有人问导演：“为什么端午节要做曲，重阳节要做沙？” 　　

　　

　　这种季节性的生产模式，其实和茅台酒的酿造工艺有关。 　　

　　

　　茅台的酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲，重阳节倒沙，一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。 　　

　　

　　2019年10月4日，茅台正式开始去沙，2020年将开启新的生产周期。尽管是“十一”假期，去沙的工作并没有耽误。 　　

　　

　　茅台高层做出决定：今年国庆假期从9月26日开始，到10月2日结束。 　　

　　

　　为什么一定要在端午节做曲，重阳节做沙？这与茅台酒酿造过程中的必要原料、温度等因素有关。 　　

　　

　　 　　

　　

　　为什么要端午制曲？茅台酒的整个生产过程具有“三高”的特点，即高温制曲、高温堆积和高温蒸馏。 　　

　　

　　端午制曲与原料要求和高温制曲有关。 　　

　　

　　一方面，端午节后是一年中气温最高的季节，符合高温对制曲的要求。 　　

　　

　　高温有利于微生物的生长。这些微生物混入酒曲中可以分泌大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。 　　

　　

　　另一方面，制曲以小麦为原料，恰逢端午节前后小麦成熟。 　　

　　

　　小麦通过“踩曲”制成“块”，再“装”和“翻”，让每一面都与微生物充分接触，最后还得存放半年。在这个过程中，水分等元素挥发，有利于酒的醇香。 　　

　　

　　茅台依然坚持传统的人工制曲，女人的脚踩在中间高、两边低、松紧适度的“龟背形”大曲上。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

为什么要重阳下沙？

　　

　　

　　“12987”流程，两次投料，即重阳节砂，制砂。 　　

　　

　　沙英是指酿酒工人用开水湿润高粱，高温蒸煮，摊凉，加入大曲堆积发酵，然后放入池中封窖发酵。每个甑内投入350公斤高粱，沙子的投料量为总投料量的50%。 　　

　　

　　茅台酒的主要原料是高粱和小麦，以高粱为主粮。赤水河畔的红缨高粱颗粒小，皮厚，结实饱满，支链淀粉含量高，能满足茅台酒多次蒸煮再造的要求。它看起来像沙子，被称为“沙子”。 　　

　　

　　重阳下沙与茅台酒酿造过程中至关重要的原料有关： 　　

　　

　　一方面，重阳节前后，赤水河的水变得浑浊清澈，满足了酿酒对水质的要求；另一方面，重阳节前后，当地的小红梁成熟。 　　

　　

　　一个月后重建沙：从酒窖中取出糟醅，与另一半新高粱混合，再次蒸熟，冷却，加入适量大曲，堆积发酵，封入窖中发酵。 　　

　　

　　 　　

　　

　　

茅台酒的核心工艺是什么？

　　

　　

　　茅台酒的核心工艺是回砂工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产七轮基酒。 　　

　　

　　在具体操作中，每轮酒醅中倒入最后一轮酒醅，然后回窖发酵，以增强产香。为了吸引更多的香气物质，出酒率保持较低。 　　

　　

　　七轮过后，酒体的色、香、味都不一样了。基酒车间生产的1~7轮酒入库后，经过感官品评，可将酒分为香型等级和品级，然后入库，按不同的品级和轮次分坛存放。存放三年以上才能勾兑。 　　

　　

　　根据不同的轮次、不同的酒精度、不同的香型、不同的酒龄，可以调出100多种基酒样品 　　

　　

　　每一道工序的严谨都是茅台酒品质的保证。茅台公司只有坚持品质和“12987”技术，茅台酒才能长期得到消费者的认可。