一、香型
1.酱香型白酒，所谓酱香，是指发酵过程中有一种类似于豆类散发的酱香。此酒的特点是酱香突出，优雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不亮，低而不淡。
2.浓香型白酒，如泸州特曲酒、五粮液酒，就是这类的代表。它们的主要特点是：浓郁的窖香，酸甜苦辣，香气和谐，尾韵悠长。它使用己酸乙酯作为它的主要香味。很受消费者欢迎。
3.清香型酒，这种酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合为主要香气。其主要特点是：清新醇厚，风味和谐，醇厚柔和，回味清爽干净，具有传统的老白干风格。
4.米香型白酒以清澈、甘甜、清新、纯正著称，其主要特点是：蜂蜜味淡雅，入口绵软绵软，口感清爽，回味宜人。如果闻起来很甜，有点像黄酒混乳酸乙酯的甜味。
5.其他香型白酒，不属于上述四大香型白酒，没有给出香型名称的，暂归为其他香型白酒：如董酒、平八角酒、统一酒、白云边、白沙酒等很多好酒都属于其他香型白酒。
二、生产方法
1.固态发酵是在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中采用固态循环酿造的一种白酒，称为固态发酵酒。固态发酵酒口感好，但出酒率低，劳动强度大。目前国内名酒绝大多数都是固态发酵白酒。
2.液体发酵液，发酵和蒸馏都是在液态下进行，在工艺上强化了蒸馏过程中的除杂。出酒率高，劳动强度低，但是酒的口感不是很好。
3.原料免煮粮酒采用糖化、发酵、液液发酵、液体蒸馏的全液体生产工艺。出酒率高，劳动强度低，酒味好。
三、区中
1.大曲白酒以大曲为糖化发酵剂。发酵周期长，产品质量好，出酒率低。
2.小曲白酒以小曲为糖化发酵剂。与大曲白酒相比，发酵周期短，出酒率高。
3.麸曲酒是以麸曲为糖化剂，纯酵母培养物和酵母发酵剂，液态发酵，液态蒸制而成。
