关注山荣说酒丨洞察酱酒本质
这是周山荣公众号的第795篇原创文章
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我为啥要『怼』辉月有话说？
酱酒纯粮酿造？假的！
酱酒生产周期长，工艺复杂，所以酒好？假的！
53度是最科学的白酒度数？假的！
常喝酱酒能强身健体、治病保健？假的！通通假的！
酱酒，热啊！于是，对门酒厂张厂长，街头福建烟酒店赵老板……他们都出来唱衰来了。
以上这些酱酒这『假』那也『假』的观点，出自自媒体『辉月有话说』的《》。
辉月，李士辉先生，是中国白酒行业中，为数不多令我佩服的酒文化传播者。
这次他的大多数观点，却让我不爽，进而不服！我甚至觉得，他纸上谈兵，无的放矢也就罢了，你不了解酱酒，我不怪你。但是，他还似乎混淆逻辑，试图颠覆三观……
浓香式微，清香很难。请问，你有多久没有喝过一杯『金线之上』的白酒了？
酱酒热潮之下，周要火见过太多类似的唱衰。纯粮、工艺、酒精度、健康等等，是中国白酒间歇性的一个情绪和话题。
就像『我今天不想上班』，总是间歇性地发作一样。
在资本与媒体的推波助澜下，酱酒似乎凌驾于其它香型之上，价格涨到六亲不认，确有被捧杀的危险。
但是，你看不惯我又干不掉我，就能唱衰酱酒吗？
你是唱衰还是喝彩，我都管不着。但是，你不能动辄说『酱酒这假那假』。
怎么办呢？怼回去啊！虽然山荣说酒的『四连怼』，有点过分……
『一怼』：酱酒纯粮酿造，假的？那我告诉你真相！
正如辉月兄所说，酱酒全是纯粮酿造的吗？不是！
就像地球上的水，全是咸的吗？当然也不是。
所以真正的问题，不是辉月兄有没有以偏概全一叶障目，而是这个世界上，还有纯粮酿造的白酒吗？
我说没有，你也不信。我说有，哪谁是纯粮酿造的呢？
茅台、五粮液……这两位大神，纯粮酿造没问题吧？
但是，然而，我就不点名了。中国白酒TOP10、，我叫你一声『纯粮酿造』，你们敢答应吗？
搞清楚『谁敢答应』之前，你还得搞明白另外一个问题：究竟什么是纯粮酿造的白酒？
这个问题，明眼人都心知肚明。对此，国家标准至今不甚明了，我们必将继续讨论下去。
周要火不敢给『纯粮酒』下定义。但是，世界上那些复杂的、正面说不清楚的事情，反过去、简单地看，也许更有效。
究竟什么『不是纯粮酒』呢？按照业内『行话』，所有『液态法白酒』、『新工艺白酒』或『酒精勾兑白酒』，统统都不是纯粮酒！
我们在这个前提下来讨论问题。
那么问题来了：以上这些『不是纯粮酒』，在中国白酒中占比究竟有多大呢？
1999年，中国著名白酒专家沈怡方先生曾说，『新工艺白酒占到70％』。
就是说，每10瓶酒里，只有3瓶是纯粮酒。当年中国白酒总产量为502.26万千升，『不是纯粮酒』多达351.58万千升。
2003年，中国著名白酒专家赖高淮先生编著的《新型白酒勾调技术与生产工艺》出版。赖先生在书中提出：传统工艺固态发酵白酒『保持5%左右为宜』。
按照赖高淮先生的说法，有学者推测中国白酒『不是纯粮酒』占比高达95%。
70%、95%这两个数据，只是沈、赖二位先生的个人看法。不一定严谨，更不一定准确，但是，作为中国白酒最资深的专家，他们的观点无疑极具参考价值。
致力于『寻酒』的李寻先生2020年撰文认为，『不是纯粮酒』可能已经超过95%。就是说，每10瓶中国白酒当中，『纯粮酒』连1瓶、1瓶、1瓶都不到哦。
2016年，时任中国酒业协会秘书长宋书玉先生说：『这类酒（纯粮酒）约占整个白酒产量的10%以下。』
宋书玉先生进一步指出：『真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。』
截止目前，除了业内人士的片言只语外，并没有详实权威的数据，能够证明中国究竟有多少『不是纯粮酒』。
如果有相应的数据，恰恰说明市场上没有那么多的『不是纯粮酒』了。
我个人赞同李寻先生的观点，中国白酒『不是纯粮酒』高达95%。
说酱酒是不是纯粮酒，怎么扯到中国白酒有多少纯粮酒上去了呢？别急嘛，我们让数据来说话。
有一些账，你一思考，上帝不一定会发笑，但酒厂一定会紧张！
我们让某些酒厂、某些香型、某些产区紧张一下吧：
2018-2019年，全国规上企业白酒产量分别为785.9万千升、740.73万千升。那么，当年中国有多少酿造白酒的主粮——高粱呢？
2018年中国高粱产量291万吨，2019年中国高粱产量350万吨。同期进口高粱分别为365万吨、83万吨。
中国境内所有高粱，都不再像往年那样用于做饲料，全都用来酿酒……
不说5斤粮食一斤酱香酒，不说3斤粮一斤浓香酒，也不说2.5斤粮一斤清香酒，咱就说1斤粮食一斤酒，谁的数学好？你帮忙把这账算给我看看？
我们仍然以2018年为例，当年四川、贵州规上企业白酒产量分别为358.3万千升、30.87万千升。同年，四川高粱种植面积36千公顷、产量19万吨；贵州高粱种植面积61.48千公顷、产量17.5万吨。
贵州白酒的高粱，哪怕自给自足，这账也算得过来；就要控股中国白酒的四川白酒，以及那些说酱酒这假那也假的人，请出来走两步？我只问你：这358.3万千升白酒，你是用什么粮食酿出来的？
辉月兄，我想对你说：
以酱香酒为代表的贵州白酒，以茅台酒为代表的酱香酒，纯粮酒的占比，就是要比某些香型、某些产区更高一些！
辉月兄，你说得对，贵州酱香酒不全是纯粮酿造！但是，贵州酱香酒中纯粮酒的占比，至少比四川浓香酒的占比更高一些！
中国酱酒中纯粮酒占比究竟多少？我个人估计约40%。如果将范围缩小到茅台镇产区，这个占比将提高到约60%。
『二怼』：周期更长，工艺更复杂的白酒，反倒不好吗？
酱酒生产工艺复杂，生产周期长。这是事实。
即便和芝麻香、董香酒比起来，酱酒的工艺至少『不简单』，生产周期也不『短』。简单的数学运算结果，表明这也是事实。
酱酒生产周期长，工艺复杂，所以酒好？假的！
那什么是真的呢？真与假我们先放下，先回到酿酒的源头：
酒的酿造，只有两种方式，一种单式，一种复式。
单式，就是直接把糖质发酵成酒精，例如各种果酒。
复式分两种，一种为『单行复式法』，先把淀粉转化成糖，再把糖转化为酒精。意思是分两步走，先糖化后发酵，液态法以及半固态法，都是这个『套路』。
传统的纯粮固态法的酿造方式，名为『并行复式法』，意思是糖化和发酵同时进行。其原理和『单行』一样，都要把淀粉糖化、发酵，但『单行』是分两步，而『并行』是一步完成。
打个比方吧，单行像是上世纪80年代的电动洗衣机，只能洗，不能甩干，还得另配个甩干机，先洗后甩干，这就是分成两步走；并行像是如今的全自动洗衣机，衣服放进去就行了，不仅洗干净并且还给烘干了，一步完成。
全自动的先进吧？纯粮固态法就好比是全自动。别一说『传统』就好像穿上了古装，愚昧落后似得，从工艺原理上讲，纯粮固态法比『不是纯粮』的液态法，高级了好几个世纪。
纯粮固态法即并行复式法的酿造过程中，主要靠四种菌：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。窖池好比是个加工厂，4大菌就是流水线上的操作工，你把材料给它们送过去，约好时间再来取，等取回来，一蒸就是酒。
蒸好的谷物叫酒醅，装到窖池里后，微生物就开工干活了。领军的是霉菌，它们藏在酒醅颗粒间的缝隙里，利用缝隙蕴藏的稀薄空气呼吸。从生到死有多远？呼吸之间。霉菌一边呼吸，一边分泌『淀粉酶』，淀粉酶是大杀器，能把淀粉转化为葡萄糖。
霉菌产生淀粉酶，淀粉酶把淀粉转化为糖。与此同时，酵母菌正在大量的繁殖，只要还有氧气，还能生存，酵母菌就不停的繁殖，数量越来越多。直到窖池里的氧气，被霉菌全部消耗完。没了氧气后，酵母菌开始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶转化得来的糖某些人竟然说『酱酒这假那假』！虽然你的『四连怼』有点过分……，再进一步转化为酒精。
概括一下，糟醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，淀粉转化为糖；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，糖转化为酒精。
淀粉变糖、糖变酒，这段过程只需要20天左右，但此时仅是酒精含量刚刚好，酒还没有酒味呢，不好喝。所以，传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。
『无酸不成酯』，在生酸期，细菌代谢生成酸类物质，而酸类经系列变化后，转化成酯类。酯类物质呈香呈味，决定性的影响白酒质量。因此，在生酸期和产味期，发酵时间越长，酯类生成的就越多，酒的品质就越好。
问题来了：酯的生成需要消耗酒精，酯类生成的越多，则酒精含量就越少。酒厂由此陷入了困境。
要想品质好，发酵周期就长，出酒率就低；要想周期短出酒率又高呢，那么酒的质量就欠佳。
世间安有双全法，这个矛盾至今无解。所以直到如今，发酵时间的长短酱香型白酒的勾兑，依然是考量白酒品质的重要因素。
读到这里，我估计我又把你绕进去了。这么说吧：
酱香的生产周期和工艺，并不高人一等。就像普洱茶并不比绿茶更『高大上』。但是，全发酵的红茶比起轻发酵的绿茶，风味物质大概率讲更丰富一些。
同理，生产周期更长，工艺更复杂的酱酒，风味物质比其它生产周期短、工艺简单的白酒，大概率念讲更丰富一些。
这没毛病吧？如果还是不明白，那我们再换一个角度：
生产周期更长，工艺更复杂的白酒，反倒不好吗？可口可乐与山泉水，并无高低贵贱，萝卜白菜，各有所爱。但是，难道你能否认可口可乐比山泉水更有风味吗？
小结一下我的观点，与辉月兄共勉：
世上白酒众香皆妙，酱香并不高人一等。都说各有各的风味，请问风味从何而来？倘若不讲周期工艺，不如喝杯酒精兑水！
如果辉月兄还有话说，我在茅台镇上等你！
『三怼』：当酱酒说『53度最科学』的时候，究竟在说什么？
53度是最科学的白酒度数？是真的吗？
这个问题，周要火有请茅台集团王莉总工程师等专家大咖作答。我的专业是说酒，这个问题我自知没有发言权。
我有发言权的是：当酱酒说『53度最科学』的时候，究竟在说什么？
贵州茅台酒的背标中有一句话：
茅台酒『以本地优质糯高粱、小麦、水为原料，利用得天独厚的自然环境，采用科学独特的传统工艺精心酿制而成，未添加任何香气香味物质……』
重点是后半句：未添加任何香气香味物质。
这是什么意思呢？意思就是像茅台酒那样的传统酱酒，在勾兑过程中讲究的是数十乃至上百个基础酒样中，勾兑出一杯令人心旷神怡的酒来。恪守的是以酒勾酒、以酒调酒。
『以酒勾酒』，强调的是传统酱酒在勾兑时，绝不准添加其它任何外来物质，包括香味物质和水。
众所周知，传统酱酒的酿造工艺共有7个轮次。7次取出的原酒（基酒）度数各有不同，一般在52度至57度左右。
浓香型白酒原酒度数是多少呢？浓香酒取酒也是一个持续的过程，一般蒸馏取酒时酒头可以高达75度以上，随着取酒时间增加度数逐渐降低。掐头去尾，取其质量最好的中段酒作为原酒，平均度数在60度以上。
白酒降度的方式有两种：加浆降度，高度酒加入低度酒调和度数。
『加浆』是行话，『加浆』其实就是加水。大部分浓香型、清香型等白酒，以及绝大多数低度酒都是采用加水降度的方式。
但是，加水降度容易引起白酒酒体风格的缺失，产生水味以及寡淡的酒体。这个问题的解决办法，就是白酒至关重要的勾兑技术。
除了勾兑之外，还需要在生产环节中取一些高酸高酯调味酒来弥补加浆以后脂含量的不足。也就是将高度酒与低度酒，按照一定比例勾兑成目标酒精度的白酒。这就是以酒勾酒。
拿酱酒来举例：一轮次酒57度，用量5%；二轮次酒54.5度，用量8%；三轮次酒53.5度，用量26%；四轮次酒52.5度，用量28%；五轮次酒52.5度，用量18%；六轮次酒52度，用量9%；七轮次酒52度，用量6%。按照这个配方，勾兑出来的酒度数为53.07度。
传统酱酒的国家标准酒度是53度，误差正负一度，允许在52到54度之间，就算这七个轮次酒有所偏差，只需经过微小的调整，也很容易就能达到53度。
所以，传统酱酒不需要加浆降度，只需要以酒勾酒就能完美实现53度的酒精度。
优质浓香酒也会采用以酒勾酒的方法。不过，浓香的原浆酒平均在60度以上，所谓的低度酒，也是之前的高度酒加浆而来，四舍五入仍然是等于加浆降度。
简单地讲，传统酱酒的53度，是通过综合平衡而实现的。
你可能会说，酱香酒也像别的香型白酒那样，添加调味酒、调味液啊。『加水降度』，这能说明呢？
这能说明：传统酱酒的53度，是天然、自然而成。
根据赖高淮先生在《新型白酒勾调技术与生产工艺》中的说法，传统工艺纯粮白酒只能酒勾酒，这是严格规定的。
『不是纯粮酒』的新工艺白酒等等的调味，包括调味酒、调味液、调味剂在内，都可以使用。
既然酱酒的纯粮酒占比更高，那么，外添加的占比自然就低啊！
你还会说，茅台酒的53度是『以酒勾酒』、未添加任何香气香味物质，我信。但是，茅台镇酱酒也是以酒勾酒吗？也没有添加任何香气香味物质吗？
谁这么干了，我不知道。但谁没有这么干，我知道：
比如，茅台酱香系列酒、钓鱼台国宾酒、夜郎古酒·大金奖、金酱·贵州十大名酒等等，就是以酒勾酒、就没有添加任何香气香味物质。
不服？我列举的这些产品，如果你发现不是以酒勾酒、有添加任何香气香味物质，我们一起去『打假！』
『四怼』：健康酱酒，不是消费承诺，那是新生活方式啊？！
世界著名医学杂志《柳叶刀》，至今仍坚定地认为：
喝酒不能带来任何健康收益，适量饮酒有益的说法，根本就不存在。
而且，饮酒是全世界范围内导致中青年男性（15-49岁）死亡的头号凶手！
在《柳叶刀》眼中，中国白酒当然也不例外。因此，我不会傻到以自己酿酒工人的水准，去和《柳叶刀》理论。那是中科院院士们的事。
在科学家们拿出结论来之前，你我升斗小民，权且以已知去看未知、以生活看健康。
以已知看未知：
吸烟有害健康，为什么那么多人还要吸？喝酒有害身体健康，难道还有害心理健康吗？
大千世界，纭纭众生，反正要喝酒，为什么不喝一款更『健康』的呢？
客观地讲，不仅仅传统酱酒是健康的，基于传统工艺、纯粮固态的白酒，是健康的；理性科学、适量饮用，是健康的。
酱酒诉求的『健康』，并不是一种消费承诺，只是践行中国白酒发展的先进方向啊。
以生活看健康：
从生活经验上讲，传统酱酒不上头、不口干等饮后体验，就是更『健康』的体现。
中国白酒的伦理欠账，太大了。连酒精兑水都是符合国家标准的；只要喝不死人，就是合法的；上头、口干，也是合理的！
在这种情况下，传统酱酒的出现无疑是给我们提供了一种新的生活方式。而这种新生活方式，就是建立在健康属性基础之上的。
因为消费升级，老百姓要喝更好的酒，这是社会发展决定的，是每一个消费者个体的进步决定的。
酱酒传播的所谓『更健康』，本质上是中国白酒一种新生活方式。是透过酱酒，传达、教育、引导消费者，进而引领一种『更健康』的生活方式。
比如，像茅台那样『小杯喝，更讲究』；比如，像茅台镇那样，『少喝点，喝好点！』
传统酱酒，有益健康！赞同的，拿出一系列数据来支撑。反对的，认为这有悖『常识』！
这个命题的不严谨，源于我们没有确定起码的前提：
究竟多少才量才算适量饮酒？如果把喝酒与否看作一个决策过程，怎么才算理性决策？
很多人，把饮用传统酱酒与健康的关系，理解为了直接相关关系。
饮用白酒有助于健康、戒酒有益于健康等，都将二者的关系简单理解为直接相关关系。
事实上，饮用传统酱酒与人体健康之间酱香型白酒的勾兑，是一种间接相关关系。二者之间的关系往往与第三者变量有关，如个人体质、饮酒方式、酒质、饮酒环境等。
比如有人就要说了：喝一瓶茅台酒，其中的超氧化物歧化酶含量，还不如一颗蓝莓、苹果。金属硫蛋白含量，不如一节玉米、一片海带。
这是祭出了杀招——剂量，离开剂量谈健康，都是耍流氓！
生活经验提醒我们：要想健康，就得少喝酒、喝好酒！《中国居民膳食指南(2016)》推荐『少盐少油，控糖限酒』。限酒不等于戒酒。
茅台酒就是好酒，传统酱酒也是好酒！这并不是偷换概念，因为要注意的是，我这里说的是传统酱酒。
眼下中国所谓健康白酒，要么通过在酒体中添加有益成分来实现；要么选取药食同源的原料酿制，要么声称对传统白酒发酵工艺进行了革命性的调整和创新等等。
虽然都打着『健康』的旗号，但所宣称的功能实际效果如何，目前尚无确切数据能予以证明。而且，按照传统白酒的定义，现有大多数健康白酒都归属于配制酒。
相反的是，传统酱酒的饮用体验和口碑信息，却让其健康属性正逐步深入人心。
换句话说，就是你的身体感觉会告诉你，饮用传统酱酒更舒适、醉后更少伤害！
以上观点，无关信仰。否则，一个适量饮用白酒特别是酱酒是否有益健康，将沦为中医是否有效般的讨论，那就没意义了。
而且，我们谁也说服不了谁！
茅台代表了酱酒。茅台曾经宣传『喝出健康来』，那是茅台的事，不是全体酱酒的事。
现在的茅台，那些『肉食者』要么不懂酒，要么并不那么热爱茅台，所以，他们都不说健康了。这是茅台，也是酱酒的损失！
那些要走自己的路、创造自己品牌的企业来说，在做市场的时候，就要试图去创造『新』的生活方式出来。
这种生活方式一旦偏离健康属性，偏离白酒的伦理欠账来构建所谓的新生活，那这种『新』的生活方式和『老』的生活方式相比较，没有任何意义。
1934年某些人竟然说『酱酒这假那假』！虽然你的『四连怼』有点过分……，国民政府开展『新生活运动』，将一些西方的生活方式融入中国儒学，试图形成一种新的生活方式以改变国民的生活习性。
但是，即使推行15年，这种『新生活运动』仍然像鸟过无痕一般，在民众身上没有留下一丝痕迹。
所谓的『新』，以及白酒和酱酒的『健康』，一定是符合需求，才会得到大众认可。
小结一下：
纯粮酿造，生产周期长，工艺复杂，53度是最科学的白酒度数，常喝能强身健体、治病保健？就是酱酒的这些『比较优势』。
『酱酒的谎言』，其实是中国白酒的肯定选择和否定选择。
你妈现在让你去相亲，你不喜欢这个，不喜欢那个，你到底喜欢哪一个？这个理由要复杂得多。你当然有充分的理由否定现在的人选。但是，你并不需要同等的肯定的理由。
可见，为什么酱酒这么受追捧？因为其它香型的白酒，在这几个维度上更LOW啊。包括茅台在内，并不是茅台有多牛，而是茅台和酱酒的某些队友们，这么多年来实在是有些瞎折腾啊。
求求你高抬贵手，别把酱香当成了浓香！
水大鱼大，水多鱼多。鱼多，谁都想摸。
唱衰并不可怕。捧杀，才是毁掉酱酒的最快方法！
参考资料及特别鸣谢：
*1：参考资料：赖高淮编著《新型白酒勾调技术与生产工艺》。
*2：特别鸣谢：三圣小庙《》，链接：。
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花名【周要火】，独立酒评人，品酒师
著作《茅台酒文化笔记》
《人文茅台》《聊聊酱酒》等
贵州省白酒特邀评委
中国酿酒大师吕云怀入室弟子
持续研究贵州茅台酒、酱香酒近20年
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