关于洛阳水席，学术界颇有争议。一种观点认为洛阳的水席是百姓的盛宴，是大众美食。所以现在相比粤菜，川菜，上不了台面。持这种观点的人，很容易站起来，走进十三朝古都洛阳，走进洛阳的角落，掉进任何一家饭店、餐厅，甚至一个小摊。如果他一人点一份洛阳水席，一碗郑州烩面，给你两个大馒头。如果请一帮朋友，把整个水台都吃了，3200块就能让你吃的舒舒服服了。如果再往前看，走进洛阳农村和豫西的村庄，家家户户都会有几十道菜，汤和水，干的稀的。你要村民花钱吃个洛阳水席，肯定会上当：“洛阳水席是什么，不是我村里请客的饭吗？”村里吃剩的狗蛋会做洛阳水席！"
其实不仅仅是洛阳，在河南很多地方，人们的饮食习惯都保留着洛阳水席的魅力。
还有一种观点是相当不屑人家水席的。“洛阳水席为何沦落到今天这个地步？都是市场乱象。那是什么洛阳水席？根本不是正宗的水席。正宗洛阳水席从选材到制作都很严格，不是谁都能做的！”持这种观点的人深信不疑：洛阳水席原称武侯水席，但在理学兴盛的宋代，武则天受到严厉批判，武侯水席不再称洛阳水席。
无论是黄武的水席还是民间的水席，洛阳的水席已经成为一种文化现象。它的汤水很足，有苦有苦，有甜有酸有咸，其实代表了唐朝的一种时尚，也代表了唐朝的一种人文特色。它调和了南北的味道，从东到西咸，兼容并蓄。餐厅中间，舒适悠闲，从另一个侧面展现了大唐的开放、包容、自信。
民间和官方，文化和庸俗对它的解读，就是最好最完整的注脚。
所以有人说洛阳水席是最有文化的豫菜，是中原美食的经典，是中华饮食文化的篇章。这样的评价似乎并不过分。
菜序中的“血雨腥风”
“洛阳水席的菜单是前八菜(凉菜)，四镇桌，八大菜四尾，共八、八、四、四、二十四菜，正好对应了从永隆元年武则天执掌朝政到神龙元年病逝于洛阳商鞅宫的二十四年。”热衷于饮食文化特别是洛阳水席研究的当代作家张老师说：“传说袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但秘密不能泄露，所以设计了这次大筵席，预示了武则天以后二十四年的风调雨顺局面。每道菜都盛满水，表示武则天自然来了；干瘦是指武则天二十四年的关系(瘦)。”
其实和其他所有菜系一样，制约、调和、选味是洛阳水席创作过程中不可忽视的重点，也是最难掌握的技巧。对味道的操控，不是简单的通过各种技术手段，而是走向更高的思想层面。
古人也认为：“食无定味，适口者为贵。”苦、酸、甜、咸，就像生活的味道。各种肤色的人都有各种各样的爱好。很难做到让人满意！但无论谁爱吃辣椒还是醋，无论谁爱吃咸菜还是蛋糕，基本精神都是一样的，那就是“看完菜再吃”。洛阳水席创造出千变万化的味道，让对象得到最大限度的满足。
洛阳的水席以冷、热、焦、软、薄、厚、干、海、河、肉、素、甜、辣、酸五味俱全而闻名。
同时，水席的每一道菜都是有文化的，都有很深的历史渊源。
前八项水，又称前八礼，象征武则天的“服”、“礼”、“奢”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，又称八善(食)成就。“服装”就是服装。武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发展。由于武则天自身的喜好，服饰文化一度达到顶峰，各国纷纷效仿。这道凉菜就是通过服装来展现武周的辉煌。菜是用蛋黄做的，蛋衣涂在菜上。卵衣薄如纸，金黄无邪。吃蛋外套上的红绿丝饰有龙凤纹，也是龙的表现。“礼”是指道路的仪式。中国是礼仪之邦，礼文化的内涵博大精深。是历代封建统治者用来稳定社会的主要工具之一，武则天也不例外。到了唐代，尤其是五周时期，社会所崇尚的礼更注重人性和相对性，社会大大开放，社会环境相对宽松。不同于其他朝代，尤其是宋朝，“礼”成为人们的精神羁绊。这道菜是用鹿筋扎成钩，像弓一样，整齐有序地放在盘子里，象征着礼貌。而“道”有军事谋略的意思，就是用五香腐一卷。
起香馅，达到外不知其内，内不知其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。“欲”就是欲望的欲，欲乃人欲之道，“食、色，性也”。讲的就是人欲，这个菜取三岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。
实际上，“四大镇桌”中的第一道菜燕菜，原本也不叫燕菜，而叫义菜，这里有个相对于“大萝卜”传说对于燕菜的另一种解释。
张元纯先生说，当年武则天被皇后派人在酒中下毒抛于荒野的那个夜晚，一个大萝卜救了武则天的命，武则天没有忘记萝卜的义举，便加封萝卜为义菜，为了自省其身，她尊萝卜为上，要求御膳房即使做国宴大菜，也必须有萝卜在先，好提醒她不忘过去，义菜的说法一直延续到宋，那时，人们害怕受到武则天萝卜的连累，就把名字换了，因为义菜形似燕窝，宋代后，就把这道菜改成了“燕菜”。
“四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有讲究。
“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼（据说只有孟津的鲤鱼才长长须）为上品，装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤带头潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，谁知事情败露，反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。
菜序中孕育着历史人生
永隆元年，放眼天下孤独求败的武则天，在李家实在找不出一个才识胆略胜过自己的人来当皇帝，她就狠下心自己要做皇帝，但这一过程进行了四年，等她扫清一切障碍把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下已过去了四年，由此，有了“四大镇桌”大菜先上的缘由。
哪些菜先上哪些菜后上，是洛阳水席的讲究之处。
除做法的讲究，水席的吃法也颇多讲究。
“燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付以下的荤菜。第二道菜实际上是尊敬长者、贵者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先动筷子。”当代作家张元纯先生说。
武则天所生的四个儿子都使她不满，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。
武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪，心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历，而这道菜实际就是海米炖冬瓜。
四大镇桌过后，接着上的是八大件，八大件又分前五后三。
文明元年武则天正式执政，快刀斩乱麻干了三件大事，一是废了中宗，然后立李旦为皇帝，让不成器的李旦一边闲着；第二件是当时令天下人颇多猜测、人心不稳的高宗李治之死，武后决然把李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们尽快永远忘掉他；第三是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。
八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名。“鱼仁”，实际上是鱼仁丸，这喻薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。而“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音，垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她当皇帝的场景，有了这个凭证，朝中百官天下黎民没有人敢不拥戴。
八大件的后三道菜是甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖（唐）”，糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。
最后是四件扫尾“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封，第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。
据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜，但并不知道这水席预示的是她自己，直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念叨着要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”，她颓然长叹一声，大叫一声：“水席我也……”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席，有了这个原因，后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤，一是为了清食者满口的油腻，二是蛋衣金灿灿的，喻黄金有加，另外也被称为“圆满如意汤”，以示全席结束。
二月二龙抬头吃炒豆
实际上，不同的饭店对于这二十四道菜的理解也有了区别，菜系也不尽相同，比如在专做水席的老店“真不同”，把水席分成了低、中、高档，不同档次的菜品就不太一样。
“真不同”水席有一道“金龙探春”，其实就是平常人们吃的炒豆。
这个菜是典型的“拿来主义”，为我所用，显示洛阳水席的包容性。
据记载，从唐代起，民间就有了以夏历二月初二为节日的习惯，白居易有《二月二日》诗传世，其写“踏青”曰：“二月二日新雨晴，草芽菜虫一时生。轻衫细马青年少，十字街头一字行。”
根据民间传说，此节源起于唐朝：武则天称帝后，造了一个日月当空、普照人间的“”字做“圣讳”，由此惹怒了玉皇大帝。玉皇大帝派太白金星向四海龙王传旨：三年之内，不得向人间降雨！眼看人间地裂河涸，禾苗枯死，百姓生路断绝，一条司管天河的玉龙动了恻隐之心，它喝足天河神水，张口行起雨来。霎时，暴雨如泻，人间一片欢腾。大雨过后，违旨行雨的玉龙却被玉皇大帝打入尘世，还命太白金星将手中拂尘化为一座大山压在它身上，并立敕碑云：“孽龙违旨遭罚，永世受罪天涯；若想翻身回天，除非金豆开花。”百姓们急了，百姓闻知玉龙受这样的罪过，心急如焚。不能让为百姓操劳的玉龙受这样的磨难啊，他们就忙着去寻找“金豆开花”，既为报答玉龙救命之恩，更盼它重新登天布雨，其结果当然是一无所获，金豆哪里会开花呢？光阴似箭，年轮飞转，又到了来年的春天，人们正在讨论搭救玉龙的办法，忽见一背布袋的老汉走来，脚下一滑，所背布袋散口，金光灿灿的玉米撒了一地。众人见状惊呼，这金黄的玉米不就像金豆吗？炒一炒开了花，不就是“金豆开花”？真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。一老人就命大家第二天早晨都烹玉米，以实现“金豆开花”。
第二天是二月初二，百姓家家生火支锅，爆炒起玉米来，同时设案焚香，把一盘盘爆开花的玉米摆上供案，齐声高喊：“金豆开花啦！”太白金星老眼昏花，见尘世宅院里一片金灿灿的绽着白絮的金豆，遂顺手收回拂尘，那玉龙随之抬起龙头，翻身腾跃空中，再猛吸一口天河之水，向人间喷洒了一场大雨。玉皇有旨在先，不便食言，只好宣布赦免玉龙。
以后，人们便把二月初二叫作“龙抬头日”。每逢这一天，家家爆炒玉米豆子，边炒边唱“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流”，以此祈求龙王及时行雨。
洛阳水席不仅道道菜都有讲究，而且还要钦差宣布开席，所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章。（来源：洛阳旅游网）
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