干锅是川菜中一道比较复杂的菜。与火锅相比，火锅的汤汁更多，适合烫各种原料。而干锅里的汤相对较少，一般直接当菜吃。
干锅起源于川北，很快风靡全国。轰动之后，演变成了比较有特色的干锅系列。成型的干锅香气和口感也各不相同。
第一种干菜的方法是在厨房炒，放在生铁锅里，端上桌。为了避免冷却后影响菜的口感，用小火加热，用木铲铲，防止粘锅。
后来干锅逐渐演变成吃主料，再用剩汤(或加汤)煮其他原料，或由厨师加其他原料再吃的过程。
其中干锅里最有特色的鸭掌和鸭翅，入口即化，麻辣辣的。同时具有独特的原料风味。还有干兔肉、干鸡肉、干鸡杂等。吃完后加汤，再点一些毛肚、鹅肠、素菜、娃娃鱼等水煮蔬菜。令众多食客回味无穷。
干菜在底料和辣油上是最讲究的。每一个锅都是由独特的秘方制作，然后经过特殊的工艺油炸而成，制作起来需要大量的工作和时间。做干锅的时候，把酱料提前炒好再用来做干锅菜，更方便省时。
现在干锅系列美食更受欢迎，大有赶超火锅、烤鱼之势。昨天我们已经发布了干锅菜的制作配方(可以点击蓝色字体查看：揭秘！干锅三派的烹饪技巧(附菜品和菜谱))，所以今天我们将继续发布各种干锅酱的制作方法，为读者提供晚餐。
小提示：
在推这些干锅菜的时候，可以给顾客留一个选择的空间，让他们根据自己的口味组合不同的主辅原料，然后由厨师分别烹制。
比如几种不同口味的干锅——泡椒味、豆豉味、麻辣味、葱味，所用主料可由顾客自行决定，可以是单根排骨、鸡肉、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等。或者它们可以单独混合，烹制成几种口味中的任何一种。
通常的食材有莲藕片、蘑菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等。在实际工作中，我们觉得把酱料提前炒好再用来做干锅菜比较省时。
【六味干锅酱】泡椒干锅酱原料：
泡椒200克、花椒150克、大葱20克、泡椒姜末15克、葱10克、蒜10克。
调料：
郫县豆瓣酱(剁碎)20g，醪糟15g，料酒20ml，味精和糖10g，盐和鸡精5g，花生油200ml，红油100ml。
做法：
炒锅加热花生油，放入葱花、泡好的姜末、葱花、蒜，炒香后放入剁碎的泡椒、花椒翻炒，待郫县豆瓣酱、料酒、味精、糖、精盐、鸡精、酒酿加入后，翻炒几分钟，再放入红油，推匀。
麻辣干锅酱原料：
干辣椒80克，泡椒20克，鲜辣椒20克，小米15克，干辣椒15克。
调料：
郫县豆瓣酱(剁碎)30克，海鲜酱10克，茴香、山奈酚粉5克，五香粉2克，红油150毫升，香油50毫升。
做法：
用红油烧热炒锅，放入干辣椒、泡椒、干花椒、辣小米、鲜辣椒、郫县豆瓣酱翻炒，再放入海鲜酱、茴香、山奈大豆粉、五香粉翻炒，倒入香油拌匀。
香池干锅酱原料：
豆豉150克、永川豆豉20克、老干妈豆豉40克、葱末50克、大蒜20克、姜10克、香菜10克。
调料：
郫县豆瓣酱20克，辣椒粉10克，孜然粉10克，茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒适量，50毫升
1.将干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粮，郫县豆瓣酱剁成细末。
2.将香油和痱子放入干净的锅中加热，先将蒜和姜煸炒，然后将剩余的原料倒入锅中，继续煸炒2分钟后倒出。冷却后即可食用。
葱爆做法：
葱花150克、葱花100克、葱花50克、泡椒30克、姜末20克、泡菜丁100克、虾50克。
原料：
trong>香辣味火锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：
与其它几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。
油辣干锅酱原料：
大骨1千克，清水5千克。
香料：
八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。
调料：
干锅香辣油500克，豆瓣酱1250克，特级酱油1千克、冰糖500克，
做法：
取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱750克，加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
秘制干锅酱原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
【干锅酱制作菜例】干锅黄腊丁
原料：
黄腊丁600克，葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克。
调料：
A料（盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）
B料（高汤300克，辣妹子酱10克，辣鲜露5克，蚝油3克，鸡粉2克，以上任何一款干锅酱3克）
生粉50克，葱油50克，干锅油15克，炼香的鸡油20克。
做法：
1、黄腊丁宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入A料拌匀，腌制5分钟，拍生粉待用。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅入葱油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入B料烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段、香葱段，淋入干锅油、鸡油翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
干锅鸸鹋肚
原料：
鸸鹋肚、金针菇各300克，葱段、姜片各10克，八角1个，蒜子50克，芹菜节30克，美人椒圈30克，香菜1克。
调料：
A料（盐、鸡汁、味精各3克）
B料（以上任何一款干锅酱3克，辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克）
干锅油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛汤500克。
做法：
1、鸸鹋肚自然解冻，用清水浸泡2小时；金针菇焯水，放入锅仔内垫底。
2、锅入色拉油20克，放入葱段、姜片、八角炒香，倒入毛汤烧开，用A料调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。
3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、芹菜节炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用B料调味，淋入干锅油、山胡椒油调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。
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原料：
茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。
调料：
蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。
2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。
干锅小海鲜
原料：
基围虾500克，鱿鱼200克，藕片100克，莴笋条50克，青红椒块共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克，香菜段、姜片各5克。
调料：
干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。
做法：
1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼剞麦穗花刀。
2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。
3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。
干锅豉香鸡
原料：
子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。
调料：
香豉干锅酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。
做法：
1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。
3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。
干锅鸭四宝
原料：
鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。
调料：
以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。
干锅酱香八爪鱼
原料：
冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。
调料：
以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。
做法：
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
干锅手撕杏鲍菇
原料：
杏鲍菇500克，五花肉片50克，干辣椒5克，香葱段50克，青椒条5克，
调料：
以上任何一款干锅酱3克，老抽2克，鸡汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。
做法：
1、杏鲍菇洗净，切成粗长条。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片、干辣椒炒香，烹料酒，放入杏鲍菇条、香葱段、青椒条，用干锅酱、老抽、鸡汁、味精调味，大火翻匀后，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
干锅香辣虾
原料：
鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。
调料：
香辣干锅酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。
做法：
1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。
2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。
3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。
干锅泡椒肥肠
原料：
猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
调料：
泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。
做法：
1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。
2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。
3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。
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