大约3000年前的商周时期，中国人创造了酒曲复合发酵法，开始大量酿造黄酒。如今，黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。
但黄酒品种繁多，如“凤岗酒”、“好酒”、“黄酒”、“雕酒”等，让人应接不暇，难以取舍。
2021年6月，《消费者报道》，8款大众半干黄酒送权威第三方检测机构进行全面对比检测。
测试产品
测试指数
品质:非糖固体，氨基酸氮，主观(味道和香味)
安全:甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1
试验结果
1.会稽山纯绍兴酒、塔牌绍兴酒(陈三年)无糖固形物含量高，品质突出；乘黄的氨基酸态氮含量最少，风味“最轻”。
2.主观评价来说，女儿红绍兴酒口感有点冲酸，塔牌绍兴酒(陈三娘)香气一般，有点辣。这两款黄酒主观评分较差，只有5.8和5.9。
3.8种黄酒中均检出了有害物质氨基甲酸酯，其中古越龙山绍兴花雕酒(陈酿3年)含量最低，为25.2 g/L，乌毡帽清爽型黄酒含量较高，达到286mg/L.(绿色食品黄酒限量400g/L)
4和8种黄酒中也不同程度检出甲醛，其中乌毡帽清爽型黄酒最少，为0.63mg/L；会稽山纯绍兴酒和孔乙己雕花黄酒的甲醛含量较高，均达到1.3 mg/L.(如果参考啤酒甲醛限量2mg/L)
5.8种黄酒均未检出致癌物黄曲霉毒素B1，说明厂家对易霉变的酿造原料控制严格。
6.综合评价发现，乌毡帽清爽黄酒和乘黄黄酒(陈酿三年)的CCR得分分别为8.5和8.3。鉴湖米酒(半干米酒)和塔牌绍兴酒(陈三年)排名较低，CCR得分为7.4。
惠山和塔牌的非糖固形物较多。
糖固形物专指黄酒中的营养物质和风味物质，是衡量黄酒质量的重要指标。
在同类型黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质和口感越好，但生产成本也越高。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国标规定，传统型和清爽型半干黄酒的最低非糖固形物分别为13g/L和8.5g/L。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》规定了半干黄酒中非糖类固形物的最低含量为22g/L。
检测结果显示，鉴湖黄酒(半干型黄酒)、古越龙山绍兴雕酒(陈酿3年)、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒(陈酿3年)、会稽山.纯绍兴酒等5种绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9克/升、37.1克/升、37.3克/升、40.6克/升和42.5克/升，比标准最低限量分别高出67.7%、68.6%、69.5%和84.5%
g.php?k=古越龙山黄酒出口日本款,浙江会稽山黄酒一升装5.jpg">乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限量（8.5g/L）分别高出44.7%、67.1%。
传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准最低限量（13g/L）高出173.8%，表现同样较好。
整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。
一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。
乘黄鲜味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。
测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准最低限量（0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女儿红鲜味“最浓”。
乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限量（0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。
传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鲜味较浓。
从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。
女儿红及塔牌主观评分较逊
俗话说，酒香不怕巷子深。本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价，具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。
主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。
紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不刺激，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。
鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分别6.1、6.1和6.2。
而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。
让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。
8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯
2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质）。
据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物，比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。
2017年颁布实施的《NY/T 897-2017 绿色食品 黄酒》增加了EC这一指标，要求黄酒中的EC不能超过400μg/L。
测试结果显示，8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之间，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25.2μg/L，乌毡帽清爽型黄酒为286μg/L。
从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合绿色食品的标准。
不过，联合国粮食及农业组织与世界卫生组织（FAO/WHO）下属的联合国食品添加剂专家委员会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含。
此外，研究表明，酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此，作为消费者，我们可以把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生EC的分量。
会稽山甲醛含量较高
作为稳定剂的甲醛，曾被用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。
2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。
这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。
2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。
不过，除了添加以外，许多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。
目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L，但是，对于黄酒等酒类并未出台关于甲醛限量的标准。
测试结果显示，8款黄酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L，乌毡帽清爽型黄酒为0.63mg/L。
从含量来看，8款黄酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相关要求。不过，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的甲醛对健康的影响究竟如何？
美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。
以甲醛含量最高的会稽山纯正绍兴酒（1.3mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黄酒才会超标。
因此，黄酒中甲醛的含量水平对人体健康的风险还是在较小的范围内。当然，消费者也可以选择甲醛含量尽可能低的产品。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
