上次讲了白酒行业的一股“清流”——大曲清香型白酒的酿造工艺。一股“清流”！下面是葡萄酒“绅士”香的酿造技术(上)。这一期，让我们一起来探索小曲的芬芳。小曲清香型白酒作为白酒史上最古老的白酒之一，具有澄清、纯正、完整、发酵周期短、出酒率高等特点，是一种重要的白酒。
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说到小曲清香白酒的酿造，它的主要工艺是以整粒的高粱、玉米等粮谷作物为原料，采用小曲或纯种霉菌为糖化发酵剂，经泡、蒸、焖、复蒸，摊晾拌曲，培菌糖化，续糟配醅发酵，固态蒸馏，陈酿，勾兑而成。小曲清香型白酒醇厚纯正，无浓香、酱香或其他异味。入口微甜，口干，喝完不上头。
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传统小曲清香白酒生产工艺
小曲清香型白酒的酿造工艺主要依赖于传统的小曲清香型白酒生产工艺，其中以四川小曲白酒的生产工艺最具代表性。
这种工艺将原料计量称重后，首先要泡粮.泡是让整粒谷物充分吸水，增加谷物的含水量，使其中的淀粉逐渐膨胀，为下一步蒸粮做准备。
接下来要进行蒸粮，分为初蒸、焖水、复蒸三个步骤.通过蒸煮谷物，使谷物在受热时进一步吸水膨胀，从而达到谷物糊化，增加淀粉破碎率的目的。蒸煮，是培菌糖化、发酵的前提。
初蒸主要是谷物受热的过程，初蒸时间很重要。一般糯高粱需要蒸15-20分钟，粳高粱25-30分钟，玉米20-25分钟，大米20-30分钟，小麦20-25分钟。
焖水能使粮食进一步吸收大量水分，蒸粮的高温和开水的温度结合形成一定的温差。当淀粉粒遇冷收缩形成挤压时，淀粉细胞会被打破，从而达到谷物糊化的目的。
在操作过程中，在初始蒸煮后，立即加入不低于40的蒸煮水开始蒸煮谷物。熟粮水分的掌握与焖水时间有直接关系，因此掌握好焖水时间是整个蒸粮过程中的一个重要环节.一般糯高粱5-10分钟，粳高粱25-35分钟，玉米3-5分钟，水稻10-15分钟，小麦15-20分钟。熟粮水分应控制在61%-62%。
在复蒸,要加大火力，围着蒸汽盖，才能让谷物糊化。蒸糯高粱60-70分钟，粳高粱80-90分钟，玉米90-120分钟，大米60-80分钟，小麦90-120分钟。重新蒸煮后，熟谷物应柔软、轻盈、中空且无硬花瓣。具有回弹性吸汗，充分吸水，淀粉碎片率达85%以上。
在蒸粮过后要摊晾下曲,生产出来的谷物被快速均匀地冷却到适合酿酒微生物繁殖的温度，然后酒曲被喷洒几次。
om/pic/img.php?k=小曲清香型白酒工艺流程,小曲清香型白酒发酵时间9.jpg">接下来是培菌糖化，让根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长繁殖，为淀粉变糖、糖变酒提供必要的、充足的酶量。小曲清香一个很重要的特点就是，在发酵前通过培菌箱培菌，这样用很少量的曲就可以达到预期的发酵目的。
粮食在培菌糖化箱中，糖化菌的繁殖使淀粉逐渐变成糖，需要人工进行控制，产糖不可过多，防止老箱跑糊，同时酵母菌数亦增长，敞口操作不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，在培菌箱中也会逐渐繁殖。而箱的老嫩程度完全需要酿酒工人凭借经验把控。
小曲清香白酒发酵工序是一个边糖化边发酵的过程，想要多产酒必须结合季节变化和熟粮水分、配糟数量及质量，随时观察吹口、升温、黄水情况灵活掌握。
最后便是蒸馏，通过提浓酒精度除杂提香。在蒸馏过程中，糟醅上甑要轻倒匀铺，逐层探汽上甑，疏松均匀，避免发声蹋甑、夹花流酒等现象；截头去尾，缸口过滤；大火上甑，缓火流酒，大汽追尾。蒸馏完毕，敞开盖子继续蒸5―15分钟，降低酸度，以保证配糟水分、酸度适宜，或作为下一轮配糟使用，或作为丢糟弃之。
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其它地方的小曲清香白酒生产工艺
除了传统“川派”，小曲清香白酒在云南、贵州、湖南、湖北等地，乃至北方也有分布。贵州小曲清香白酒发展最为典型的就是药香型董酒；湖南浏阳烧酒作为小曲清香代表，以醇香温雅、进口绵软享有盛名；馥郁香型酒鬼酒在秉承传统小曲清香白酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒工艺精髓，将两者巧妙结合……在这里，我们主要介绍一下云南特色生态小曲清香白酒生产工艺。
云南小曲清香白酒以白糯高粱为原料，秉承云南特有的传统小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿造工艺，采用纯种根霉和酵母作菌种，用曲量小，出酒率高。
它的主要工艺流程包括，原料初选―浸泡―清洗―蒸煮―出甑―吹晾―撒曲―糖化―发酵―蒸馏―验收―贮存。
原料一定要选择皮薄肉厚颗粒大的优质白糯高粱，其支链淀粉含量高，结构疏松，适于根霉生长。原料初洗后用冷却水浸泡1小时，再用70―90℃的上一道煮高粱的水放入池内浸泡，搅拌均匀后泡粮20―24小时，再清洗干净。
蒸煮粮食环节，需要经历初蒸、焖水、排水汽、复蒸操作。蒸煮后的粮食摊在晾床上，用风扇吹凉，并不断用铁铲先倒后翻，趁热排出水分。待品温降至35―40℃进行第一次下曲，拌匀后第二次下曲，共下去4次。加曲后的高粱置于培养箱内，刮平粮面，撒少许曲药，并用草帘铺好保温糖化。
糖化结束后，把已经吹凉的配糟置于酒饭上，翻拌均匀后按顺序装罐。装罐要掌握好酒饭和酒糟的温度，发酵温度直接影响出酒率高低和酒质的优劣。装罐后送到发酵车间，发酵32―35天为宜。
蒸馏步骤酒醅上甑，在锥形木制的烤甑内打入少量清水，倒入尾酒，铺上甑篦开汽，将酒醅置入烤甑内。装甑时，蒸汽不断上升，遇到上层酒醅温度降低，就冷凝成液态，这是甑桶内的回流现象。回流的酒又遇到酒醅中上升的蒸汽，变为气相逐步上升，反复如此，酒精分子不断浓缩，截头去尾接酒。
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机械化小曲清香白酒生产工艺
以上这些小曲清香型白酒酿造工艺多以手工操作为主，在某种程度上存在产能有限、能耗高、品质不稳定等局限性。如今，除了手工操作，已经产生了机械化的小曲清香白酒生产工艺，以设备来提高劳动生产率。
例如，劲牌公司毛铺枫林酒厂的原酒生产已经实现机械自动化，整个生产过程可分为投粮浸泡、带压蒸煮、摊晾加曲、控温糖化、粮糟混合、恒温发酵、上甑蒸馏等多个环节。带压蒸粮技术准确控制蒸粮过程中的工艺参数，降低蒸粮能耗。采取糖化箱床温控技术，提高淀粉利用效率和原酒品质。
传统手工小曲清香型白酒酿造技艺在我国有着悠久的历史，是流传千年遗留下来的手艺，是不可丢失的珍贵遗产，当然，我们也不排斥当今社会技术发展为酒业酿造带来的新变化与新发展。传统与现代交织，守正与创新交融，才有更加瑰丽灿烂、百花齐放的文化与文明。
继大曲清香和小曲清香之后，有机会我们再一起去“隔壁”相对小众的麸曲清香家看看，再会！
