醉的酿造技艺发扬光大！- 上一篇:很浓郁的花香有哪些,什么花香清香淡雅
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