人类的远古祖先通过食用酸蚁和水果来补充生活所需，其酸是在自然环境中自行产生的。随着炎黄五帝教导人们耕种庄稼，改造被子和植被，创造新世界，中国的祖先开始用谷物酿造醋。一方水土养一方人。山西，中华文明的发祥地之一，黄河汾水哺育，太行山、吕梁山保护。它地处黄土高原边缘，多山丘陵，盛产杂粮，水呈碱性，以谷类面食为主。南橘，东苦，西酸，独特的自然地理环境，水文气候条件，出土产品和生存需求等。创造了山西人制醋的特色和对醋的偏爱。山西老陈醋作为黄河农耕文化的重要组成部分之一，文化内涵最深，文化影响最广，文化历史最悠久。
生产陈醋已有3000多年的历史
早在3000年前，山西就有了醋的萌芽。随着时间的发展，醋几乎与这片黄土地上的人民一起跨越了几千年，历久弥新，形成了独特的醋史体系。山西醋，因酿造得当，不仅品种繁多，品质精美，而且是山西人民生活中不可缺少的调味品。从生产工艺上看，有熏醋、黄醋、回流醋、封罐醋、淋醋等。主要原料有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋。根据所用曲的种类，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。北魏大学农学家贾思勰总结了《齐民要术》年北魏春秋至1400年的24种制醋方法，基本都来自陕西。
一直以来，山西老陈醋广受好评，与其独特的地理产品基础平台是分不开的：山西老陈醋的地理特征——产于太原盆地，即北纬37 16~ 38 02，东经112 18~ 113 10的区域。这里四季分明，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季凉爽，空气流动性大，气温低，日照充足，降水集中。古代晋阳、晋中的地理核心区，包括省会太原。
山西三大名珍中，山西著名的汾酒和老陈醋，关键在于大曲。民国二十九年中华书局出版、方成撰写的《农产酿造》主要讲“大曲是山西醋的骨和精”。可以说醋中的大量有益成分都是通过大曲发酵的。
老陈醋一直是山西的知名特产，也因为山西人离不开醋，给国人留下了不少笑话。解放前，晋军有“交枪不交醋葫芦”的说法。当然，这些只是玩笑。古时候醋叫“酰基”，酰基的醋也因为山西人爱吃醋，所以被外人称为“老西儿”。这里的“Xi”一词是古代“酰基”的谐音。其实这是一个有地理位置的优雅名字。
山西醋酿造起源于周朝。元代以前，山西以陈年白醋闻名，不叫老陈醋。公元1368年(明洪武元年)，“美和居”在传统的制醋和淋醋工序之间增加了一个熏烟工序，以促进酯化反应，增加醋的色泽，抑制某些细菌的过度繁殖。熏蒸的发明和“夏晒冬捞冰”的隔年陈酿工艺，使醋具有“绵、酸、香、甜、鲜”的口感和深紫色的色泽。所以“美和居”酿造的醋叫老陈醋。同时，陈醋也从民间进入皇宫和宫廷，成为王公贵族、皇亲国戚的最佳调料。老陈醋这一民间创作逐渐走上了中国乃至世界文明进步的高雅殿堂。
到公元1644年(清顺治年间)，“美和居”达到顶峰，成为当时规模最大、最负盛名的醋坊。跟随晋商的脚步，这种“梅河居”的制醋工艺流传到了大江南北，长城内外。于是，陈醋名扬天下，香味越飘越远。各地的人们结合当地的原料、水质、气候等自然条件酿造食醋，所以才有了今天中国不同派别的食醋。山西老陈醋是山西醋的精华和代表，驰名中外，居中国四大名醋之首。自美和居老陈醋坊首创以来，已有600多年的历史，有“天下第一醋”的美誉。
悠久的醋历史孕育了灿烂的醋文化。老陈醋不仅是山西的特产，也是山西的一张名片，凝聚着山西的历史、文化和智慧。山西有很多醋博物馆和醋史陈列馆。展出的众多文物古迹和山西老陈醋的传统生产工艺，充分展示了山西醋悠久的历史和丰富的文化内涵。
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