什么是香兰素,什么是香肠嘴

酒易淘洋酒 2022-08-01 13:33:48

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　　在本篇文章里，你会阅读到： 　　

　　人能闻出上亿种味道,为什么你会很容易感受出人工香精的“假”,天然香精的味道也不一定自然,添加香精的食物制品有时比自然制成的更安全,美食一定很好吃。关于“色”与“味”的交融，我们在之前的文章中已经介绍了很多。本文重点介绍“香”的部分。这也是additives-食用香精.美食最复杂和最具挑战性的部分　　

　　为什么食用香精是食品添加剂中最复杂的部分？我们必须先了解人的气味。　　

　　1.嗅觉是怎么产生的？ 　　

　　自然界所有的气味，不管是好的还是坏的，其实都来自于一些“有气味物质”的小分子。它们漂浮在空气中，通过我们的呼吸被带入鼻腔。在鼻腔的顶端，有一个神奇的地方，叫做“嗅粘膜”，上面密布着无数的嗅觉感受器。　　

　　目前科学研究发现，这些嗅觉感受器有上千个！正是这些嗅觉感受器让我们闻到各种气味。　　

　　嗅觉产生的生理机制　　

　　你可能会问，既然嗅觉感受器有成千上万种，那么人类总共能闻到的气味有成千上万种吗？　　

　　不对。人类能闻到的气味远不止成千上万种。据最少估计，他们也在“上亿”的量级！　　

　　因为某种气味不是由同一类分子提供的，而是各种气味分子，以不同的比例组合，同时刺激许多嗅觉感受器。经过我们大脑的处理，我们形成了嗅觉，这是我们感受到的。　　

　　举个最简单的例子，苹果的香味来自250多种有机小分子。这些有机小分子大多是各种醛、酮、酯等。它们按照一定的比例组合，以不同的强度刺激你鼻子里上百种不同的嗅觉感受器，产生复杂的神经脉冲电信号，传递到你的大脑。经过分析，大脑告诉你的意识：是苹果味的！. 　　

　　这就是嗅觉的复杂性。　　

　　所以，目前人类的科学还不足以涵盖气味的每一个细节。关于气味，还有很多未知的领域等待我们去探索。　　

　　人类嗅觉的灵敏程度超乎大多数人的想象。比如一升空气中只要存在百万分之一毫克的麝香分子，就足以让人闻到。这甚至可以媲美目前最先进的检测仪器。而且很多种味道，浓度不同，人闻起来差别很大。比如高浓度的麝香不是香味，而是臭味。　　

　　2.香精是怎样炼成的？ 　　

　　早在14世纪，阿拉伯人就开始经营香料工业。他们发明了蒸馏法，从花和水果中提取精油。其实这是最早的本质。　　

　　然后在法国，第一次发明了香水，并迅速占领了时尚市场。“调香师”这个职业开始出现。　　

　　工业化之前，调香师每天接触的都是各种天然精油。他们调整每种精油的比例来实现香味的融合。而加多少，纯粹凭经验。所以，在当时，要成为一名优秀的调香师，你必须有敏锐的嗅觉和丰富的调香经验。　　

　　旧香水工作台　　

　　到了现代，随着化学分析技术的发展，分析某样东西中风味物质的组成，已经成为调香师必备的基本功。　　

　　目前想要成为一名合格的食用香精调香师，首先要精通化学，然后需要熟悉高效液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪等设备的操作和维护，以及如何分析结果。　　

　　另外，你需要非常强的记忆力，因为你需要记住成千上万种化学物质的结构式和名称，以及它们的味道。现在的调香师更像一个化学家。　　

　　因此，当前的调香师需要更困难的训练，这通常需要　　

耗费几年，甚至十几年的时间。

和其他各种类型的食品添加剂一样，目前的香精也分为天然香精和合成香精两大类。天然香精就是从香料中直接提取出来的香味物质。至于提取方法有很多种，比如，用某种溶剂萃取，加热蒸馏，等等。

而合成香精则是直接把那些化学合成的气味物质，以一定比例掺在一起，再溶解到某种溶剂中制作而成的。目前大部分的香精都是合成香精。

当然，也有那种既包含天然香精，有包含那些化学合成的气味物质的香精。这种香精被称作复合香精，目前也是比较主流的香精类别。

3.为什么香精的味道「不自然」？

大部分人一提到「香精」，总会觉得它的味道「不自然」，大部分人都能分辨出添加香精的果味饮料和真正的果汁之间的区别。为什么香精总是不能还原出食材的原味呢？

其实，也不是所有的香精都「不自然」。想回答这个问题，还是要回到化学成分的角度去考虑。

其实有些香精，比如说香草香精、柠檬香精等，很容易就能模仿得很像。这是因为这些食物的气味被少数几种化学物质主导了。

我们来举个例子：香草的挥发性气味物质里，「香兰素」这种物质占了90%多。这就造成了，只要一闻到香兰素，你的大脑就会告诉你：这是香草。所以直接使用人工合成的香兰素，就已经是浓烈、自然的香草气味了。香兰素是人类合成的第一种合成香精。

香兰素（Vanillin）的结构式

与此相似，柠檬等柑橘类水果的挥发性气味物质里，「柠檬烯」也占了绝大部分的比重。于是，调香师只要用柠檬烯作为主要气味物质，再添加一些其他的成分，就很容易模仿出很相似，很自然的柠檬风味。

柠檬烯（图片来源：http://www.jingoil.org）

但世界上大部分的气味，比如苹果、梨子、香蕉等等，都没有那么幸运。因为它们都是由几百种不同的气味物质组成的，但每种都只占一点，并没有哪几种物质是「绝对主导」的地位。这该怎么办呢？

我们确实可以把这几百种风味物质，按照天然的比例全加进去，这样我们从理论上可以得到和天然苹果完全一致的香味。但这只是理论上。如果想实现起来，会遇到不小的阻碍。

最大的阻碍就是成本。想象一下，一个配方就有几十页，工厂每批次称料、投料都是好几百种东西，但每种东西只有微量。那画面简直太美，根本不敢看。不仅经济成本上极其不划算，而且从时间成本上看，也耗费不起。

还有一个阻碍就是法规限制。

目前对于香精，和其他添加剂一样，也是采用「白名单」的。目前我国批准使用的食品添加剂有 2352 种之多，但别的那些添加剂种类，比如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、增味剂那些，加起来一共才 314 种。而光是香精就占到了 1870 种，从食品添加剂的种类看，香精才是当之无愧的王者。

但是，对于调香师来说，他们是在戴着镣铐跳舞――种类还是太少了！只有这 1870 种气味物质，是「合法」的选择。如果某种味道中，分析出了这 1870 种之外的东西，这些气味物质就不能添加到香精里面。

还有一个阻碍，就是这些气味分子本身的性质。比如，有的分子是油溶性的，有的是水溶性的；有的挥发快，有的挥发慢。如果这些都放在一起，它们香味释放的速度也很难达到跟苹果天然的状态完全一致。这样在香味上也会存在差别。

所以，目前大部分的合成香精，都不可能把香味模仿得「面面俱到」，而只是抓住了一个气味的「轮廓」，或是特意去突出某种特别的风味。至于那些有差异的部分，则只能寄希望于通过食物本身的加工来弥补了。

如果还弥补不了的话，那最终呈现在消费者面前的，就是这种「不自然」的味道了。但，这是目前食品工业的局限，也没有什么好办法。

除了合成香精，其实天然香精也「不自然」。这是因为不管是哪种提取方法，都不可能把所有的风味物质都按照「原比例」精确提取出来，任何提取方法都会存在损耗，有些提取方法则会引入新的气味（比如化学溶剂的气味等）。所以，很多天然香精，闻起来也「不自然」。

好在随着食品工业的发展，各家香精公司分别推出了自己的「独家黑科技」，目前的香精，其实是朝着「越来越像」的道路发展的。也许在不远的将来，各种香精可能就跟天然风味物质相差无几了。

4.香精都有哪些应用？

目前市场上，有很多饮料都是纯靠香精调制出来的风味。最有代表性的就是各种碳酸饮料啦。比如，可乐，雪碧，七喜，芬达等等，它们的香味都是用香精调制成的。

但大部分人应该都会比较喜欢那些用天然原料做成的饮料。其实这个非常好鉴别，从产品名称就能看出来。

一般如果产品名称中有「味」这个字的，就是完全靠香精调出来的风味饮料。比如说，如果一瓶饮料上面的产品名称叫做「苹果味饮料」，那它就是完全用香精调成的。如果产品名称是「苹果汁饮料」或者「苹果饮料」，那它里面不仅添加香精，也添加了一些真正的苹果汁。如果产品名称就叫「苹果汁」的话，那它就是100%的纯果汁啦。