香水应用的初步处理
香料在使用前必须进行初步处理，否则烹调后会产生大量黑色泡沫，影响最终烹调效果。说到香辛料的初级加工方法，其实并不复杂：取香辛料放入沸水中焯一下，20秒内用大火焯一下，捞出来。如果是大香辛料，如草果、荜茇，可以放入烤箱(前面80，底部60)晾干水分；如果是小香料，比如丁香，可以用电风扇吹干，然后放在干锅里用小火炒干。
炒鱿鱼有自制的馅包。
海鲜通常不用香料烹饪，但油炸鱿鱼也有一些例外。做菜的时候加入自制的香辛料粉，做出来的菜味道很棒。调味方法：王守义十三香50克，辣椒粉30克，白芝麻10克，孜然粉10克，拌匀。
自制香料酱烤牛尾
卤制猪尾巴或猪蹄等气味较重的食材时，我加入了自制的香辛料酱，成品香味浓郁。酱的做法：锅中放入花生油100g，熟猪油25g，精制鸡油25g。当它加热到四成时，加入30克大蒜和30克干洋葱，炒香，然后加入200克辣酱和200克瓶装干锅酱，和香料(八角2个，草果1个，香叶2个，孜然粉20个，王守义香料13个，茴香20个)。
啤酒炒鸡值5000元。
为了做出最好吃的炸鸡，我花了5000元买了一个酱料配方和大家分享：锅里放9斤色拉油和2500克黄油。烧至五成热时，放入生姜600克、葱1公斤、蒜1公斤各1公斤，再放入香料(花椒450克、干灯笼椒4500克)豆蔻、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山奈20克，肉豆蔻120克，肉桂、百里香各90克)用小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、永川二锅头酒各500克
羊肉专用料包
桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、生姜各100克，豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、茴香各400克，丁香、高良姜各200克。以上调料混合后放入锅内煮羊肉，以掩盖羊肉膻味。
简单香粉腌五花肉
在腌制五花肉的时候，我们加入了少量的简单香辛料粉，成品香味浓郁。香料做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克，混合均匀，洗净，晾干，磨成粉。
椒水红烧淡水鱼
淡水鱼有浑浊的气味。做菜的时候加一点辣椒水(1公斤淡水鱼需要20-30克辣椒水)，去腥效果特别好。花椒水的做法：取50克干辣椒放入500克清水中，浸泡10分钟后使用。
红烧牛肉需要黑胡椒。
炖、烧、焖牛肉时，取黑胡椒(500g牛肉需加10g黑胡椒)装袋。放在锅里，和牛肉一起加热，产生奇妙的香味。
用于炖肉调料的酒泡
制作一些炖肉原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果等香料。使用前，我将这些香料洗净，放入容器中，倒入花雕酒和尖庄大曲(花雕酒和尖庄大曲的比例为21)，浸泡12小时后使用。香料的香味更加突出。
用于制作辣菜的香辛料粉
做辣菜的时候，除了辣椒和花椒，还会加入自制的香辛料粉，可以缓解辣味。具体做法：肉桂、罗汉果各15克，桑藤(中草药，药店有售)，高良姜各20克，茴香、八角各9克，十三香8克，天竺葵、金钱草(中草药，药店有售)，草果各10克。
做干锅菜有专门的香辛料粉。
同样，在制作干锅菜时，我们也会加入自制的干锅香辛料粉，可以增加菜肴的风味。配方如下：陈皮、高良姜、花椒、玉果、五加皮各10克，山奈7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，豆蔻9克，香砂(中草药，药店有售)13克。
青椒泡了3天
青椒从包里拿出来后不要直接用。先放在容器里，用冷色拉油浸泡3天，再用来炒菜，香味更突出。
让干锅油足够香。
做干锅菜的时候加入自制的干锅酱和干锅油，菜自然非常好吃。干锅油、酱做法：锅内放入菜籽油1kg，烧至四成热时，放入香菜梗、葱段、蒜片、葱丝各50g，小火煨香，捞出小料，再放入洗净的香料(桂皮、香叶、茴香、肉豆蔻各15g)，离火浸泡10分钟。将锅再次放在火上，加入大红袍火锅底料50克、麻辣牛肉酱50克、李锦记蒜蓉酱2瓶、老干妈酱150克，小火翻炒，倒入孜然粉25克、白糖25克、味精10克调味。把炸好的酱和油分开，油是干锅油，酱是干锅料。
红焖羊肉专用料
做红焖羊肉的时候，我们准备了自己的专用调料。具体配方为：香料(肉桂15g、花椒10g、陈皮10g、罗汉果1个、豆蔻4g、山奈酚5g)、枸杞7g、红枣250g、酱油250g、酱油1kg、李锦记海鲜酱半瓶、蚝油75g。一种炖五花肉专用调料
将八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，茴香30克混合均匀，放入锅中用小火煸炒，加入盐、糖、味精各70克，倒入洗净的五花肉5公斤和足够的水一起加热，然后盖上五花肉的异味。
香辣牛排骨特色卤水
将9公斤清水放入锅中，加入350克盐、糖和味精，以及香料(豆蔻)
、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉7500克，小火卤制即可。牛羊肉菜专用香料
小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。
猪肉菜专用香料
桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。
