00-1010说到味噌，可以说是东北农民的口粮之一。估计东北家家户户的每张餐桌上都少不了味噌，连做菜的辅料都少不了，比如茄子酱，鸡蛋酱，蘑菇酱，皮酱。酱已经成为东北人餐桌上的必需品。
在我的记忆中，我妈妈做的味噌是最好的。酱料要在寒冷的冬季月份做，黄豆要饱满。先在大锅里炒豆子。注意不要油炸或者煮得不够熟。你得掌握好温度。这个时候妈妈总会从锅里拿出一碗，拌上盐，放点葱花，嚼碎了，然后就着米饭吃，真的很好吃。油炸后将豆子浸泡在温水中。注意温水不能太热，50 ~ 60度左右。豆子冒泡的时候用铁栅栏捞出来，锅里放适量的水，用铲子不停的翻，这样就不会糊了。烧开锅后，用小火慢慢地咕嘟咕嘟地吃。
你以为这就完了吗？当然不是，酱豆熟了，不是马上起锅，而是要在锅里呆一晚上，锅的边缘要用破布紧紧围着。第二天早上，锅被打开了。这时，斗从金黄色变成了栗红色。用辣酱杵捣碎，用制作酱块的模具捣成土坯状。通常一家要讲究做几件，也分闰年和不闰年。酱块最好用牛皮纸或报纸包好，放在门楣上发酵一冬。
为什么把房子放在梁山？因为这个地方不冷不热，不湿不干。明年农历四月初八、十八、二十八，也就是浇酱的日子。为什么选择这三天？我妈说，我想做一根头发。我妈的泡培不高，但恰恰是这个时候春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照都适合酱块发酵。蘸酱是一件严肃的事情，也是一项技术活。水温、纯度、次数、小时、姿势等等都有很多技巧和秘密。
我看见我妈一大早梳洗打扮，换上新衣服，特别有仪式感，然后在菜园子里把酱坛子里里外外洗一遍，那叫干净。酱料打碎成小块，放入酱缸，用冷盐水搅拌。豆盐比例也很讲究。它太苦太咸了，尝起来不好吃。太酸了，不能吃。为了使发酵酱的浓度合适，还需要控制水量。淡汤稀释了就没味道，浓了就不蘸了。简而言之，如果稠，就不是好酱。
下完酱后在缸上加一层白布，放到大太阳下晾晒。这时妈妈还在酱布上系上红布条，据说那是避邪驱虫的，老一辈子传下来的，也是告诫一些不干不净的人或动物，不要接近酱缸偷吃。这些事做完后，下酱也就完成了，就进入每天打酱阶段了。早晚各打一次，用一个木制的酱杵子，底部有一块四方形木板，每次都要打几百下，目的是把酱豆搅匀净和促进发酵，边打边往出捞沫子。好的天气6－7天酱就开始发了，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油。
东北有句顺口溜是这么说的，“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”随手摘一把菜园子的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦！
刮风下雨的日子，我妈最担心的是院子里的大酱缸，第一时间是给大酱缸戴上盖子。酱怕雨水，雨水进去就会生蛆。我妈说：“井里的蛤蟆酱里的蛆，都不脏。”
东北各家离不开大酱，即使有客人来，也要有一碗大酱。有大酱的日子，才使农民的生活变得有滋有味。
到秋天的时候，我妈都会从自家菜园子摘下落园的小黄瓜、芹菜梗、豇豆、芥菜疙瘩等放入一个纱布包里，扎紧放酱缸里去腌。飘雪时节，酱缸里的酱菜也腌制好了。来人来戚（且）妈妈从酱缸里取出酱菜，带着冰碴儿，结着白霜儿的酱菜，摆到桌上，一股清香的凉气沁入心脾，亲切诱人。刚开春的时候，没有菜吃，好在我家还有几筐土豆，一顿吃一了好多，谁知土豆好吃胃难受，烧心的滋味不比挨饿好。我妈说，土豆蘸大酱，吃了心舒畅。果然，蘸了大酱不烧心了。
我妈下的大酱，生吃熟吃皆可，与其他食品调配可作各种佳肴，拌上手擀面吃上几碗，那顺口喷香就甭提有多香了。生吃时，整上一整根黄瓜、水萝卜、小水葱、生菜、苣荬菜、婆婆丁，青翠爽口，味道稍微有点口涩，却能去火；熟吃时，烀土豆、烀茄子、烀苞米、炸鸡蛋蘑菇酱。蘸酱入口，狼吞虎咽，鱼肉不换。
虽说东北大酱和郫县豆瓣酱、北京甜面酱、贵州老干妈等等酱料差不多，但在东北能称霸东北人饭桌子的，只有东北大酱。很难想象，如果没有东北大酱，东北风味菜还会不会那么吸引人，还能不能让豪爽的东北人做出一桌子味道浓厚又风味独特的大餐来。
