文|醉美队
“曲必在时”是汾酒酿造的十大秘诀之一。
汾酒在历史上以“河东神曲”而闻名，是中国传统技艺中最经典的一种。“河东”指的是现在的山西。从历史流传到现在的酿酒曲，从卧曲到霉变，从霉变干燥到潮火，再到火，火后，甚至养曲晾曲，已经越来越完善，也严格遵守“制曲必须适时”的酿酒祖训。
最神奇的“河东神曲”
“河东”最早的名称出现在战国时期，但河东更多的是一个地理概念，而不是一个行政区划。
如《孟子》所述，孟子遇到梁，梁说：“我为国尽忠。河内若凶，移其民于河东，移其粟于河内；河东之凶，也。”
《春秋左传僖公十五年》曾记载秦国征服晋国：“于是秦国开始征服晋江以东，立下了一场官司。”那是在晋六年(公元前645年)。
到了秦朝，河东郡建立，“河东”开始成为一个行政区划的代名词。
河东、河南、河内早在秦汉时期就被称为“三江”，是“天下”，是当时王朝疆域中最核心、最发达的地区。
从周秦到隋唐，中国政治地理的核心区域长期位于长安(原名西京，今陕西Xi安)和3354洛阳(原名杜东，今河南洛阳)的轴线上，而河东正好位于这个轴线上。
由于这种“天然”的地理优势，河东成为了当代经济文化交流的中心，而发源于此的汾酒也成为了经济发展的支柱和文化传播的载体。
我们可以从当时一本非常著名的古籍3354 《齐民要术》中找到证据。这是我国杰出的农学家贾思勰所著的一部综合性的农学著作，是世界上最早的农学史专著之一，也是我国现存最早的完整的农学著作。
《齐民要术》
《齐民要术》中记载：“神曲法也，由蒸麦、炒麦、生麦等组成。事先将三种小麦组合，细磨，七月一日谱曲。我只是想捣一下，但我想仔细煮一下。在平板上做一块直径五寸、厚一寸五分的圆铁饼，让一个壮汉踩在上面，用杵打个洞。”
这段话形象地记录了《河东神曲》的制作方法：将三种小麦混碾在一起，在七月第一首《银日》上谱曲；少加水使其变硬，然后放入石臼中捣碎。粉要细揉熟，再用圆铁塑造成弧形饼。每个弧形蛋糕的直径为五英寸，厚度为一英寸五分钟。然后把饼放在平板上，让壮汉用脚踏踏实实，再用尖头棒在中间打个洞。
从这些文字记载来看，此时的河东曲已经是当时“上品”的酿酒曲，所以被称为“神曲”。
贾思勰曾称之为“此宋一战杀三石梁米，蠢宋六战杀梁米，从而省钱”。这里的“杀高粱米”指的是曲对去壳高粱米的糖化发酵能力，也就是说，这种“河东神曲”的发酵能力是蠢曲(普通酿酒曲)的5倍。
河东神曲属于优质酒厂。今天的汾酒制曲技术也是在继承《齐民要术》精髓的基础上改进创新的。山西至今仍是中国酿造酒醋最发达的地方之一，这与神奇的《河东神曲》密切相关。
汾酒的“三部曲”
现在酿酒用的大曲是世界上最大的马场山丹军马场种植的大麦和河北张北、甘肃永登产的豌豆。要求原材料新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、无夹杂、无灰尘等。
现在汾酒的制曲工艺相当复杂，逐渐成熟。每个阶段都有很多非常精细的工艺点，从卧曲到霉变，从霉变干燥到潮火，到大火，火后，甚至曲的培养和通风
根据工艺的不同和曲药的性质，汾酒大曲可分为清茬大曲、红心大曲和后火大曲三个品种。这三种汾酒曲在全世界和业界都是独一无二的，在汾酒酿造中占有重要地位。这三种曲的制作工艺基本相同，最大的区别是升温和降温的临界点不同，这就使得汾酒对制曲者的要求更高。
经分析，曲中微生物有20属31种，其中真菌有根霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉等。有真菌酵母、酵母菌、毕赤酵母、芽殖酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。
据悉，汾酒集团现拥有274株汾酒重要微生物菌株。这些菌株是汾酒集团的宝贵财富，也是我国微生物学的宝贵财富。
而这个财富还得从1933年说起。
《汾酒酿造情形报告》
当时我国著名的微生物学家方到杏花村金隅汾酒有限公司(汾酒厂的前身)考察，然后写出了我国第一篇制曲酿酒科学论文，《汾酒酿造情形报告》。《报告》全面总结了汾酒的酿造工艺，形成了著名的汾酒酿造“七大秘诀”。3354“人必有其精，乐必合时，器必洁，火必缓，水必甜，高粱必实，缸必湿”。
曲必得其“时”
在传统工作中
艺中，汾酒制曲的季节性要求较强，过去多在春、夏两季进行，从农历清明节开始，到农历十月间为宜，伏曲尤佳。
▲汾酒制曲车间
酒乡汾阳市境内自古有“六月六（农历），曝衣晒曲”之俗；民间还有“桃花曲、杏花酒”之说。
我国著名食品发酵和微生物专家秦含章，曾于上世纪60年代，带队在汾酒厂进行了专门考察研究，这就是著名的“汾酒试点”。
试点期间，秦含章分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物，结果表明，经过长期的选择、淘汰、繁衍，在杏花村一带的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒生产的微生物，使汾酒大曲中形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝，使汾酒大曲具有较高的糖化霉、液化霉活力和较高的发酵力。
所以，现在来看，这个“曲必得其时”的“时”，一方面说的是制曲的“时间”，另一方面也暗含了“时空”的属性。
制曲与温度、季节的关系很大。因为曲中根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的微生物，如果制曲中温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲子一定做不好。其次，“时空”还可理解为正确地掌握制曲时间和制曲的意义。
而在杏花村独有的“时空”下，以符合微生物生长的“时间”纬度，才能做出最好的汾酒大曲。
这或许就是“曲必得其时”的真正奥义。
