独特的酿造原料和工艺，以及即墨的地理位置和气候，为酿造即墨老酒提供了得天独厚的先天条件，而通过各个时期酿酒老爷爷(大师)的实践总结，即墨老酒历经沧桑至今。无论酿造原料还是酿造工艺，即墨老酒都独具特色，形成了即墨老酒的特色品牌文化，成为中国北方黄酒的典型代表。
即墨老酒博物馆收藏的汉代酿酒画像砖
即墨老酒以优质小米、陈辅麦曲和崂山麦饭石水为主要原料。小米被誉为“五谷之王”，绿色无污染；陈麦曲是由优质小麦在三伏天自然发酵而成，为中医所用，被誉为“神曲”。酿造即墨老酒用的水是崂山北麓的泉水，富含麦饭石矿物质。
同时，即墨老酒酿造技术在中国黄酒行业独树一帜。南方黄酒采用蒸米法，即墨老酒只用“美味法”。1949年，山东省即墨黄酒厂成立后，在严格遵循“六古法”传统酿造工艺要求的同时，逐步总结出“守六法，办五关”的工艺精髓。
即墨老酒传统酿造技艺于2013年被列为省级非物质文化遗产。
“守六法”是指：“粟必顺，耕者必弯，水泉必香，陶必好，火必洁，火剂必得”。同时要“把好五关”，即：蒸煮、糖化、发酵、压榨、陈酿。
即墨老酒3354的古代酿造工艺
“守六法”是酿造即墨老酒必不可少的基本条件。小米一定要整齐，也就是说一定要用颗粒饱满整齐，甚至色泽金黄的小米做原料。酒曲邪的时候，是指酒曲必须在三伏天，在通风透光，环境适宜的房间里，用优质小麦制作。水必须是香的，也就是说用的水是清甜爽口的崂山泉水。陶器必须是好的，也就是说容器要用质量好、不漏的陶器或其他无毒无味的容器。湛碧洁是指酿造和储存即墨老酒的设备必须经过严格的杀菌消毒，防止杂菌的污染。火一定要会，也就是说温度一定要调节适度，这样温度才能有升有降，散热均匀恰到好处。
即墨老酒3354压榨古法酿造技术
“五关”是即墨老酒酿造中不可忽视的五个步骤。“小米”:小米洗净，泡匀，倒入锅中，大火加热。米饭煮透后，边加热边用锅铲搅拌，适时加入浆料，这样小米会糊而不糊。当它变成棕红色时，从锅里拿出来。“糖化”:将煮好的肉末铺在案板上，等降到合适的温度时，按一定比例拌入加工好的曲面中，再铺上，反复搅拌，使其混合均匀。“发酵”:将摊拌好的肉末放入发酵罐(缸)中，在适宜的温度下连续发酵一定天数，然后倒入二级发酵罐中继续发酵，直至发酵完全，成为酒醪。“压榨”:将发酵好的酒醪放入压酒机中压榨出酒，压榨出的酒要呈桔黄色、澄清。“陈酿”:将压榨后的原酒放入储酒罐中，恒温陈酿备用。
即墨老酒的古代酿造工艺——密封罐
采用“古遗六法”传统酿造工艺生产的即墨老酒，具有红褐透明、微苦清香、回味悠长、不溢出的典型风格特征。
即墨葡萄酒
