观察了八匠丁松仁的曲，大家对上一篇比较感兴趣，想了解更多的人不多，下面的文章这里就不赘述了。如果有朋友对某一种曲特别感兴趣，可以找八匠丁松仁聊聊，然后继续写一两篇。
二话没说，“窖池和窖泥”技术，这两天的主题是：
四川浓香型白酒在全国浓香型白酒中占有非常重要的地位，其产量和规模是其他省份无法比拟的，尤其是窖池和窖泥文化更是独树一帜。
这里强调一下，仅供参考：
1.地窖游泳池：
凹坑一般有两种规格：
如果是人工抬窖，可以用3mX2mX2m(长宽高)的窖池；
如果用吊车抬窖，窖池可适当加大，长宽比可根据地形(1.5 ~ 2): 1，深度可在2m左右。
建造地窖：
建窖车间的地面标高应比车间外高出50~60cm，以防止汛期车间外的水进入车间。
根据生产现场的情况，所有要建的坑都要挖到2.8左右，下部用10~15卵石密填，用黄泥填实。然后，在上面加“二道土”(黄泥掺生石灰)，再把上面的鹅卵石封好，再填黄泥。然后，用好优质的黄泥，厚度不能小于20cm。
然后根据坑的规格，用黄泥砌坑壁。坑壁一般为梯形，下部宽90~120cm，上部宽60cm，要用胶合板固定。
要求一板一板的建，而且要建的紧紧的。
每块板的高度为30~40cm，板间夹有长竹片，以增强地窖的强度。
砌到要求高度后，用青石或水泥板覆盖。
石板的宽度是80厘米。如果没有交通，坑应水平穿过漏斗车。石板的宽度上侧为120~150cm，下侧为150~180cm。石板砌到要求高度时，要用绿色石板或水泥板覆盖。石板的宽度比坑脊两侧宽10厘米。
首先将兰竹制成宽约3.5厘米、长约25厘米的竹片，以15cmX15cm的“丁字”打入窖壁，打入深度为15-20厘米。或者，可以在竹片上缠绕成丁字状的麻。
这种窖池非常有效，特别是对于质地和结构松散的地区。
有的还可以用砖混结构建地窖。
另外，对于地下室有黄泥的区域，可以直接挖坑建坑。
建造地窖：
把培养好的窖泥用手使劲往坑壁上一扔，然后用抹子抹平，就可以用了。
新建的窖池要及时使用，做到当天建窖泥，当天封窖泥，当天发酵，防止窖泥感染其他细菌和失水。
一般窖泥厚度为8~12cm，窖泥过薄会影响产香效果。
如果太厚，窖泥附着不牢，容易从坑壁脱落。
2.窖泥培养：
20世纪50-60年代，我国对浓香型白酒进行了两次检验，确立了浓香型白酒的工艺操作。研究发现，浓香型白酒的致香成分及其形成机理和老窖泥厚度为8~12cm，窖泥过薄会影响生香效果。
如果太厚，窖泥附着不牢，容易从坑壁脱落。
.己酸及其乙酯的形成：
在发酵过程中，酒精和醋酸结合产生丁酸，丁酸又与酒精结合产生己酸：
当然，这是一个非常复杂的过程。上式只是己酸合成的化学反应式。在生物合成过程中，醇和磷酸在乙酰磷酸的存在下与乙酸结合生成丁酸。丁酸和磷酸共存时，氧化成乙酰磷酸。
发酵分为分解发酵
黄泥是窖泥中微生物和营养物质的主要载体，应选择粘性强、铁、钙等金属离子少、含砂杂质少、微酸性的土壤。
b、窖泥：
窖泥又称封窖泥，是所有糟醅入窖后用来封窖的黄色粘泥。起到保护酒醅水分，防止空气和空气中杂菌进入窖内的作用。
由于长期使用窖封，其颜色逐渐由黄色(褐色)变为黑色，并有窖泥气味，内含
已经适应窖内发酵的微生物和因原料带入的营养、腐殖质等；腐殖质可用泥炭添加一定量酒精糟打浆代替；
c、酒糟：
酒糟中含有酒精，可用给己酸菌提供碳源。
其中的纤维素可以为窖内微生物的生长繁殖提供载体，另外酒糟中还含有多种原料带入的微量元素、无机盐、酵母自溶产生的生长素及腐殖质等，还有已经驯化了的叫窖内微生物。
d、黄水：
有人分析过黄水中的成分，其成分非常复杂，主要有淀粉、多糖、糊精、蛋白质、一些矿物质，以及醇、醛、酸、酯等，能为微生物生长提供合理的营养和物质条件。
e、低锅水：
低锅水中也含有丰富的多糖、糊精、生香前提物质以及有机碳源、钾源、磷源、蛋白质等；
f、尾水：
主要含有有机酸、酒精以及一些酯类、醇类等；
g、乙醇：
窖泥中的益酸菌以乙醇作为碳源，离开乙醇，己酸菌的繁殖会受到影响。
另外酯类的合成也离不开乙醇。
h、腐殖质：
腐殖质是指植物残体及其分解产生的一些高分子有机化合物的混合物，其测定是以碳含量代表。
它是老窖泥中重要的成分。
根据研究，在持续使用的情况下，窖龄越长，腐殖质含量越高。
腐殖质也可以用藕塘泥或泥炭。
I、磷酸盐：
有效磷是土壤中微生物代谢的重要元素。
尤其是细菌的生长主要靠细胞增殖，而细胞的增殖产生新细胞必须有核蛋白，磷是核蛋白的重要物质。
磷也是酶类反应的重要成分，磷对微生物酶的生成有重要作用。
同样，磷对于己酸菌的繁殖有着重要的作用，它又是参与乙醇乙酸酯化的重要物质。
j、乙酸钠：
乙酸是乙酸合成的重要底物，有人在缺少乙酸的培养基中培养己酸菌，发现计算生成量很少。
k、酵母浸膏：
酵母浸膏主要是酵母直溶后的产物，含有核糖核黄素酸以及维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素，能促进己酸菌的繁殖。
所以在己酸菌培养时加入酵母膏有助于己酸菌的繁殖。
l、大曲粉：
大曲中含有经驯化后的酵母、霉菌、细菌以及淀粉、蛋白质等，在培养时加入大曲可以提供有益菌种，另外曲粉中的有机质也会逐渐腐熟成为腐殖质，并为细菌繁殖提供营养。
另外，钾盐、速效蛋白质、硫酸镁等也是微生物繁殖所不能缺少的重要成分。
下回请关注八匠鼎仁松
