上一篇文章提到的关于“纯粮固态发酵”的酒曲是区别传统白酒和现代白酒的关键。很多人都在问酒曲。本文将介绍酒曲。只有了解酒曲，才能更好的了解传统白酒和现代白酒。
我国用酒曲酿酒的技术已有几千年的悠久历史，也是传统白酒的灵魂，被称为“酒之骨”。也是白酒区别于其他烈酒的特殊之处。
曲是：糖化发酵剂。酒曲是糖化发酵剂，所以糖化发酵剂:是以淀粉和蛋白质为主要原料，富含多种微生物和生物酶的天然培养基，用作酿酒的糖化发酵剂。
酿酒曲主要有三种：传统大曲和小曲，以及现代技术的麸曲。
大曲
白酒酿造中使用的糖化剂一般为砖块，每个大曲的质量为3 ~ 4 kg。在制曲过程中，利用天然野生微生物对淀粉质原料中的培养物进行富集和扩大，保存了酿酒用的各种微生物。
大曲主要取生麦(或大麦、豌豆、高粱等。)为原料，自然接种，富含多菌群、多酶，具有糖化、发酵、生香功能。
大曲
小曲
酿造用的糖化发酵剂多为小球、小方块、小饼。以根霉和酵母菌为主，经过世代驯化，接近纯种。用于酿造白酒和米酒，主要在江南地区很受欢迎。
一般以大米、米糠为原料，经浸泡、粉碎、配料、接种制成。有些小曲是用中草药制成的，所以也叫药曲或药酒。
小曲
麸曲
以麸皮为原料，蒸煮后，接种纯曲霉，人工培养散曲。一种通过接种纯微生物制备的糖化剂或发酵剂。主要用于酿造普通和中高档白酒或酒精。具有制曲周期短、出酒率高、资金周转快、成本低的优点。
(如果不想看长文，就看本文末尾的摘要)
传统的浓香型、酱香型、清香型只用大曲酿酒。所以：
五粮液是：大曲浓香型白酒；
贵州茅台是：大曲酱香型白酒；
汾酒是：大曲清香型白酒。
三大基本香型的代表有现在的地位，大曲是他们的根之一。
但是大曲生产成本高，时间长，不可能一次生产，长期使用。而且大曲的糖化力和发酵力低，即发酵酒率低。
但大曲中富含微生物，是多种微生物类群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长繁殖形成了多种代谢产物。再者，它赋予了各种大曲白酒独特的风格和特点，是其他大曲白酒无法比拟的，也是大曲白酒占中国名优白酒绝大多数的原因。所以我们买酒，不仅要看粮、国标、固态，还要看是不是大曲酒。
大曲(或小曲)是我国蒸馏酒的传统糖化发酵剂，均为自然接种。来自空气、工具、田野、水中的微生物被收集在不同的培养基中富集，跌宕起伏交替，优胜劣汰最终保留了独特的微生物类群，包括霉菌、细菌和酵母菌。它对淀粉质原料的糖化发酵和风味成分的形成起着非常关键的作用。
大曲和小曲的神奇作用是自然接种.的微生物
记得之前生物化学课上有个实验，把一个指定的细菌培养成一个菌群。所以所有的实验仪器都要严格消毒，比如清洗容器，消毒用酒精灯。因为我在做没有标准操作的培养基。几天后，所有的学生都培养出了指定的菌群。在我的培养皿里，出现了各种五颜六色的菌群。我问老师，怎么回事？我没有添加这些细菌。他们从哪里来的？老师说细菌无处不在，所以它们会不小心进入培养皿
学生做的是人工纯接种，我的彩色培养皿是自然接种。只是我们的祖先经过几千年的经验，虽然不知道酒曲里有什么，却能够通过原料、温度、湿度等条件来控制酒曲的自然接种效果。
于是五六十年代开始研究什么是曲，有了麸曲，一种纯的人工接种的曲。但没有传统自然接种的大曲、小曲那么复杂，只有主要成分和作用(糖化、发酵)，区别就在于细微之处。大曲和小曲中这些尚未被人们认识的微小成分，可能起着重要作用。
不同的制曲工艺，尤其是培养温度的差异，对曲中微生物的种类、数量和比例起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富而独特的风味。
酒精由糖发酵而成。
，于是最简单的就有用水果发酵的葡萄酒，有用甘蔗发酵的朗姆酒。这种用糖直接发酵成酒的工艺属于单式发酵：使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。而用谷物或含有淀粉的其他食物来酿酒，则需要将淀粉糖化，再由糖发酵转化为酒精。这种发酵方式属于复式发酵。
西方起源的威士忌和啤酒等都是利用发芽大麦产生的淀粉酶作为糖化剂，将淀粉转化为糖，再加入酵母发酵产生酒，为了区别于我们黄酒和白酒的发酵方式，把麦芽糖化再发酵的方式叫做单行复式发酵（也叫单边发酵）：以淀粉质原料经蒸煮后，先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。（也叫液态发酵）
而我们的黄酒和白酒则是利用酒曲，将谷物淀粉同步进行糖化和发酵，这种发酵方式属于并行复式发酵（也叫双边发酵）。
同样是谷物蒸馏酒，酒曲带给了白酒和其他烈酒不同的风味。
大曲培养大曲呈砖状，曲块较大，每块重3～4kg，因其块形较大，因而得名大曲。大曲也被称为砖曲。制成后需贮存至少三个月，才能使用，整个制作周期长达5个月。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料生料制曲。经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。
五粮液酒制曲工艺流程
由于大曲是自然培养而成的，所以含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物群。因而，它既是酿制白酒的糖化剂，也是发酵剂，可协调地进行平行复式发酵。许多厂在制大曲时，接入少量的曲种进行培养。
制曲的温度决定了曲的各种功能，而且是大曲分类的标准。通常按制曲的温度可分为三大类：
制曲的最高品温为65～68℃，甚至更高者，称为高温曲，适于酿造酱香型酒；制曲的最高品温为50 ～60℃者称为中温曲， 60～62℃称为偏高中温曲，适用于酿造浓香型酒；制曲最高品温为40 ～50℃为低温曲，适于清香型酒生产。小曲培养培养小曲在民间用得特别多，名字也多，如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等，因曲粒小，统称小曲。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、湿度条件下培养而成。
目前小曲白酒生产用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麸皮曲所代替，因原料成本低，糖化发酵力高，出酒率高，用于固态和半固态小曲白酒生产。（那个谁家的小白为什么那么便宜就是这个原因。）
麸曲培养-纯种麸皮根霉曲培菌以麸皮为原料的纯种培养根霉曲，不仅节约了大量的上等大米和中药料，而且原料出酒率获得大幅度提高，为国家节约更多的粮食。
根霉曲操作简单，容易掌握，质量较有保证。根霉曲的生产已有几十年的历史，纯种生产根霉曲技术及其产品已遍及全国各个省市，广泛应用于小曲酿酒和家庭酿制甜酒等方面。
总结从大曲、小曲，再到麸曲，虽然我们对糖化发酵剂的控制越来越精确了。
但是大曲的复杂成分，现代技术依然无法复制，只能用相对规范的标注来控制生产，但是过程依然是交给自然的。它除了糖化和发酵功能外，更有着丰富的生香成分，这就是传统白酒的关键。但是大曲天生的制作成本高，时间长，产酒率低，发酵缓慢，需要固态发酵、固态蒸馏才能发挥它的效果。
小曲则是半人工了，有大量人工培养的纯种了，本身制曲成本低，时间快。所以，小曲酒的出酒率高，发酵时间快。什么二锅头、某小白都是这种玩法。
麸曲则是完全的人工接种。制作成本低，小酒厂、打着纯粮酿造的都是这种玩法。它可以固态，液态，也可以加入一些大曲、小曲、生香酵母等增加白酒的复杂程度。
传统的三大基础香型白酒：浓、酱、清是不用小曲或麸曲的。但是浓香、酱香、清香等白酒的国标里并不规定这些香型酒一定要用大曲。也有麸曲酱香，麸曲浓香，小曲清香等。
比如一款GB/T 26760-2011的酱香酒，并不能就说明是大曲酱香酒。
好了，疑问就到这里，我还会继续。卖酒的套路多，买的总没有卖的精，总是很难在一瓶酒的瓶子上去完全读懂一款酒，但我们依然需要无限的去了解它。
