四川宜宾五粮液，中国名酒系列。
永远不要惊讶自己老了，永远不要忘记兴奋。
坐在一个秘密的地方，快乐地做你的主人。
厚重的春酒，浅红的荔枝。
楼急了，笛子还在吹。
中国葡萄酒的酿造历史源远流长，酒文化内涵深厚，百花齐放，百家争鸣。中国各省名酒系列章节将对各省名酒的历史、酿造工艺、口味特点进行梳理和总结，爱酒者和不爱酒者一目了然。
五粮液的历史
四川五粮液股份有限公司位于中国西南宜宾市北部的岷江之滨。其前身是四川宜宾酒厂，一家中国专卖公司，由50年代初利川永、长发盛等几个古代酿酒作坊合并而成。
现代五粮液白酒是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米、水为原料，以中温“宝宝曲”固体大曲为曲，在老窖中发酵，精心勾兑而成。其特点是“香气悠长，口感醇厚，入口香甜可口，酒味全面”。
五粮液酒，新中国成立前叫“杂粮酒”，创始人是邓子君。
邓子君，南溪县仙林镇人。1908年，邓在一彬先后与黄继善、蓝登山等人共同创办了吉昌酿酒坊。
1912年，邓子君合买了“风风”大曲坊，后改名为“利川永坊”，生产“杂粮酒”。邓对他的老师赵非常孝顺，成为陈氏秘方的第12代传人。
邓子为了提高大曲酒的质量，得到了宜宾首席酿酒技师赵的配方和指导。经过20多年的酿造实践，他终于尝试用糯米、大米、高粱、玉米和干儿子混合制成大曲白酒。1932年，前清朝皇帝杨慧泉被誉为佳酿，命名为五粮液。此后，邓紫棋正式申请注册五粮液商标。并制作了第一代“五粮液”商标图案，图案由高粱、玉米、大米、荞麦、豆类五种粮食组成，印有“四川省徐州府北门外顺河街斗坎子李咏大曲工作室附设五粮液制造部”字样。
抗战时期，邓子君为躲避日军轰炸，将利川永的厂房转让给钟焕然，一家人搬回南溪。民国38年，邓子君因五粮液税率高，收回利川永，又经过几次货币贬值，卖出的成品买不回原料，五粮液生产中断。解放后，利川、长发盛、张万和、钟三和、刘、天赐福、听月楼、全等八家酿酒作坊收归国有。
1954年，在的劝说下，邓子给出了五粮液的酿造配方——陈秘方，被聘为宜宾专卖公司技术总监，负责酿造五粮液名酒。1956年，在北京举行的全国名酒评比中，五粮液被评为中国八大名酒之一。1959年正式更名为宜宾五粮液酒厂，1998年改制为四川省宜宾五粮液集团有限公司。
五粮液酿造工艺
五粮液的古代工艺和现代工艺有着巨大的差异。
邓子君收购了文德凤造房，后更名为利川永造房，并得到宜宾首席酿酒技师赵的配方，即陈氏秘方。在赵的帮助和指导下，邓子君的利川用枣坊初见成效。
陈秘方杂粮酒酿造操作法，最初的工艺流程是用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦籽、栗米、大豆、绿豆、胡芦巴等九种粮食生产“杂粮酒”。
在尝试生产杂粮酒的时候，邓子君经常带着杂粮酒去茶馆、饭店、餐厅供人品尝。根据人们的意见，对原料进行筛选，改进工艺。经过一段时间的摸索，到了民国十四年，邓决定撤掉
之后，邓子君在赵之子(当时宜宾十大曲酒作坊的首席烘培师)的指导下，去掉了绿豆和玉米两种原料，形成了自己的配方——高粱、大米、糯米、玉米，并将原料之间的基本配比标准化，从而形成了一个操作秘方，也就是我们现在看到的陈氏秘方(解放后版)。
，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸”。
所以我们现在所看到的所谓陈氏秘方（解放后版）可以算是伪秘方，与最初的完整版的陈氏秘方（温德丰版）、陈氏秘方（利川永版），无论是原料还是酿造工艺以及烤酒方法是有天壤之别的。
五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。从邓子均上交国家的陈氏秘方到现在的五粮液配方，期间几经修改和调整。在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为七种粮食，后又因种种原因改为五种粮食，形成了代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”由秘方条文我们可以看到，这五种粮食原料分别是，高粱，大米，糯米，荞麦，玉米。
1970年以前，五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比做了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。1970年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。
同时我能看到，陈氏秘方条文中，生产出的五粮液是没有勾兑工艺的，古人酿酒（包括贵州茅台酒整理，古井贡酒，泸州老窖，汾酒，剑南春等等）或者说传统古法酿造工艺都没有现代意义上的勾兑工序。现代勾兑是因为优质酒产量低，酒质好坏不统一，古人另有其他方法完成现代勾兑才能达到的质量效果。
五粮液现有酿酒工艺可以总结为：浓香型五粮液工艺特点是1.“分层起糟”2.“固态续糟”3.“跑窖循环”4.“分层蒸馏”5.“量质摘酒”6.“按质并坛”7.“大型勾兑”等七大工序。
五粮液风味评价
酒类评价体系众多，评酒方法各有不同，本文采用15分制，三杯循环盲评法对现五粮液酒厂生产五粮液单品（2020年1月新产为样品），1963年所售五粮液（无样品，以1962年12月产酒，酒厂酿酒师和专家评酒记录，全国评酒会记录为依据），杂粮酒（无样品，以1938年社会名人尝酒评酒留存，长发升所酿酒为依据结合民国时相关记录。）
新产五粮液（53度）
色：2
香：2.5
味：3
整体：2.5
总分：10
1963年所售五粮液
色：1.5
香：2.5
味：5.5
整体：2
总分：11.5
杂粮酒
色：1.5
香：3
味：6
整体：2.5
总分：13
参考文献
《陈氏秘方》（温德丰版）
《陈氏秘方》（利川永版）
《陈氏秘方》（解放后版）
《宜宾县志》
《泸州老窖六分法酿造图》
《长发升糟坊工艺规程》
《天成生酿酒调查报告》
《听月楼造曲规程》
《五粮液八八工艺规程》
《五粮液勾兑工序工艺》
《五粮液白酒工人培训统编教材》
《五粮液制曲原始记录表》
