作者：王彦山，淄博市饮食文化研究会顾问
当古代的祖先不知道如何烹饪、油炸和腌制食物时，他们的日常食物一般都处于生煮和烧烤的原始状态。当然，盐作为一种天然矿物质调味品，是不可或缺的。根据最近国外一些野生动物探险者的实地观察，许多动物和鸟类本能地知道补充盐和矿物元素以增加体力和解毒治病的功能，更何况是作为万物之灵的人类！但是.大多数其他调味品还没有被发现和使用。在漫长的历史时空里，人类尝到酸味是很早的例子，那就是压榨杨梅酸汁作为食物调料。因此，盐和梅成为人类最早也是最重要的食物调味品。相传是黄帝时代的苍洱创造了汉字，夷狄和杜康制造了古米酒，也有人说是杜康的儿子名叫“Ku”最先发现并制造了醋汁。如果用科学的方法考证，排除神话的假诞生，探究真实的物理和历史，似乎可以肯定，在古代，酒和醋是共生的，出现在祖先的饮食中。在古老的传说中，往往有看似附会的故事，背后有一定的道理。老子杜康酿酒，他的儿子Ku同时发现了醋。这两种产品似乎也来自同一个家庭作坊。在这个时期，肯定是黄河流城的人类已经进入原始农耕时代，吃了之后还有余粮，可以作为酿酒制醋的前提。人们知道，酿酒在工艺流程的分子化学上，几乎和制醋一样。如果在操作中稍加勾兑，米酒就会变成米醋。如果你还处于原始的低生产力状态，一年到头忙忙碌碌，收获却很少，吃完上一顿饭就再也吃不到下一顿饭了。当米豆没有剩余的小米时，就不可能用珍贵的谷物来用酸葡萄酒酿造醋。据古典记载，直到大禹时代，粮食仍然匮乏，大禹被迫禁酒，禁止浪费粮食酿酒。给于送酒的官员不仅置若罔闻，还丢了饭碗。
在汉字的表达中，醋又叫“酰基”、“醋”(读作“醋”，是“甜”的别称)。到目前为止，汉字中至少有三个字都是指醋。如前所述。“酰基”一词最早出现在古籍中，是在提到醋这种酸酱的时候。《礼记.内则》《用醋调和》，明确陈述了醋汁对调和食物味道的作用。从商代的甲骨文中可以看到“哀人”二字，是当时朝廷数百名官奴之一，是酿造酰基汁等调味品的专业工匠。
所以，当时在国王的宫廷里有专门调醋的作坊和官奴。有了酿造的米醋，自然没有必要提取杨梅酸汁来调节菜肴的味道。汉字是经过科学分类和部首清理的语言表达系统，字体的部首是其分类代码和词义标记。近百个以“酉”为部首的汉字指向一种工艺流程、贮存方法和气味，兴足以使酒曲在容器中发酵，有刺激气息的气味。“一”这个词的原始象形文字本身是一个装有液体物质和密封盖子的罐子容器。
《礼记.内则》之后，我在第《论语.公冶长》章看到了“酰基”这个词。伟大的孔子一直主张君子和善良的人在与人交往时应该遵循一条“直路”。学生问他为人处事的知识时，提出所谓“以德报怨”的论调，以示君子有宽仁宽容之德。孔子否定了这种想法和做法，明确告诉这个弟子“以德报德，以怨报德”。当然，“以德报怨”就不用解释了，“以德报怨”就是所谓“直线”的具体实践。言外之意就是你自觉高尚大方以德报怨，必然会助长和纵容坏人，实际上是在助纣为虐。所以，面对恶与恨，要堂堂正正，不欺恶。这个时候，孔子顺带讲了一个因为邻居的醋而作伪娱乐的故事。由此可见，孔子生活在醋的时代，醋是大众生活中已经普及的调味品，是日常必需品。大约一千年后，汉字“酰基”逐渐变成了汉字“醋”。于是就衍生出了“嫉妒是酸的”、“嫉妒是暴怒的”、“大嫉妒”等带有讽刺、嘲讽、责备、贬义的词语，成为日常用语。由此我们可以认识到，醋的酸味在生活中往往会引起微妙复杂的心理感受，甚至无法用言语表达。
醋汁作为中餐的重要调味品已经有三四千年的历史了。同时，因其药用功能，被纳入中药配伍中，起到开胃消食、软化肠胃、软化血管、中和毒浊、刺激功能。尤其是在治疗跌倒造成的骨骼和肌肉损伤时，如果配合铁粉热敷，醋的使用比餐饮更多。
中国人世世代代都在酿造醋，它逐渐成为老作坊的名品。几百年来，至少有三个系列的知名品牌的醋销往全国各地，分别是山西老陈醋、镇江香醋、山东米醋。山东米醋的产地和主产区在淄博市王村。这三种醋的名品很多，各有特色。山西老陈醋的主要产地是清徐代。这种醋主要是用高粱酿造的，酒精度高，颜色深，味道重。自古以来就与大江南北、太行山以西的广大地区人民相匹配。杜杨、猪屁股、驴屁股的腥气，用来解调360厚的馒头、煎饼，用了很久了。镇江的太湖，位于长江之下，风光文化丰富，物产丰富，人情高雅，但凡遇到醋，必淡而无味。所以当地以大米为主要材料。醋味甜、淡、软、适口，故名“香醋”。江浙菜淮扬类配这个甜醋，就像罗绮玉柴一样和谐贴切，江浙的味道就像佘城一样。享受酸甜苦辣，适合我。地处渤海南部的鲁中丘陵地区，因其气候、土壤、水质，自古盛产谷米。古人把这种作物称为“粟”。汉字“和”的偏旁也来源于这种农事。“禾”字在金文里全是象形字，是有根、有枝、有叶、稍燥、低秀的粒(谷)米。古代国军大事是“以祀于戎”，立国之本是农耕和繁祀，所以“杜姬”二字是其代名。指的是社会祭祀，小米指的是农业粮食。黍是黄河柳城出产的古黍的称谓，与南方水稻(稻谷)不同。它的粒形有大有小，颜色有黄有白。南北五谷中以小米营养最丰富，所以山东王村代酿造的醋以当地优质小米为主要原料也就顺理成章了。村醋既是山。
西陈醋之醇，又得镇江香醋之清，色如琥珀，纯若米酒，味道清鲜。佐调肉肴则去浊催鲜提味增韵，清煨海产则除腥祛寒，清调瓜蔬则含甘出脆适口悦目。
王村酿醋历史悠久。肇始于汉，兴于北朝，行于宋元。自明清以来数百年间早已形成产业规模，在王村一带但见酿醋作坊鳞次栉比，醋工之数多于农人。时至今日，黄河长江流域广袤地城所产之磨便以山西陈醋、镇江香萧与王村小米醋鼎足三立各擅优长也。《舌尖上的中国》在其一节中记述醋时，只是有声有色地说了山西老醋和镇江香醋，却未提及山东王村米醋，由此可见访编者所知非广，大有遗珠之憾。
世代博山人在吃食之中十分注重食醋的使用，他们在饭菜之中使用的醋汁多是本市所产的王村醋，或者博山当地的正堂醋，间或使用一点山西老醋。百年以来当地餐馆饭店的世代厨师多用王村醋，山西老醋与镇江香醋虽有储备，却非常用。几百年以来，王村醋坊的拌料发酵与储存成品全是使用淄川渭头河陶缸作坊生产的巨大陶缸，而装瓶封运与出售则一直使用博山的粗釉陶瓶。渭头河头号大缸白重百钩容量一石，醋瓶容量则为一斤。醋缸硕大，醋瓶拙朴。我从幼年便对王村醋瓶感受尤深。它形如砣，重如石。宽肩短颈撇口反唇，斜收平底并无圈足，酱色老釉自口而下需挂半沾。下部直露胎质，造型拙中见俏，取放稳当，本身就是一件民窑文物与陶艺作品，从远处打眼一看便知是盛醋的家什。
自古北方人在日常吃食之中費油用量多于南方。当今酱油品种名堂多。让人用着费琢磨，看着眼花花，用着存犹豫。在过去老百姓吃酱油只分酱汁品格和獨薄成淡，现在南风北渐，总在区分什么老抽与生抽、蘑菇蚝油抽等等，由此往往让人们生发许多感慨。过去饭店作菜单纯却精到。现在作菜名堂花哨而招摇!孰得孰失，也难说清。
自古以来凡属经济相对发达、餐饮消费水平较高的城镇无不有几家让人信得过的酱园老店，我的家乡博山过去就有金堂、松鹤、福茂斋等几家酱园作切大户。这些作坊大户均是有酱园、仓库和店铺，可以说是产供销一条龙。开酱园不同于买首饰，必须有很大的酱晒场地和缸瓮仓库，占地面积很大。酱园既酿造酱油，也制造面酱豆瓣酱并大量腌制各种咸菜。醋作坊充满醋曲之味，酱园则充满咸甜酱味，这是两种使人嗅闻之中感觉安适的生活味道，我从小就爱闻，我感到成酸酣三种物质分子在醇曲催发化合之中散逸的种味道是中国百姓民俗生活味道。早年我曾多次到北京前门外大栅栏的“六必居”买上几种咸菜，每次前去总要在零售厅间排队挨号。但我不急,宁肯多排一会，为的是仔细嗅闻那弥漫于店堂空气之中堪称美妙的混合型酱菜芗熏之味。
老辈博山人不太喜欢豆瓣酱，似乎认为这种面酱是贫寒之人佐饭小菜，沾生意生口臭的东西。然而他们绝对离不开酱油和面酱，面酱明显地含有糖甜味道，可以又把面酱统称为甜酱，以区别于外埠辣酱。甜酱既可沾菜生吃更可作为烹饪作料。酱油用途很广，除了清调凉拌与白汤之外，大多是炒煮煎炸热烫食品所用。老博山酱园作酱脆菜而不大酿酒造醋，所以日常之需的酱油面酱多为本地自产，而醋与酒多是采购于外埠，本地少见的酒作坊是博山北沿赵庄的梁家酒坊和后峪、安上村一代的酿酒作坊。讲究吃食的人用酱比例十分严格，把握分寸，以多为厌:而贫寒农村之户则多以吃上酱油为奢侈，待客作菜以多加酱油为大方。鲁菜之中有许多各色菜品都离不开酱油这种调料，但是对酱油品牌质量都有要求。为着菜品色鲜味清宁可少加此物,若以酱油取代盐粉则味道或苦色泽暗败,落入所谓“黑乎乎”俗套。做菜时若起锅迟慢，熬干汤汁，黏糊锅底，其黑其苦，即成嚼炭矣。
鲁中一带寻常人家每于季秋之时爱吃芹菜炒肉。上好应季嫩芹去叶取杆，开水焯过，五花猪肉切片精当，而若无面酱炖炒则大减成色，几不成味。这道家常菜品往往入伍宴席饭菜之列，虽不登大雅却可谓身价不俗，百吃不厌,在鲁菜序列之中真真是个“糟糠之妻不下堂”的身份。北京烤鸭大称中外名吃，然而即便有上等鸭坯腌烤得法，只有与正味甜酱与章丘大葱配伍方能成就美味。
酱乃麦豆酿造而成，醢为肉酒脔切渍焙而得，酱醢和合即成肉糜酱汁，山东人常吃的炸酱面，北京人吆喝的炸酱面无一不是以酱为头味。少了酱油与面酱，中国人的菜品便减了三成本色，酱之用宜乎众矣，酱之用慎乎量也。
中国人多吃豆酱，西方人则多吃果酱与鱼子酱。面酱吃出个心态平实，果酱鱼子酱吃出个绅土派头，各有所好久而成习。既见饮食文化源流又见东西食性不一。真乃是:莫分中外，适口为珍。
来源：《厨边杂谈》
