中国白酒是世界六大蒸馏酒之一！
世界六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒和杜松子酒。
中国白酒原料多，生产工艺复杂，风格独特。由色、香、味、味四部分组成。分为十二个香型，即：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、双香型、老白干型、浓香型。
一、浓香型白酒：高粱或高粱(与小麦、玉米、糯米等混合。)作为酿酒的原料，用小麦制成的中温大曲作为糖化、发酵、生香剂。采用泥窖固态发酵，酒糟连续发酵，混蒸混烧，甑馏，量质配酒，精心勾兑而成。己酸乙酯被用作主要的香味成分。也被称为浓香型白酒，泸州老窖特曲是典型代表。
浓香型白酒的质量特征是：窖香浓郁，甘甜爽口，风味协调，尾洁悠长。
二、酱香型白酒：酱香型，又称毛香型，以茅台和中外名酒为代表，属于大曲白酒。其酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽淡黄。
酱香为主，微焦(但出不来)，细腻，复杂，柔顺，没有突出的浓香。酯香温和淡雅，先酯后酱。酱香长，杯中香气持久，空杯香久(茅台酒有“隔日杯香”之说)。口感大于香味，苦味适中，酒精度低且不变。酱香型白酒的标准评价是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出淡雅，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长，风格好(突出、明显、可接受)。
三、清香型白酒：清香型白酒以高粱等粮食为原料，以大麦、豌豆制成的中温大曲为糖化曲，采用蒸除酒糟、窖内固态发酵、蒸流酒的酿造工艺，强调“蒸除杂质、清洁卫生”，即一切努力做到“清清白白”，不能有浓烈的香气或酱香，也不能有其特有的恶臭味。
清香型白酒的特点是：清香纯正，醇香浓郁，甜润柔和，自然和谐，回味无穷。香味纯正就是主香乙酸乙酯和乳酸乙酯和谐，琥珀酸含量也很高，没有异味。也可以说酯香对称干净。总之，清香型白酒可以概括为：清、甜、净、长，开头是清字，结尾是净字。
山西汾酒、汾阳王酒、浙江铜山酒、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长地久酒等。都是大曲白酒的代表。口感绵软，味道甘甜，香气清正。我酒厂(监利市九鼎九九酒厂)以清香型白酒为主，其中“珍藏”荣获中国白酒挑战赛金奖。
四、米香型白酒：米香型白酒：又称蜜香型白酒，属于小曲型白酒，一般以大米为原料。其典型风格以“米酿香”和小曲香为基调，突出由乳酸乙酯、乙酸乙酯和B-苯乙醇组成的优雅柔和的香气。一些消费者和酒评家认为，用蜂蜜香来表达这种综合香气更准确。可以概括为：蜜汁淡雅，入口绵软，入口香甜，回味愉悦。即米饭香味明显，口感醇厚，饮后微甜，尾部干净，无苦味或焦苦味(允许有微苦)。
米香型白酒以桂林三花酒、泉州象山酒、广东长乐酒为代表。小曲白酒以大米为原料，具有纯正淡雅的米香，入口甘甜，余味爽口，回味无穷的特点。
五、凤型白酒：凤香型白酒以陕西省宝鸡市凤翔县西凤酒为代表。这种风味白酒是以高粱为原料，以大麦、豌豆或麸曲制成的中温大曲和酵母为糖比曲，采用连续发酵、窖藏发酵(窖龄不超过一年)、酒海容器贮存等酿造工艺酿造而成。其主要风味成分为乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇，酒质无色澄清透明，醇美淡雅，甘甜爽口，各味和谐。尾巴干净而长。即清而不淡，浓而不浓，融合了香与香的优点。
六、药香型白酒:黔东南州的董酒就是其中的代表。
七、豉香型白酒：豉香型白酒是珠江三角洲一种独特的白酒，因其突出的豉香而得名。以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用糖化发酵的半固态发酵工艺。出口量已达1万吨，居中国白酒出口量首位。
八、芝麻香型白酒：'s“芝麻香”一般被认为是芝麻香型白酒的代名词，它以芝麻香为主体，具有香味浓郁、清香、酱香等优点。是中国“十一香型”中最年轻的一员，也是酿造技术难度最大、对酿造条件要求最高、对环境要求最严格的一个。堪称白酒中的贵族香型。
芝麻香型白酒的特点是‘酱头芝士尾’，入口柔和，酱香浓郁；吃起来很甜，看起来也很甜；入口绵软，绝不辛辣干净，还有淡淡的芝麻香触动人心，回味无穷。
芝麻白酒蒸渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共发酵，三高一长(高氮配料，高温堆积，高温发酵，长期存放)，精心勾兑。
九、特型白酒：特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀，是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。
特型白酒感官特征可概述为：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和；也可表述为：香气幽雅舒适，诸香谐调，柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。
十、兼香型白酒：兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般有自己独特的生产工艺。
低档兼香型白酒感官品评分析
低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。
中档兼香型白酒感官品评分析
作为兼香型白酒的主打产品，近几年市场流行口感变化较大， 以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒从过去强调以酱为主、以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；以黑龙江玉泉酒为代表产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。
高档兼香型白酒感官品评分析
白沙液品鉴1993堪称兼香型之经典，其酱浓谐调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净依然是高档兼香型白酒的口味流行趋势。高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。
十一、老白干香型：老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。
十二、馥郁香型：馥郁香型工艺，是对我国白酒传统技术的继承和发展，对推动我国传统酿酒技术的进步具有重要的实践意义。中国白酒泰斗沈怡方老先生对酒鬼酒和馥郁香型工艺给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。
