山西杏花村清香白酒,山西杏花村清香大曲

　　

　　以山西杏花村汾酒为代表的清香型白酒在白酒中占有重要地位，产量很大。特点是清香纯正，酒香纯正。成品酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为55: 45。酿酒工艺的特点是蒸、煮、缸内发酵，蒸一次清山楂。技术要点是必须有优质的小麦、豌豆制曲，酿酒工艺的中心环节要消除一切使酒体产生恶味的因素。全国名酒中，汾酒、特型黄鹤楼酒、宝丰酒获得金奖。 　　

　　

　　汾阳的一种蒸馏酒 　　

　　

　　 　　

　　

　　酿酒可分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装,及其技术主要体现在前两个阶段。 　　

　　

　　 1制曲阶段 　　

　　

　　制曲是将大麦和豌豆按比例混合，粉碎，加水搅拌均匀；然后人工踩曲制曲，曲必须在曲房内人工排列成三层(分别为“1”、“品”、“任”)，以利于周围空气中的微生物自由进入。生产的曲含有多种复合霉菌和真菌，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵能力是普通曲的几倍，笨曲的五倍。参与固态酿造不会影响原高粱的自然风味，保证了汾酒独特的“香”味特征。这是一项高度经验性的技术。 　　

　　

　　人的曲坯排好后要烘干，然后用潮火、大火、后火加热。这就是著名的“两冷两热”工艺。在这个过程中，形成了三种类型的曲：青枣曲、猴火曲和洪欣曲。有些需要忽冷忽热，有些需要忽冷忽热，有些需要忽冷忽热。热的时候微生物进入，凉的时候湿气排出。整个过程，除了使用温度计、湿度计等仪器外，主要靠人工经验来控制不同曲的温湿度标准。这种繁琐的手动控制温湿度的方式，不同于南方很多其他的通过开关窗户的方式。具有针对性和灵活性，有利于汾酒清香纯正。因此，在汾酒的制造中，传统的人工经验是不可替代的。 　　

　　

　　 2发酵与蒸馏阶段 　　

　　

　　汾酒酿造方法的独特性主要表现在“窖内固态发酵，蒸两次清山楂”的发酵蒸馏法。这种酿造方法从隋唐时期开始出现，一直延续至今。 　　

　　

　　汾酒酿造方法的独特性主要表现在“筒仓固态发酵，一次蒸净米杏”的发酵蒸馏法。 　　

　　

　　酿造是将酒曲和高粱原料以固态形式组合，通过“离窖”进行发酵，是山西汾酒特有的发酵方式。它不同于西方国家和中国大多数的“窖式”发酵方法。西方是一种液体酒精发酵法。酒精有自己的风味，与主料勾兑后影响原有风味。汾酒辅以固态大曲，固态下与原料搅拌，然后入甑蒸馏。它的发酵力由大曲中天然微生物的复合霉菌催化，散发出天然香味，就是苹果香。 　　

　　

　　汾酒沿袭传统的“窖型”，坚持酒土分离。土壤中一些杂质的发酵气味会影响葡萄酒本身的原有香味，导致有害元素的入侵，而窖型更卫生环保。 　　

　　

　　在接下来的蒸馏阶段，其特点是“蒸粗一次”。酿酒需要两次蒸馏，即“山楂酒”和“二醪酒”。 　　

　　

　　在整个酿造过程中，一些关键工序是由人工操作完成的。例如，人工浇水时水温和水量的控制，根据自然界热季和冷季的差异调整堆积温度，红酒糟煮而不粘，里面没有心，冷散时窗帘和鼓风机是否运转的确定性，进出缸前用辣椒水擦洗石板盖和缸壁两次等繁琐劳动，安 　　

　　

　　“发酵保温”:大米和米渣的发酵周期一般为28-35天，可分为前、中、后、后三个阶段。要“严控”，就要在门窗保温、调节上下功夫；“火一定要慢”，前期要慢慢升温，中期要持续升温，后期要慢慢降温，严防发酵过程中的“感冒”和“发烧”；“油箱一定是湿的”。在汾酒的每一个生产周期中，都要严格控制地面罐的温度和湿度，防止过热干燥。生醅分两次放入蒸笼蒸酒。第一，传统的簸箕是用来装熟了的粮食运出去的。当蒸锅内的蒸汽开始上升时，就会均匀散开，从而实现“蒸汽马上散开”。这个时间一定要手工把握，技术熟练，否则会影响出酒率和酒的纯度。 　　

　　

　　所以它在汾酒制造上的传统人工经验是不可替代的。 　　

　　

　　 　　

　　

　　3贮存阶段 　　

　　

　　陶瓷酒缸是用来储物的。陶瓷坛的独特优势在于可以挥发酒中的甲醇等有害杂质，保证坛装汾酒不同于普通酒的纯度。 　　

　　

　　4勾兑成装阶段 　　

　　

　　原酒储存后加入不同的配料，严格按照标准加浆，可制成竹叶青酒、白宇酒、玫瑰酒三大配制酒。其中最著名、最受国际青睐的竹叶青酒，是在汾酒原酒的基础上，添加明末清初著名医学家傅山完善的12种名贵中草药精心配制而成。勾兑好的酒要过滤，然后按类别入库，最后包装成成品。这个过程主要是机械操作，人工主要负责严格的技术质量检查。 　　

　　

　　特制黄鹤楼酒 　　

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特制黄鹤楼酒是以高粱为原料，小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂，精心酿制，科学勾兑而成。感官特征：酒液清澈透明，酒质清香、典型纯正、人口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。

　　

宝丰酒

　　

　　

宝丰酒以高梁为原料，用小麦(50％)、大麦(30％)、豌豆(20％)混合制曲，为中温曲。制酒采用传统的清蒸续楂操作法，以内壁打蜡的水泥窖做发酵池，经贮存勾兑而成。产品具有五色透明，清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。

　　

六曲香酒

　　

六曲香酒为麸曲清香型白酒，其工艺特点有：原料为高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，为46％以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲，以内孢霉培养帘子曲，红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号，3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法，发酵期为8～10天。成品酒度62°感官特点是无色透明，清香纯正，醇和绵软，爽口回甜，饮后余香。