大自然总是在不同季节馈赠人们不同美食，春雷响过，春笋冒尖，螺蛳丰满，荠菜青青，香椿树也长出了嫩芽……依时而食是再好不过了。都说春光无限好，春天的妩媚就藏在这一鲜一嫩的美味中，只有唤醒沉寂的味蕾，才能感受春日温柔的气息。
美味腌笃鲜
在南方，腌制鲜嫩的蔬菜在很多人心中代表着春天的仪式感。
腌制鲜是上海等地春季的时令菜，名菜“腌制鲜笋”由此得名。之所以说是季节性的，是因为这道菜里的竹笋在这个时候大量上市，食材易得，新鲜。
除了竹笋之外，鲜肉和腊肉也被用来腌制和保鲜。美食家汪曾祺在《肉食者不鄙》中写道，咸猪肉是上海菜，“咸肉和鲜肉一起炖，配以扁笋”，“腌”的是咸肉；“鲜”不仅仅是鲜笋鲜肉，还点出了这种汤特有的咸味。至于“笃”，有两层意思。一种是烹饪的方法，即小火煨制；二是拟声词。肉和笋干在汤里慢慢炖，冒泡，发出“笃笃”的声音，相当活泼香。
杜宪原本是江浙一带的家常菜。江浙一带的人以温柔细腻著称。连家常菜都是色香味俱全。杭州人喜欢叫“咸鲜”，淮阳一带叫“炖鲜”。不过，咸杜宪在上海的兴起是在20世纪30年代，当时上海的市场很繁荣，餐馆也很多。一些当地餐馆在农家菜的基础上改进了咸杜宪，并迅速走红。
虽然腌制需要的原料很少，但是对质量的要求极高。
竹笋是最新鲜的食物之一。鲜竹笋的鲜度是甜的，但鲜度并没有压倒其他食材，还能吸收其他食材的味道。所以竹笋是咸鲜中最美味的。
春笋遍布江南，安徽、江苏、上海、浙江都有产，但这四个地方中，浙江最重要。浙江省的笋干也以浙西的黄笋闻名，如著名的竹乡安吉、德清，周边山区盛产黄笋。黄笋其实就是长在黄泥地里的竹笋。当它们即将破土的时候，吃起来会又脆又嫩，回味微甜，味道最鲜美。其实，春竹笋的品种很多，比如雷竹笋是早熟的主要品种，晚竹笋是红壳竹笋。
春笋挖出来后两三天，颜色和味道都没了，一般都是晚上炖，腌制。在安吉等地，农民一大早就上山挖笋，10点左右拿到市场上卖，装车后发往上海或杭州。到达当地菜市场的时间正好是下午。所以晚上的菜市场往往能买到当天的鲜笋。如果一大早买，很有可能一夜之间就买到竹笋。竹笋的品种和竹笋的新鲜程度，已经决定了一锅腌鲜竹笋的成败。
再说说肉。最好选择腌制一个月，晒三四次的腊肉。过去，许多人在元旦杀猪，他们做腊肉，因为它没有很好地保存。一个多月后，恰逢春笋上市，正是吃咸鲜猪肉的时候。在腌制中，腊肉的作用不仅仅是增加咸味，还有增加鲜度的作用。腌制后的鲜肉全部储存在雪中，在炖的过程中慢慢释放出来。
鲜肉需要选五花肉。肥肉太油腻，瘦肉太柴，五花肉刚刚好。对于讲究的人来说，做一份腌猪肉需要四种肉。鲜肉有五花肉和小排骨，腊肉有咸猪排和咸猪蹄。猪蹄中的胶原蛋白可以让汤更浓。另外，这些人除了加一点料酒，连盐和味精都不用放。他们想要的是自然纯净的味道。
其实可以根据自己的喜好来玩，这也是这道菜的意义所在。毕竟春天应该是包容的。
迟日螺蛳肥
每年春天，湖在
在江南，用春韭菜炒螺蛳肉是很常见的做法。从牙签上挑下来的螺蛳肉，用面粉和盐洗净，用剁碎的韭菜放在油里炸，就制成了春韭菜炒螺蛳肉。与春季的“二鲜”同菜，成为不可多得的春季小吃。注意炒螺蛳的火候。火不够就太生太腥了。大火过后，肉会变老，不好吃。
吃蜗牛的妙处在于你吃的东西。咬蜗牛的时候，很注意嘴巴的用力。秘诀在于“稳、准、实”。只有短时间内发力，才能咬人。南方人几乎都是吃螺蛳的高手：不用筷子，只用三根手指就能把螺蛳牢牢固定住。咬上一口，带筋的鲜嫩肉就带进了嘴里，一个人足以干掉一盘。
虽然手里都是汤，嘴里却是津津有味。吃完蜗牛，你不能浪费这美味的汤。在米饭里倒一点蜗牛汤再搅拌一下，还是很好吃的。
在江苏苏州，沥干的螺蛳配有蒜瓣、小米椒和大葱。在热锅冷油做成的红油里，小火翻炒，和啤酒一起炖。煮好后放入糖中出锅，就是一道酱爆螺蛳，汤鲜亮。煮好后的螺蛳汤裹着肉丸，可以称之为微型罐头。所以苏州人也把螺蛳叫做“肉罐头”。
相比于精致典雅的淮扬菜，浓油红酱的酱爆螺蛳色泽略饱和，汤中螺蛳的鲜香是最正宗的淮扬特色。剥个皮蛋，切几片腊肉，剥个春笋，大火把汤滚出来，然后丢到洗好的田螺里，让它在翻滚的乳白色汤汁里吸足汤。
无锡人吃螺蛳比较讲究。将细嫩的螺蛳肉捞出，与猪肉混合，一起剁成肉末，然后塞进螺蛳壳里翻炒。如果还不够，兴化人还提供了另一种吃法——把螺蛳肉去掉后，和鹅肉一起炖，做成螺蛳烧鹅。螺蛳肉的嫩滑伴着鹅肉的清香，再加上兴化人特有的酱料水椒，鲜美可口，令人过瘾。
杭州人有“螺蛳有把握，路台不干”。“蜗牛喝葡萄酒，以前
世未休”的说法，足见其对螺蛳的喜爱程度。糟螺蛳是少不了的。螺蛳煮熟，直接用酒糟盖在上面，放入冰箱几小时后就可以吃了。使劲一嘬，冰凉的螺肉滑入口中，脆嫩爽韧里带着淡淡酒香，真叫人欲罢不能。而将螺蛳吃出风格的，还属广西。肥嫩紧实的螺蛳，在广西人的手中，变幻出千滋百味。尤其是著名的柳州螺蛳粉，引得全国各路好奇的舌头“跃跃欲试”。
事实上，柳州螺蛳粉里，并没有螺蛳，但螺蛳却又无处不在。经过大火熬煮，肉质脆嫩的石螺，溶于骨汤，幻化为无形。而后，将象牙白色的米线、金黄酥脆的炸腐竹、爽口的酸笋及碧绿的青菜揽入怀中，飘出阵阵热气，释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，就是最地道的柳州烟火。
自广西向西，长于洱海的螺蛳，个大肉厚，最常见的吃法，是和云南最常见的帕哈菜同煮。加上薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料，浇上一勺老豆腐水去腥，极具滇味。
还有一些地区喜欢将螺蛳与鸡汤同炖。洗净的螺蛳落入鸡汤，与姜片、枸杞、红枣入锅同煮，在浓郁汤汁与鲜嫩螺肉共同营造的熨帖中，给人们带来元气满满的春天般滋味。
芳春啖虾欢
一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。河虾四季常有，第一口鲜美却一定在春天里。
买上半斤河虾，捎带一小把韭菜，就是一顿可遇而不可求的春之佳味。韭菜释出芳烈的鲜气，口感十分甘嫩，配上小河虾爆炒，味道极好。河虾美在小而俏，壳薄肉弹，洗净沥干先过一遍油，姜蒜爆香，再与韭段一起翻炒，添一点薄盐生抽即可。卖相鲜亮，春意浓酽。
如此烹法，介于油炸与清炒之间，得淡远幽绿之致。虾壳脆酥入味，肉甜美而水灵，紧致有度，陪衬的韭菜一股清气，过饭过酒，皆为妙品。
还有香酥小河虾，挂裹一层轻薄的蛋液粉浆，炸得酥酥脆脆的，佐椒盐末。一吃就上头，听着“咯吱咯吱”的轻响，香得嘴巴嚼个不停。
苏州的碧螺虾仁选用碧螺春之茶汁佐以新鲜手剥河虾仁，清淡可口，素雅余香。
碧螺春是中国十大名茶之一。以第二道茶水入菜，不仅一扫河鲜惯有的腥气，还平白添了一缕茶香，入口之后鲜嫩弹牙，且极富层次感。
关于炒虾仁的妙方，作家林文月在《饮膳札记》中记录下心得：食材要新鲜，虾决不可在市场先行剥壳，要等拿回家中，连壳带头在水龙头下冲洗，尔后再剥壳、沥水、剔线；炒虾仁动作切忌粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁外形受损。
而烹饪碧螺虾仁，则要在寻常基础上再多一道工序，即在第一遍旺火爆炒之后，将虾仁盛出，沥油。之后重置炒锅于旺火上，把虾仁再度倒回锅内，烹入碧螺春茶汁，将炒锅几次颠翻之后，盛出装盘，最后撒上沥去水分的嫩茶叶即可。炒好的虾仁清脆爽口而且味道鲜美，在乳白与嫩绿之间散发着浓郁的馥香。
清汆、重炸、爆炒，河虾粗制细做都无妨，本身就十足鲜美，哪有什么制作上的束缚呢？
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2022年04月15日06版)
（责任编辑：王 宁）
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