原酒酿造――酿酒
汾酒的酿造工艺采用传统的“蒸二净”和窖内固态分离发酵法，有其独特的工艺特点。在酿造过程中，根据季节、气候、原料的不同，需要经过立糟、见酒防酸、热季关糟、开新糟、开糟等一些重要环节。
一、汾酒生产工艺的五个特征
所谓“蒸”在1、工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。是指每批酒醅(高粱)都要单独蒸熟糊化。所谓“二次清洗”，就是将蒸熟糊化的高粱进行两次发酵，两次蒸馏成酒。(第一次蒸馏后的酒醅不再加新料，第二次发酵只加酒曲)，即作为酒糟处理，彻底清洗，再重新投入一批新料进行蒸酿。并且原料和酒醅分开蒸，这是汾酒和混蒸工艺的显著区别。在罐中发酵，不接触土壤，保持葡萄酒口味纯正独特。
2、操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。应该做的：清茬，清粮。红馕、大茬、二茬不要混为一谈。又要保证设备工具日日清，工完场清，环境整洁，达到文明安全生产的目的。
这是因为3、汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。采用了传统的灭茬方法，发酵设备用陶瓷罐，密封用石板，田地和晾房用水泥地面。擦洗得非常干净，保证了汾酒具有清香、纯正的鲜明特点。
在4、突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。葡萄酒的风味上，要严格把握这五个字所要求的质量标准，而这五个字的关键就是要突出“清”和“净”两个字。汾酒要香，味醇，口净。“名在质，风格重要，但工艺好”，这是汾酒享誉海内外的根本原因。
在5、养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。，长作物栽培的关键在于不要使大米发酵谷物的酸度过高。只有提高水稻产量，才能把第二茬作物榨好。所谓二茬，是指在酒醅长茬出缸已成既定事实的情况下，如何在缸内已有酸度和淀粉的基础上，挤出更多的二茬酒。
二、汾酒酿造过程
1、粉碎原粮
酿酒的第一道工序是将酿酒的主要原料——生高粱碾成粗粉。高粱的粉碎程度因生产工艺而异。原料粉碎得越细，越有利于蒸糊，也有利于接触微生物和酶。
2、高温润糁
高粱被碾碎后被称为“红馕”。在蒸之前，“红粗磨粉”必须加热并与水混合。这个过程叫做“高温润磨”。润馕的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。
作为酿酒生产的基础工作，绝对不能马虎。要按照“四进一出，再进一出”的标准操作，就是把醪糟分成四堆，先归并成两小堆，再归并成一大堆，边倒边用扫帚扫去疙瘩，5-10分钟后再翻一遍，抖出来。
润馕的质量要求是：润透、不掉瓤、不干馕、无异味、不起疙瘩、用手揉成面。
3、清蒸糊化
经过一段时间后，粗磨粉需要蒸煮和糊化。糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜受热破裂，使其内含物完全糊化或部分液化，有利于后续的糖化和发酵。这一步直接影响出酒率和酒质。
蒸料用活甑，下部是固定底锅，上部是甑。在装入红粗磨粉之前，先把底锅里的水烧开，然后用铲子或簸箕把红粗磨粉均匀地撒到甑桶里。馅料呈圆形后，倒入新鲜冷水“止头”，促进糊化。质量要求熟而不粘，心未熟，有高粱馕的香味，与杂记无异
4、冷散加曲
窖池发酵是汾酒酿造的古老传统，汾酒生产一直采用传统的“固态窖池分离发酵法”。发酵的目的是使原料在适宜的环境和大曲微生物的作用下，先转化为糖，再将糖转化为大量的醇类物质。由于汾酒酿造使用的是含有多种复合微生物的大曲，糖化和发酵是在封闭状态下同时进行的，因此发酵过程中的变化较为复杂，其机理尚未完全了解。发酵过程主要由一些经验模糊指标或技术控制。
地面圆筒埋于地下，筒口与地面平齐，间距10cm ~ 24cm。每次准备喂食的缸，都要先用清水冲洗一遍，然后再用规定浓度的辣椒水冲洗一遍。如果缸底没有水了，撒上适量的发酵剂。然后，将达到入罐温度的新料倒入发酵罐中，灌满并铺好，将罐周围地面上的残料扫净，再盖上石板，用新糠或米糠封住罐口，封闭发酵。
amuhao.com/pic/img.php?k=汾酒225ml瓷瓶6瓶装,汾酒225ml 2瓶2.jpg">6、蒸馏出酒发酵28天后，原料转化的质量达到要求了，缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，运至米查场，加入起疏松作用的辅料谷糠，进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏过程中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。辅料谷糠用量大米查占总量的70%，二米查占30%，稻壳全部用在大米查上。
酒醅搅拌好后，用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内，进行蒸馏。蒸气冷却后所得液体，随接酒管流出，经掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒。蒸馏出酒的酒醅，再加入大曲，同头茬汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵２８天，再出缸蒸馏截到的酒叫做二茬汾酒，其平均酒精度数在65°以上。头茬酒、二茬酒都称为汾酒原酒，交库后经化验评定，分级贮存。二茬出酒后再余下的酒醅即为酒糟，可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊、冷却器蒸馏，每甑蒸粮225公斤，可产酒150公斤。后改用5５0公斤的大甑桶，蒸气蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻了酒工的劳动强度。
蒸馏是汾酒生产的一道重要工序，自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸气两小一大”、“材料两干一湿”，“缓气蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度为每分钟3～4公斤，流酒温度控制在25℃～30℃，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。
四、汾酒生产的十大秘诀
汾酒酿造采用《齐民要术》的有关方法并总结本厂长期积累的实践经验，总结成十条秘诀，一直流传下来，成为组织汾酒生产必须遵循的操作要领。
1、人必得其精。就是说酿酒的技术人员和工人不但要懂得技术而且要精通技术。因为只知道做而不知道为什么这样做，工作是做不好的，也就不能算“精”。只有对汾酒酿造技术“精通”之后，才有可能酿出最好的酒，所以精通技术是首要的。
2、水必得其甘。要酿好酒，水的质量必须要好，所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。这个“甘”字可以当作“甜水”解释，以区别于咸水和有杂质的水。因为水的好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低，所以古人把水放在原料的第一位是完全正确的。
3、曲必得其时。制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好。汾酒用曲要求使用“伏曲”为好，也就是夏天踩制出的曲。
4、粱必得其实。要酿好酒，原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多，能多出酒，如果原料里面空壳、杂质多，势必出酒少，质量也不好。因此汾酒对于原料的选择十分严格，要求采用颗粒饱满、粒大坚实的“一把抓”高粱。
5、器必得其洁。酿酒与卫生的关系非常密切，如果不注意卫生，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的产量和质量，我国古人重视这个道理远在千年以前，而欧洲国家重视酿酒卫生是从十九世纪八十年代自巴斯德氏的杀菌原理发表后才开始的，说明我国古人道理的正确性。
6、缸必得其湿。发酵品温的升降与产酒的关系很大，而水分的多寡又与温度的升降有直接关系，因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。所以，缸“湿”既有利于控制品温，又可避免缸吸收酒醅的酒分。同时，缸“湿”有利于保温，可促进酒的香味，所谓“老窖出美酒”就是这个道理。因此汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎眼灌水，就是“缸必得其湿”的具体例证。
7、火必得其缓。就是蒸糁火要大，蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好，糖化和发酵就容易，出酒就多。如果火小了，蒸糁的质量不好，蒸不透，就不可能糊化好，也就不可能多出酒。酒精的沸点是78.3℃，而杂醇油的沸点在100℃以上，如果蒸酒时用火太大，会有杂质随酒一起蒸出，影响酒的质量。“缓”字还可以解释为不论发酵或蒸馏时的火力，也就是温度的波动不能太大太急，应该缓慢升高或缓慢降低。
8、料必得其准。“准”指一切酿酒工艺条件必须心中有数，掌握准确，严格按照工艺规程操作。做到“合理配料”，就是要根据季节、气候、地温的变化，入温和入缸水分，发酵升温情况，以及原辅料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例，从而保证生产稳定，并可保持稳产、高产。
9、工必得其细。细是做好工作的主要标志，酿酒中的细，主要指细致操作，如配料要细、材料搅拌均匀要细致、冷散下曲细、装甑操作细、不论场上、甑上、发酵管理均应细致操作。
10、管必得其严。管理是企业质量管理的中心环节，管理的成败关系到产品质量的高低，所以我们必须紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节，坚持不懈地在加强管理上下功夫，把管理提高到一个新的水平，这也是生产高质量的产品所必须采取的重大措施。
