普洱茶形状图片大全茶饼 中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。
各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。
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1：本文着重介绍制茶中化学变化的主要机制。 1.物理变化 化学变化是指茶叶的化学变化。
2： 茶叶中化学变化是复杂的化学变化，主要是指茶多酚类自动氧化的结果。 主要是茶叶中的茶多酚类物质，它们通过氢键和/或电子氧化的作用，产生具抗氧化作用。
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1： 2. 多酚类化合物的变化 多酚类化合物是茶叶的特征性物质，是茶叶中含量最高的物质。多酚类化合物是形成茶汤的主体物质，在制茶过程中发生了一系列的化学反应，在光照、温度、湿度、纬度等因素的共同作用下，聚合形成了茶黄素和茶红素等新的成份。
2： 3. 叶绿素的变化 茶胚中为绿色，叶绿素是形成茶汤色泽的重要成分。在制茶过程中，由于酶活性钝化作用，部分高聚合物生成酯类，使绿茶呈黄茶黄汤，而叶绿素含量较多的绿茶呈黄茶。
3： 4. 蛋白质的变化 蛋白质是茶叶中各种游离氨基酸的基本构成部分。在茶树中，蛋白质的含量高达2%~5%。
4：在茶树中，含量约占游离氨基酸总量的50~70%。在茶树中，游离氨基酸的含量一般占茶树中总量的50~60%。
5：茶氨酸能引起增强人体免疫力，降低血液中的脂肪和胆固醇，有利于提高血液中的脂肪及胆固醇浓度。二、绿茶的功效与作用 1. 降脂减肥 研究发现，绿茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。
6：对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。
