对白酒稍有研究的同学一定会发现，像茅台、五粮液、汾酒等名酒都是大,曲和酒，但是因制曲温度不同，香型和口感完全不一样。今天酒小胖就带大家揭秘大曲酒的秘密。.
酒小胖知识课堂：
大曲白酒是指大曲作为糖化、发酵、调味的试剂。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般由固态纯粮发酵，所酿的酒质量都不错，多数名优酒，均以大曲酿成。.
茅台：高温制曲
以茅台为首的酱香型大曲白酒，都属于高温制曲，制曲温度在60-70之间。
酱香型白酒高温制曲的原料多为纯小麦。高温培养促进蛋白质分解，会使曲具有明显的酱香。高温制曲的糖化力和发酵力不是很强，出酒率低。
茅台酒去块
高温制曲用曲量比较大，酿酒成本高。像茅台酒用曲的曲,粮比,高10.9，这也是为什么酱香白酒价格普遍偏高的原因。.
但在制曲发酵过程中，高温制曲不仅会产生乙酸、乳酸及其乙酯，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等芳香物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。.
五粮液：中温制曲
以五粮液为首的浓香型白酒用的是中温大曲，制酒温度在55-60度之间，制曲原料是大麦、豌豆。
中温制曲时，要控制好温度。温度超过60度，就要翻曲释放水分，降温。中温制曲的糖化力和发酵力高于高温制曲，出酒率也较高，但酒体香味要比高温制曲淡一些，具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。
一名女工正在打包五粮液
近年来，一些浓香型白酒的制曲温度正在向高温转变，以改善白酒的老香，增加白酒的醇厚丰满感。
汾酒：低温制曲
以汾酒为代表的清香型白酒用的是低温制曲，制曲的温度在40-50度之间，原料以大麦和豌豆为主。
低温制曲重在曲的排列。曲砖间距精确到4-5cm，排距精确到0.5-1.5cm，为曲发酵留足空间。
排列弯曲块
低温制曲的糖化力、液化力和发酵力最高。清香型汾酒发酵时间短，与其发酵剂有直接关系。用曲量少，发酵时间短，这也是清香型白酒成本低的一大原因。
汾酒师傅检查发酵情况。
低温制曲的香味要淡很多，出酒多则乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高，所以清香型白酒具有清雅纯净的特点.
一句话说完，就是制曲温度越高，酒的香味越浓，层次越丰富，口感更醇厚，当然用的大曲也越多，成本越高，出酒率越低。
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